Суп-пюре из мясных продуктов

Мяс­ные су­пы-пю­ре при­готав­ли­ва­ют из пти­цы, кро­лика, го­вяжьей и те­лячьей пе­чени. Пти­цу пред­ва­рительно ва­рят, пе­чень об­жа­рива­ют.

Суп-пю­ре из пти­цы. Ре­цеп­ту­ра, г: ку­рица — 218 или ин­дейка — 204, или цып­ле­нок-бройлер — 209, мор­ковь — 25, лук реп­ча­тый — 48, му­ка пше­нич­ная — 20, мас­ло сли­воч­ное — 20, мо­локо — 150 г, яйца — ¹/₄ шт., во­да — 750. Вы­ход — 1 000.

Зап­равлен­ные туш­ки пти­цы ва­рят до го­тов­ности. При вар­ке кла­дут мор­ковь, пет­рушку, лук. Го­товую пти­цу вы­нима­ют, ох­лажда­ют и от­де­ля­ют мя­коть от кос­тей. По­лучен­ную мя­коть ре­жут на ку­соч­ки и про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку или про­тироч­ную ма­шину, раз­во­дят бульоном и про­тира­ют. Мя­коть мож­но рас­те­реть в ступ­ке, до­бав­ляя пос­те­пен­но хо­лод­ный бульон, а за­тем про­тереть че­рез час­тое си­то. Про­тер­тую мас­су со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, кла­дут соль и ки­пятят. Го­товый суп зап­равля­ют льезо­ном.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут фи­ле пти­цы, на­резан­ное со­лом­кой, на­лива­ют суп, от­дельно по­да­ют грен­ки. Суп мож­но от­пускать с кне­лями из кур.

Суп-пю­ре из пе­чени. Ре­цеп­ту­ра, г: пе­чень го­вяжья — 120 или те­лячья, ба­ранья, сви­ная — 114, или ку­риная, ин­дейки, ути­ная, гу­синая — 100 (нет­то), мор­ковь — 50, пет­рушка (ко­рень) — 27, лук реп­ча­тый — 48, му­ка пше­нич­ная — 40, мас­ло сли­воч­ное — 40, мо­локо — 150, яйца — ¹/₄ шт., бульон или во­да — 800. Вы­ход — 1 000.

Об­ра­ботан­ную пе­чень на­реза­ют ку­соч­ка­ми, слег­ка об­жа­рива­ют на сли­воч­ном мас­ле, до­бав­ля­ют пас­се­рован­ную мор­ковь, пет­рушку и реп­ча­тый лук, бульон и ту­шат до го­тов­ности. За­тем про­пус­ка­ют че­рез про­тироч­ную ма­шину, мож­но про­тереть че­рез си­то. Про­тер­тую мас­су со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, раз­во­дят бульоном, кла­дут соль и до­водят до ки­пения. Го­товый суп зап­равля­ют льезо­ном и сли­воч­ным мас­лом.

При от­пуске суп на­лива­ют в та­рел­ку, от­дельно по­да­ют грен­ки.

 

5.5 Приготовление сладких супов

Для при­готов­ле­ния слад­ких су­пов ис­пользу­ют све­жие, кон­серви­рован­ные и су­шеные яго­ды и фрук­ты, а так­же фрук­то­во-ягод­ные со­ки, пю­ре, си­ропы и экс­трак­ты, вы­пус­ка­емые пи­щевой про­мыш­ленностью. Жид­кой ос­но­вой этих су­пов яв­ля­ет­ся фрук­то­вый от­вар.

Яго­ды кла­дут це­лыми, а фрук­ты на­реза­ют на ку­соч­ки (ку­бика­ми, лом­ти­ками), круп­ные су­шеные фрук­ты раз­ре­за­ют на нес­колько час­тей. Пов­режден­ные или по­мятые яго­ды и фрук­ты про­тира­ют и вво­дят в ви­де пю­ре. Апельси­ны и ман­да­рины кла­дут в суп сы­рыми.

Для по­луче­ния не­об­хо­димой кон­систен­ции суп зап­равля­ют раз­ве­ден­ным крах­ма­лом, а для улуч­ше­ния вку­са и аро­мати­зации до­бав­ля­ют ли­мон­ную кис­ло­ту, ли­мон­ную или апельси­новую цед­ру, ко­рицу, гвоз­ди­ку. Слад­кие су­пы (рис. 5.19) по­да­ют хо­лод­ны­ми, но мож­но от­пускать их и го­рячи­ми. В от­ли­чие от ком­по­тов слад­кие су­пы име­ют кис­ло­ватый вкус и бо­лее гус­тую кон­систен­цию жид­кой ос­но­вы.

Рис. 5.19. Суп из персиков

От­пуска­ют су­пы с гар­ни­ром и со сме­таной или слив­ка­ми. В ка­чес­тве гар­ни­ра ис­пользу­ют от­варной рис, са­го, мел­кие ма­карон­ные из­де­лия (су­повая за­сып­ка), клец­ки, ва­рени­ки с яго­дами; пу­дин­ги — ри­совый и ман­ный, за­пекан­ки, ко­торые на­реза­ют ку­бика­ми с реб­ром 1—1,5 см; пше­нич­ные или ку­куруз­ные хлопья и ку­куруз­ные па­лоч­ки. Сме­тану или слив­ки кла­дут в та­рел­ку или по­да­ют от­дельно в со­ус­ни­ке. От­дельно на пи­рож­ко­вой та­рел­ке мож­но по­дать су­хой бис­квит, кекс, су­хое пе­ченье. По­да­ют эти су­пы на зав­трак или ужин, мож­но ис­пользо­вать в ка­чес­тве пер­во­го блю­да.

Суп из пло­дов све­жих. Ре­цеп­ту­ра, г: яб­ло­ки — 229, гру­ши — 247, крах­мал кар­то­фельный — 20, са­хар — 100, ко­рица — 1, во­да — 650. Вы­ход — 1 000.

Гар­ни­ры к слад­ким су­пам (на 1 пор­цию мас­сой 500 г), г: кру­па ри­совая — 18 или са­го — 17, или лап­ша, вер­ми­шель, рож­ки, фи­гур­ные из­де­лия — 18; го­товая кру­па или ма­карон­ные из­де­лия — 50 г; ва­рени­ки или клец­ки, или пу­динг, или за­пекан­ка — 50 г.

Яб­ло­ки и гру­ши пе­реби­ра­ют, про­мыва­ют, очи­ща­ют от ко­жицы и уда­ля­ют се­мен­ные гнез­да, на­реза­ют лом­ти­ками, долька­ми или ку­бика­ми. Из очис­ток при­готав­ли­ва­ют от­вар. В про­цежен­ный ох­лажден­ный от­вар кла­дут на­резан­ные яб­ло­ки и гру­ши, са­хар, ко­рицу и ва­рят в те­чение 3—5 мин. За­тем вли­ва­ют раз­ве­ден­ный хо­лод­ной во­дой кар­то­фельный крах­мал и до­водят до ки­пения. Ес­ли суп не­дос­та­точ­но кис­лый, то до­бав­ля­ют ли­мон­ную кис­ло­ту.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут гар­нир, на­лива­ют суп, кла­дут сме­тану или слив­ки.

По­лови­ну фрук­тов мож­но про­тереть. Для су­па-пю­ре про­тира­ют все фрук­ты. При этом пю­ре раз­во­дят от­ва­ром, до­водят до ки­пения, вли­ва­ют раз­ве­ден­ный крах­мал и про­вари­ва­ют до за­гус­те­ния. Суп при­готав­ли­ва­ют не только из од­но­го ви­да фрук­тов, но и из сме­си яб­лок, груш, слив.

Рис. 5.20. Суп из сухофруктов

Суп из сме­си су­хоф­руктов (рис. 5.20). Ре­цеп­ту­ра, г: пло­ды и яго­ды су­шеные (яб­ло­ки, гру­ши, чер­нослив, урюк, ку­рага, изюм и др.) — 160, са­хар — 100, крах­мал кар­то­фельный — 20, во­да — 900. Вы­ход — 1 000.

Су­шеные фрук­ты пе­реби­ра­ют, сор­ти­ру­ют по ви­дам, про­мыва­ют, круп­ные эк­зем­пля­ры яб­лок и груш на­реза­ют на час­ти. В по­суду кла­дут яб­ло­ки и гру­ши, за­лива­ют во­дой и ва­рят в те­чение 15—20 мин. За­тем кла­дут ос­тальные фрук­ты, са­хар и ва­рят до го­тов­ности, до­бав­ля­ют раз­ве­ден­ный кар­то­фельный крах­мал, до­водят до ки­пения. В суп мож­но ввес­ти ли­мон­ную кис­ло­ту.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут гар­нир, на­лива­ют суп, кла­дут сме­тану или слив­ки.

 

5.6 Приготовление холодных супов

• При­готов­ле­ние ок­ро­шек
• Су­пы со свек­лой

Хо­лод­ные су­пы — се­зон­ные блю­да, так как их по­да­ют в лет­нее вре­мя. К хо­лод­ным су­пам от­но­сят ок­рошки, хо­лод­ные бор­щи, све­кольни­ки, щи зе­леные, бот­виньи. Их го­товят на хлеб­ном ква­се, све­кольном или овощ­ном от­ва­рах.

Квас для хо­лод­ных су­пов мож­но за­менить мо­лоч­ной сы­ворот­кой, прос­токва­шей, ке­фиром. Го­товят хо­лод­ные су­пы по од­но­му прин­ци­пу — в жид­кую ос­но­ву с кис­лым вку­сом до­бав­ля­ют под­хо­дящие про­дук­ты.

Приготовление окрошек

Для при­готов­ле­ния ок­ро­шек (рис. 5.21) на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют го­товый хлеб­ный квас. Но квас мож­но при­гото­вить из ржа­ных су­харей и кон­цен­тра­тов, вы­пус­ка­емых пи­щевой про­мыш­ленностью.

Рис. 5.21. Окрошка

Квас хлеб­ный из экс­трак­та. Ре­цеп­ту­ра, г: экс­тракт хлеб­но­го ква­са — 90, во­да — 910, дрож­жи прес­со­ван­ные — 3, са­хар — 11. Вы­ход — 1 000.

Экс­тракт хлеб­но­го ква­са раз­бавля­ют ки­пяче­ной теп­лой во­дой. Дрож­жи так­же раз­во­дят теп­лой ки­пяче­ной во­дой, ос­тавля­ют на 20—30 мин, до­бав­ля­ют раз­ве­ден­ный экс­тракт, са­хар и ос­тавля­ют на 5—6 ч для бро­жения при тем­пе­рату­ре 20 °С, за­тем про­цежи­ва­ют.

Квас хлеб­ный из ржа­ных су­харей. Ре­цеп­ту­ра: ржа­ные су­хари — 4 кг, са­хар — 3 кг, дрож­жи (прес­со­ван­ные) — 150 г, мя­та куд­ря­вая — 150 г, во­да — 120 л. Вы­ход — 100 л.

Ржа­ной хлеб на­реза­ют мел­ки­ми лом­ти­ками, вы­суши­ва­ют в жа­роч­ном шка­фу до по­луче­ния ру­мяной ко­роч­ки, по­меща­ют в не­большую кас­трю­лю и за­лива­ют ки­пяче­ной во­дой (80 °С), нак­ры­ва­ют крыш­кой и нас­та­ива­ют в те­чение 1—1,5 ч, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая. По­лучен­ную жид­кость (сус­ло) сли­ва­ют, а су­хари вновь за­лива­ют во­дой и нас­та­ива­ют 1—1,5 ч, за­тем сус­ло сли­ва­ют. Сус­ло пос­ле пер­во­го и вто­рого нас­та­ива­ния со­еди­ня­ют, до­бав­ля­ют са­хар, рас­твор дрож­жей. Тем­пе­рату­ра сус­ла при вне­сении дрож­жей дол­жна быть 23—25 °С и под­держи­ваться в те­чение все­го про­цес­са бро­жения. Пос­ле бро­жения квас про­цежи­ва­ют и ох­лажда­ют. Хра­нят в хо­лодильни­ке до 2 сут.

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния ок­рошки сос­то­ит из трех ста­дий: под­го­тов­ка про­дук­тов, зап­равка ква­са и от­пуск.

Под­го­тов­ка про­дук­тов: для при­готов­ле­ния ок­ро­шек кар­то­фель, мор­ковь, яйца, мя­со ва­рят (ис­пользу­ют го­вяди­ну, не­жир­ную ба­рани­ну или сви­нину); ово­щи и мя­со на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми; лук зе­леный и ук­роп шин­ку­ют и часть лу­ка (¹/₄ нор­мы) рас­ти­ра­ют с не­большим ко­личес­твом со­ли до по­яв­ле­ния со­ка; огур­цы с гру­бой ко­жицей очи­ща­ют, огур­цы с тон­кой ко­жицей не очи­ща­ют и на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми; бел­ки я­иц, сва­рен­ных вкру­тую, мел­ко на­реза­ют.

Зап­равка ква­са: жел­тки я­иц рас­ти­ра­ют с солью, са­харом, сме­таной, гор­чи­цей, со­еди­ня­ют с рас­тертым лу­ком и раз­во­дят хлеб­ным ква­сом и хра­нят в хо­лодильни­ке.

От­пуск ок­ро­шек: по­да­ют ок­рошки дву­мя спо­соба­ми. При пер­вом спо­собе все про­дук­ты, кро­ме мя­са и я­иц, кла­дут в зап­равлен­ный квас и пе­реме­шива­ют, а за­тем раз­ли­ва­ют по та­рел­кам. Мя­со, бел­ки я­иц, сме­тану, зе­лень ук­ро­па кла­дут при от­пуске. При вто­ром спо­собе — на­резан­ные про­дук­ты ук­ла­дыва­ют в пор­ци­он­ную по­суду, квас по­да­ют в кув­ши­нах, сме­тану в со­ус­ни­ке.

Ок­рошка мяс­ная. Ре­цеп­ту­ра, г: го­вяди­на (ло­паточ­ная, под­ло­паточ­ная час­ти, гру­дин­ка, пок­ромка) — 219, го­товое мя­со — 100, квас хлеб­ный — 700, лук зе­леный — 75, огур­цы све­жие — 150, сме­тана — 10, яйца — 1 шт., са­хар — 10, гор­чи­ца го­товая — 4. Вы­ход — 1 000. Сме­тана для от­пуска на пор­цию — 30.

Ок­рошка мяс­ная сбор­ная. Ре­цеп­ту­ра, г: го­вяди­на (ло­паточ­ная, под­ло­паточ­ная час­ти, гру­дин­ка, пок­ромка) — 132, око­рок ва­рено-коп­че­ный (со шку­рой и кос­тя­ми) — 53, го­товое мя­со — 60, око­рок — 40, квас хлеб­ный — 700, лук зе­леный — 75, огур­цы све­жие — 150, сме­тана — 10, яйца — 1 шт., са­хар — 10, гор­чи­ца го­товая — 4. Вы­ход — 1 000.

При­готав­ли­ва­ют так же, как и ок­рошку мяс­ную. По­мимо го­вяди­ны ис­пользу­ют око­рок, язык го­вяжий, ба­рани­ну и дру­гие мя­соп­ро­дук­ты.

Ок­рошка мяс­ная на ке­фире. Ре­цеп­ту­ра, г: ке­фир — 325, во­да ки­пяче­ная — 325, го­вяди­на (ло­паточ­ная, под­ло­паточ­ная час­ти, гру­дин­ка, пок­ромка) — 219, го­товое мя­со — 100, лук зе­леный — 75, огур­цы све­жие — 150, кар­то­фель — 137, яйца — 1 шт., са­хар — 10. Вы­ход — 1 000.

Ва­реное мя­со, кар­то­фель и яйца, све­жие огур­цы на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми. Лук зе­леный шин­ку­ют. Ке­фир (на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют только ке­фир бу­тылоч­ный пас­те­ризо­ван­ный) сме­шива­ют с хо­лод­ной ки­пяче­ной во­дой в со­от­но­шении 1 : 1, до­бав­ля­ют соль, са­хар и хра­нят в хо­лодильни­ке.

При от­пуске в пор­ци­он­ную по­суду кла­дут ох­лажден­ные про­дук­ты, на­лива­ют ох­лажден­ную смесь и по­сыпа­ют мел­ко на­резан­ным ук­ро­пом.

Ок­рошка овощ­ная. Ре­цеп­ту­ра, г: квас хлеб­ный — 650, кар­то­фель — 137, мор­ковь — 50, лук зе­леный — 75, ре­дис — 63, огур­цы све­жие — 163, сме­тана — 20, яйца — 1 шт., са­хар — 10, гор­чи­ца го­товая — 4. Вы­ход — 1 000.

Кар­то­фель и мор­ковь про­мыва­ют, ва­рят в ко­жице, ох­лажда­ют и очи­ща­ют. Ва­реные ово­щи, све­жие огур­цы и ре­дис на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми или ко­рот­кой со­лом­кой. Кро­ме пе­речис­ленных ово­щей мож­но ис­пользо­вать от­варные ово­щи: цвет­ную ка­пус­ту, ре­пу. При­готав­ли­ва­ют ок­рошку овощ­ную по то­му же прин­ци­пу, что и мяс­ную.

Супы со свеклой

Борщ хо­лод­ный. Ре­цеп­ту­ра, г: свек­ла 200, мор­ковь — 50, лук зе­леный — 63, огур­цы све­жие — 125, яйца — 1 шт., са­хар — 10, ук­сус 3%-й — 16, во­да — 800, сме­тана — 80. Вы­ход — 1 000.

Для от­ва­ра свек­лу и мор­ковь на­реза­ют со­лом­кой и при­пус­ка­ют. Свек­лу при­пус­ка­ют с ук­су­сом до го­тов­ности, мор­ковь — от­дельно, со­еди­ня­ют со свек­лой, до­бав­ля­ют го­рячую во­ду, соль, са­хар, до­водят до ки­пения и ох­лажда­ют. Зе­леный лук шин­ку­ют, све­жие огур­цы на­реза­ют со­лом­кой.

При от­пуске в пор­ци­он­ную по­суду кла­дут на­резан­ные огур­цы, лук, ва­реные яйца, на­лива­ют от­вар, кла­дут ¹/₂ ва­рено­го яйца, сме­тану, руб­ле­ный ук­роп. В хо­лод­ный борщ при от­пуске мож­но до­бавить ва­реную го­вяди­ну или ры­бу 50 г на 1 пор­цию.

Све­кольник хо­лод­ный. Ре­цеп­ту­ра, г: свек­ла — 200, мор­ковь — 50, ук­сус 3%-й — 16, квас хлеб­ный — 730, лук зе­леный — 63, огур­цы све­жие — 125, яйца — 1 шт., са­хар — 10, сме­тана — 80. Вы­ход — 1 000.

Свек­лу и мор­ковь на­реза­ют со­лом­кой и при­пус­ка­ют так же, как и для бор­ща хо­лод­но­го (свек­лу при­пус­ка­ют с ук­су­сом), ово­щи ох­лажда­ют и кла­дут в квас. Мо­лодую свек­лу ис­пользу­ют с бот­вой, ко­торую на­реза­ют и от­ва­рива­ют от­дельно. От­пуска­ют све­кольник как борщ хо­лод­ный.

 

 

5.7 Методы и варианты оформления супов

• Офор­мле­ние су­пов
• Тем­пе­рату­ра по­дачи прос­тых су­пов

Оформление супов

В ку­линар­ном мас­терс­тве большое зна­чение име­ет пра­вильное офор­мле­ние блюд. Ку­линар­ные из­де­лия дол­жны быть офор­мле­ны так, что­бы они прив­ле­кали вни­мание че­лове­ка к по­дан­но­му блю­ду, вы­зыва­ли ап­пе­тит и спо­собс­тво­вали луч­ше­му ус­во­ению пи­щи. Кра­сивая по­суда при­да­ет блю­ду осо­бо прив­ле­кательный внеш­ний вид и дол­жна со­от­ветс­тво­вать то­му блю­ду, ко­торое в ней по­да­ет­ся.

В за­виси­мос­ти от ви­да су­пов оп­ре­деля­ют по­суду и спо­собы их по­дачи. Су­пы от­пуска­ют в мис­ках или глу­боких та­рел­ках; проз­рачные су­пы — в бульон­ных чаш­ках. Пи­рож­ки, рас­сте­гаи, ку­лебя­ки, ват­рушки, грен­ки к су­пам по­да­ют на пи­рож­ко­вых та­рел­ках. Не­кото­рые су­пы вос­точной кух­ни (пи­ти и др.) от­пуска­ют в пор­ци­он­ных гор­шочках.

При офор­мле­нии су­пов не­об­хо­димо соб­лю­дать сле­ду­ющие пра­вила: фор­мы на­рез­ки про­дук­тов дол­жны со­от­ветс­тво­вать су­пу; жир на по­вер­хнос­ти су­па дол­жен быть оран­же­вого или жел­то­го цве­та (при пор­ци­они­рова­нии суп взбал­ты­ва­ют, рав­но­мер­но рас­пре­деляя жир); сна­чала кла­дут гус­тую часть — гар­нир, за­тем на­лива­ют ос­то­рож­но бульон (края та­релок дол­жны быть чис­ты­ми). Сме­тану кла­дут в та­рел­ку с су­пом так, что­бы она име­ла вид бе­лос­нежно­го кру­жоч­ка, ря­дом ук­ла­дыва­ют мел­ко­руб­ле­ную зе­лень пет­рушки, ук­ро­па или мел­ко на­шин­ко­ван­ный зе­леный лук; к су­пу мож­но по­давать сме­тану от­дельно в со­ус­ни­ке; ку­сочек мас­ла, ко­торый кла­дут при от­пуске в мо­лоч­ные су­пы, дол­жен быть ак­ку­рат­но вы­резан в фор­ме ку­бика или че­тыре­хугольни­ка.