Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные с зеленью в заливке» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».

Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, зависит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.

Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский, Должик, Зеленоплодный, Рустем, Росинка; сорта среднепозднего срока созревания: Витязь, Дружба, Нежинский местный, Нежинский и Донской - сорта позднего срока созревания.

Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая. На предприятии «Шуя Кооппродукт» осуществляются поставки огурцов позднего срока созревания, а именно Нежинский и Донской, выращенные в Белоруссии.

Пряности, а именно: листья хрена, укроп, плоды перца стручкового, укроп свежий, перец черный предприятие закупает у населения.

Вода питьевая, для производства заливки поступает из скважины, которая находиться на территории предприятия.

Лимонную кислоту предприятие закупает у Белгородского завода Цитробел.

Все сырье, поступающие на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества и соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

Соль поваренная пищевая. Показатели качества данного сорта соли приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Показатели качества поваренной соли

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках. На предприятии её хранят так же в мешках.

Вода питьевая. Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде, подаваемой централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют её составом и составом при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

На каждый вид безопасности и чистоты утверждены нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК). Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям.

В воде регламентируются следующие ПДК, представленные в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Показатели ПДК воды питьевой

Систематический контроль за качество воды осуществляют органы санитарного надзора министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятие ставит об этом в известность органы саннадзора.

Лимонная кислота.

Таблица 3.3 - Показатели качества лимонной кислоты