Сальтисон из свинины «Тортик»

 

 

Ингредиенты:   свиная голова (с ушами и языком), сердце, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

 

Подготовленную голову разрубить на куски. Вместе с ушами, языком и сердцем поместить в холодную воду и оставить на 40 мин. Затем промыть, залить новой водой, дать закипеть. Воду слить, мясо промыть. Снова залить холодной водой, довести до кипения, добавить лук, соль и варить 1 ч. Язык вынуть, положить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи. Затем снова положить в кастрюлю к мясу и варить все вместе еще 1 ч. Готовое мясо остудить, отделить от костей, нарезать кусочками. Такими же кусочками нарезать язык и сердце, уши нашинковать соломкой. Подготовленную мясную массу выложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном и варить еще 1 ч. Добавить лавровый лист, перец, соль, варить 15 мин. В конце приготовления добавить измельченный чеснок и снять с огня. Сальтисон разлить в формы, остудить и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей на стол снять жир, слегка подогреть на водяной бане и опрокинуть на блюдо.

 

Сальтисон курино-печеночный

 

 

Ингредиенты:   400 г куриного филе, 500 г куриной печенки, 1 отварная морковь, 1 болгарский перец, чеснок, 3 яйца, 80 г муки, зелень петрушки, 1 пакет желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

 

Печенку и филе нарезать мелкими кусочками. Отварную морковь и болгарский перец мелко нарубить, перемешать с мясом. Вбить яйца, добавить муку, измельченный чеснок, зелень, желатин, тщательно перемешать, посолить и поперчить. Мясную массу выложить в жаростойкий пакет, прочно завязать. Пакет положить в кипящую воду и варить в течение 1 ч (на дно кастрюли под пакет можно положить капустные листья). Сальтисон остудить под прессом. Перед подачей на стол вынуть из пакета и нарезать.

 

Сальтисон «Ассорти»

 

 

Ингредиенты:   500–800 г куриных окорочков, 200 г куриного филе, 2 моркови, лук, чеснок, 20 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

 

Куриные окорочка очистить от кожицы и костей. Филе и мякоть с окорочков нарезать кусочками, посолить, поперчить. Добавить нарезанные морковь, лук, измельченный чеснок, желатин, тщательно перемешать. Мясную массу выложить в жаростойкий пакет, прочно завязать. Пакет положить в воду, довести до кипения и варить 1,5–2 ч. Готовый сальтисон поместить под пресс на 12 ч. До подачи на стол хранить в холодильнике.

 

Сальтисон сборный

 

 

Ингредиенты:   2 телячьи рульки, 2 свиные рульки, 1 кг телятины на косточке, 1 кг куриных желудков и сердечек, морковь, лук, чеснок, 30 г желатина, лавровый лист, черный перец горошком, смесь молотых перцев, соль по вкусу

 

В 9-литровую кастрюлю выложить телячьи и свиные рульки, телятину на косточке, залить водой и варить в течение 10 мин. Воду слить, мясо промыть, снова залить холодной водой, довести до кипения. Добавить морковь, лук, лавровый лист и варить в течение 4 ч. Лавровый лист убрать через 30 мин варки. За 20 мин до готовности добавить перец горошком и соль. Куриные желудки и сердечки варить отдельно с добавлением моркови, лука и лаврового листа на медленном огне в течение 1–1,5 ч. Мясо и субпродукты остудить, нарезать кусочками, добавить измельченный чеснок, смесь перцев, перемешать. Бульон процедить, растворить в нем желатин. В подготовленную форму выложить половину мяса, залить бульоном, поставить в холодильник до полного застывания. Затем выложить оставшееся мясо, разровнять и поставить в холодильник на 6–8 часов.