В каких корпусах используют желирующие вещества? Назовите эти вещества.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие вкусы и запахи не допускаются стандартом на конфеты?

_____________________________________________________________________________

13. Какая бывает консистенция начинки в зависимости от вида конфет? Приведите примеры.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Из чего состоят конфеты неглазированные?

 

46

_____________________________________________________________________________

 

Конфеты с каким корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения?

_____________________________________________________________________________

16. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Изучите и научитесь распознавать виды конфет по планшетам этикеток и стандартам.

Порядок проведения работы:

 

1) изучите представленные планшеты этикеток конфет;

2) распределите конфеты по составу корпуса;

 

3) вспомните, как готовят корпуса отдельных видов конфет;

4) результаты сведите в следующую таблицу:

 

Конфеты	Внешнее	Состав корпуса	Способ приготовления
	оформление

 

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества конфет по 1 — 2 образцам.

Порядок проведения работы:

 

1) обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);

 

2) развернув образец конфеты, посмотрите на ее поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);

 

3) определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);

4) изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);

 

5) продегустируйте, определите вкус и запах конфет;

6) определите консистенцию начинки (корпуса);

 

7) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Конфеты	Внешний	Форма	Цвет	Вкус	Консистенция	Заключение
	вид				начинки	о качестве

 

ПЕЧЕНЬЕ

К какой группе кондитерских изделий относят печенье?

_____________________________________________________________________________

Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Что положено в основу классификации печенья?

_____________________________________________________________________________

Для какого печенья такая операция, как вальцовка, повторяется несколько раз?

_____________________________________________________________________________

5. Какое печенье содержит пониженное содержание жира и сахара?

_____________________________________________________________________________

При каких условиях и в течение каких сроков хранят печенье?

_____________________________________________________________________________

 

47

Заполните схему классификации печенья: Печенье

 

 

Сахарное

 

Затяжное

 

К какой группе относят рассыпчатое, хрупкое печенье?

_____________________________________________________________________________

Назовите сахарное печенье, в которое добавляют какао-порошок.

_____________________________________________________________________________

На поверхности какого печенья имеются проколы?

_____________________________________________________________________________

К какой группе относят печенье «Земляничное» и «Юбилейное»?

_____________________________________________________________________________

Что представляет собой сдобное печенье?

_____________________________________________________________________________

Назовите ассортимент крекера.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются галеты от сахарного печенья? Из какого теста их готовят?

_____________________________________________________________________________

Какое печенье чаще поступает в продажу в виде смесей?

_____________________________________________________________________________

Какое печенье (по стандарту) не допускается в продажу?

_____________________________________________________________________________

17. Заполните схему классификации сдобного печенья:

 

 

Сдобное печенье

 

 

Песочное

 

 

18. Выполните практические задания.

 

Задание 1

Изучите виды и ассортимент печенья по его образцам на планшетах и стандартам.

 

Порядок проведения работы:

1) изучите планшеты с образцами печенья и стандарты на имеющиеся образцы;

 

2) распределите печенье по группам, вспомните отличительные особенности этих групп;

 

48

3) результаты полученных данных сведите в следующую таблицу:

Наименование	Вид печенья	Отличительные	Способ приготовления
изделия		особенности

 

Задание 2

 

Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья (два вида) и стандарт.

Порядок проведения работы:

 

1) определите форму печенья;

 

2) изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);

 

3) определите цвет печенья;

 

4) разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);

 

5) продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;

6) результаты сведите в следующую таблицу:

 

Печенье	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на	Вкус и	Заключение о
				изломе	запах	качестве

 

ПРЯНИКИ И ВАФЛИ