Каковы отличительные особенности пряничного теста?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В чем отличие заварных пряников от сырцовых по цвету и мякишу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем объясняется более длительный срок хранения заварных пряников по сравнению с сырцовыми?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Каковы особенности упаковки пряников?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличается коврижка от пряников?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

К какой группе кондитерских изделий относят пряники?

_____________________________________________________________________________

Что используют для разрыхления теста?

_____________________________________________________________________________

С какими дефектами пряники не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

 

49

Какие пряники имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

10. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Каковы условия и сроки хранения заварных пряников?»:

а) температура 25 ^оС — 30 дней; б) температура 18 ^оС — 25 дней.

Какие начинки применяют при изготовлении вафель?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какую внешнюю отделку применяют для вафель?

_____________________________________________________________________________

С какими начинками готовят вафли «Новинка» и «Карнавальные»?

_____________________________________________________________________________

14. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Используя стандарты, и планшеты пряников, ознакомьтесь с видами и ассортиментом пряников и их отличительными признаками. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Пряники	Особенности приготовления	Сорт муки	Форма	Обработка
	теста			поверхности

 

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку качества пряников по образцам и стандарту (ГОСТ 15810—70).

Порядок проведения работы:

 

1) установите вид, наименование и сорт изделия;

2) определите внешний вид пряников, их цвет и вид на изломе;

 

3) определите вкусовые особенности;

4) результаты работы сведите в следующую таблицу:

 

Пряники	Сорт	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на	Вкус и запах
	муки	пряников			изломе

5) дайте заключение о качестве.

 

Задание 3

 

Проведите органолептическую оценку качества вафель по образцам и стандарту (ГОСТ 14031-68).

Порядок проведения работы:

 

1) установите вид и наименование изделия;

 

2) определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности;

3) результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

 

Внешний вид (рисунок)	Цвет	Вид начинки	Вкус	Запах

 

50

4) дайте заключение о качестве.

 

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

Назовите положительные качества консервированных молочных продуктов.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие способы консервирования молока вы знаете?

_____________________________________________________________________________

Что такое гомогенизация?

_____________________________________________________________________________

Дополните предложение: «Сгущенные молочные консервы делят на консер-

вированные стерилизацией и _________________________________________________ ».

Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

От чего зависит цвет молочных консервов?

_____________________________________________________________________________

Дайте характеристику таким молочным консервам, как какао со сгущенным молоком и кофе со сгущенным молоком.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

9. Дайте рекомендации покупателям концентрированного стерилизованного молока.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Что означают литографические знаки? Каким образом их наносят?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как упаковывают молочные консервы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие дефекты встречаются в молочных консервах?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В чем выражается загустение молочных консервов?

_____________________________________________________________________________

Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201.

_____________________________________________________________________________

 

51

С какими дефектами молочные консервы не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие молочные консервы имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

19. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Изучите ассортимент молочных консервов по планшетам с этикетками молочных консервов, натуральным образцам и стандарту на молочные консервы.

Порядок проведения работы:

 

1) изучите представленные планшеты молочных консервов;

2) в соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;

 

3) расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами;

4) полученные результаты сведите в следующую таблицу:

 

Наименование изделия	Масса, г	Расшифровка маркировки

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку данного образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.

 

Порядок проведения работы:

1) изучите стандарт на молочные консервы;

 

2) обратите внимание на внешнее оформление банки сгущенного молока;

3) откройте банку консервов и определите цвет, вкус, запах и консистенцию;

4) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Заключение о  

Изделия

Качестве

                         

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ