Целесообразного и комплексного использования сырья

Современные представления о пищевой ценности продуктов. Влияние различных способов обработки сырья на пищевую и биологическую ценность продуктов. Принципы и методы выбора рационального способа обработки водного сырья, обеспечивающего наиболее полное его использование для получения пищевых продуктов высокого качества. Современные представления о принципах целесообразного и комплексного использования сырья.

 

Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др.; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М. Научные основы производства продуктов питания. МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с. Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др.; Под ред. Ковальской Л. П. Технология пищевых производств. М.: Внешторгиздат, 1999. – 751 с.

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Как влияет обработка водного сырья на его пищевую и биологическую ценность.

2. Каковы основные принципы выбора рационального способа обработки водного сырья.

 

Газообразные охлаждающие среды.

Влияние циркуляции воздуха на охлаждение и усушку рыбы.

Тепло, отводимое от рыбы при охлаждении

Газообразные охлаждающие среды. Воздух как охлаждающая среда: физические свойства, влагосодержание, относительная влажность. Расчет основных параметров по I-х диаграмме. Влияние циркуляции воздуха на охлаждение и усушку продукта. Влажностный баланс холодильной камеры. Максимально возможное содержание влаги в воздухе. Углекислый газ как охлаждающая среда. Тепло, отводимое от продукта при охлаждении. Влияние различных факторов на скорость охлаждения.

 

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Перечислите известные газообразные охлаждающие среды. Каким требованиям должна удовлетворять газообразная охлаждающая среда, применяемая для охлаждения водного сырья?

2. Дайте характеристику физическим свойствам воздуха и углекислого газа как охлаждающей среды.

3. Что такое усушка продукта? Способы предупреждения.

4. Из чего складывается влажностный баланс холодильной камеры?

5. Как рассчитать максимально возможное содержание влаги в воздухе?

6. Дайте сравнительную характеристику газообразных охлаждающих сред по принципу – достоинства и недостатки.

7. Дайте характеристику факторов, влияющих на процесс охлаждения водного сырья (на продолжительность, скорость и качество охлаждения).

 

 

Жидкие охлаждающие среды

 

Жидкие охлаждающие среды. Вода. Водные растворы солей. Диаграммы температур затвердевания растворов солей NаCl, MgCl₂, Cа Cl₂. Этиленгликоль, пропилен гликоль.

 

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.

 

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Назовите известные жидкие охлаждающие среды.

2. Основные требования, которым должна удовлетворять жидкая охлаждающая среда, применяемая для охлаждения сырья водного происхождения.

3. Дайте сравнительную характеристику эффективности и качества охлаждения водного сырья жидкими и газообразными средами.

 

Твердые охлаждающие среды

Твердые охлаждающие среды. Металлы: сталь, чугун, алюминий и его сплавы. Гетерогенные охлаждающие среды. Лед водный. Льдосоляные смеси. Сухой лед (твердый СО₂).

 

Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Перечислите твердые охлаждающие среды, применяемые для охлаждения водного сырья. Дайте характеристику их эффективности в сравнении с жидкими и газообразными охлаждающими средами.

2. Гетерогенные охлаждающие среды: преимущества и недостатки в сравнении с жидкими и твердыми охлаждающими средами.