Технологические основы процесса производства консервированных огурцов с зеленью в заливке

) Мойка и сортировка сырья.

При мойке сырье освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается количество микроорганизмов. Отмытое сырье сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, поврежденных болезнями и вредителями экземпляров), эти операции проводятся вручную. Огурцы калибруют. Сырье, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

Бланширование.

Цель бланшировки: сохранить натуральный цвет предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и этим предотвратить разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировке благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов и овощей размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды и овощи в банки более плотно и без повреждений.

Порционирование и расфасовка.

Подготовленные плоды и овощи порционируют и расфасовывают в банки в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами. Расфасовку овощей проводят вручную, для этого на фасовочном транспортере имеются рабочие столики, где работают фасовщицы. Фасование огурцов и маринадной заливки ведут в стеклобанки вместимостью 3 литра вручную, с равномерной дозировкой маринадной заливки. Подготовленные стеклобанки движутся по рабочему транспортеру. Фасовщицы берут с транспортера порожнюю банку на рабочий столик. Затем вниз банки укладывают зелень, лук, листья хрена и специи, затем огурцы, по массе нетто не менее 50% от общей массы нетто для данной вместимости банки, и заливают маринадной заливкой. При данной операции должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой, надлежащий внешний вид.

Укупорка банок.

Банки перед наполнением их продукцией тщательно моют и сушат. Стеклянную тару герметически укупоривают (обкаткой, обжимом или резьбовым методом) крышками СКО из белой или черной лакированной жести, алюминия, с резиновыми кольцами на закаточных машинах при атмосферном давлении или под вакуумом с целью удаления воздуха, в том числе кислорода, содержащегося в тканях плодов и овощей. Кислород, оставшийся в банке, вызывает коррозию жести, окисление витамина С, каротина, дубильных веществ и способствует развитию аэробных микроорганизмов. Для удаления кислорода поступают следующим образом: наполняют банки горячим продуктом, оставляют в них минимальное не заполненное продуктом пространство, закупоривают банки на вакуум-укупорочных машинах.

Стерилизация.

Назначение стерилизации - уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Она проводится в автоклавах при температуре 100 ºС и более. Режим стерилизации (уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, залитая жидкостью), размера банок, материала, из которого изготовлены банки (жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды (уровня рН).

Величина рН в консервированном продукте зависит от степени диссоциации кислот, которая неодинакова в разных консервах. В консервах с рН меньше 4,5 обычно не развиваются микробы ботулизма в отличие от консервов с более высоким значением рН. При благоприятных условиях в консервах могут развиваться плесневые грибы и дрожжи, а неспорообразующие бактерии - даже в среде с рН 2,8. Вот почему для режима тепловой обработки рН среды имеет важное значение: консервы с рН больше 4,5 стерилизуют при температуре 110-120 ºС. Овощные консервы в большинстве случаев имеют рН больше 4,5.

Охлаждение.

После стерилизации консервы охлаждаютводой в тех же автоклавах, где стерилизуют банки, или в особых ваннах при температуре 40-50 ºC. Затем банки выгружают из автоклавных сеток и просматривают на транспортере моечно-сушильного агрегата.

7) Маркировка тары.

Если она не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативной документации по качеству, массы нетто или вместимости, сорта, условий и сроков хранения. Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.