Мероприятия по профилактике токсикоинфекций

  1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.

Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скоты, обработкой туш.

Техническое благоустройство, санитарная культура на предприятиях         общественного питания (раздельные поточные линии для сырья и готовых продуктов).

Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока, соблюдение ими правил личной гигиены.

Запрещение подворного убоя скота.

2. Мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах.

 Строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов

 (мытье, очистка, измельчение) в установленные сроки. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным.

Выполнение санитарных требований по размораживанию замороженных продуктов и вымачивание соленых. Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15-20 градусов, а мелкую рыбу в проточной воде не более 2-4 часов.

 Широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4-8 градусов).

Соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.

3. Мероприятия, обеспечивающие ликвидацию обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов.

Термическая обработка (температура внутри мясных изделий должна быть не менее 80 градусов; кипячение или пастеризация молока). Жарить котлеты и биточки не менее 5 минут с каждой стороны, с последующей выдержкой в течение 5-8- минут в жаровом шкафу при температуре 220-250 градусов. При приготовлении студня необходимо повторное кипячение измельченного мяса в бульоне.

28. Бактериальные токсикозы, патогенез, профилактика.

К бактериальным токсикозам относят стафилококковый токсикоз и ботулизм.

Патогенз стафилококового токсикоза. Стафилококки вырабатывают ряд токсинов. Среди них имеются гемотоксины (или гемолизины), лизируюшие красные кровяные шарики, дермотоксины или дермонекротоксины, вызывающие омертвение кожи, летальные токсины, вызывающие смерть у некоторых животных ори введении их внутривенно, и энтеротоксины.

Энтеротоксин вызывает кратковременное воспаление пищеварительного тракта, чем и обусловливается синдром отравления стафилококковыми токсинами. Кроме перечисленных токсинов, стафилококки продуцируют лейкоцидин, разрушающий лейкоциты, фибролизин, растворяющий фибрин, и др. Все токсины, в том числе и энтеротоксины, являются экзотоксинами, т. е. истинными токсинами. Энтеротоксин весьма термоустойчив и разрушается лишь при длительном кипячении. Энтеротоксин не разрушается спиртом, формальдегидом, хлором и в кислой среде (рН=5,0). Он сохраняет свою токсичность во время хранения при низких температурах более 2 месяцев.

Патогенез ботулизма. Ботулотоксин начинает всасываться уже в полости рта. Всасывание происходит (вплоть до начальных отделов тонкой кишки) преимущественно в лимфу, а затем в ток крови. Токсин типа А свободно циркулирует в крови непродолжительное время и уже через 1,5 - 2 ч начинает исчезать из крови, прочно фиксируясь в нервной ткани. Токсины типов В и Е могут циркулировать в крови в свободном состоянии более продолжительное время: от нескольких часов до 10 - 14 сут. Ботулотоксины локализуются в ганглиозидах периферической нервной системы. Биологическое действие сводится к избирательному поражению альфа-мотонейронов передних рогов спинного мозга, что обусловливает паралич мышц. Значительную роль в патогенезе ботулизма играет также избыточная продукция в организме катехоламинов, гистамина и серотонина. Одновременное угнетение парасимпатической части вегетативной нервной системы и активация ее симпатической части обусловливают патохимические эффекты гиперкатехоламинемии. Все вышеперечисленное в конечном итоге формирует ведущий фактор патогенеза ботулизма гипоксию всех видов: гипоксическую, гистотоксическую, циркуляторную и гемическую.

Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании

1. Не закрывать герметично продукты, наиболее опасные в плане ботулизма (грибы). Засолку и маринование грибов проводить со свободным доступом воздуха.

2. Не консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.

3. Хорошо вымыть продукты (от частиц почвы) перед консервацией.

4. Концентрация соли 8-10%,сахар 50-55%, рН – ниже 4,0

5. Хранить при температуре менее 14 градусов.

6. Термическая обработка перед употреблением (10-15 минут).