Соус белый основной на мясном бульоне и его производные

Бе­лые со­усы от­ли­ча­ют­ся от крас­ных ме­нее ос­трым и бо­лее неж­ным вку­сом (за ис­клю­чени­ем то­мат­но­го со­уса). Они об­ла­да­ют меньшим со­когон­ным действи­ем, по­это­му в них до­бав­ля­ют ли­мон­ную кис­ло­ту для уси­ления про­цес­сов пи­щева­рения.

Со­ус бе­лый ос­новной. Ре­цеп­ту­ра, г: бульон мяс­ной — 1 100, мар­га­рин сто­ловый — 50, му­ка пше­нич­ная — 50, лук реп­ча­тый — 36/30, пет­рушка (ко­рень) — 27/20 (рис. 6.6). Вы­ход — 1 000.

Рис. 6.6. Соус белый основной

Про­из­водс­тво со­уса бе­лого ос­новно­го сос­то­ит из при­готов­ле­ния ком­по­нен­тов: бе­лой жи­ровой пас­се­ров­ки, мяс­но­го или кос­тно­го бульона, слег­ка пас­се­рован­но­го лу­ка и бе­лых ко­реньев.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса бе­лого ос­новно­го сле­ду­ющая: го­рячую бе­лую пас­се­ров­ку раз­во­дят го­рячим бульоном при тем­пе­рату­ре 80 °С в нес­колько при­емов, неп­ре­рыв­но по­меши­вая; до­бав­ля­ют пас­се­рован­ные лук и ко­ренья, пе­реме­шива­ют; ва­рят со­ус в те­чение 30 мин, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну. В кон­це вар­ки до­бав­ля­ют соль и ли­мон­ную кис­ло­ту, про­цежи­ва­ют со­ус че­рез си­то, ово­щи про­тира­ют че­рез си­то, вновь до­водят со­ус до ки­пения, зап­равля­ют мас­лом, хо­рошо пе­реме­шива­ют ве­сел­кой, за­щипы­ва­ют сли­воч­ным мас­лом или мар­га­рином.

По­да­ют со­ус к блю­дам из от­варно­го и при­пущен­но­го мя­са, пти­цы. Ес­ли бе­лый со­ус ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния про­из­водных со­усов и за­пека­ния, то ли­мон­ную кис­ло­ту и мар­га­рин в со­ус не вво­дят.

Со­ус па­ровой. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус бе­лый ос­новной — 950, су­хое ви­но — 50, мар­га­рин сто­ловый — 50, ли­мон­ная кис­ло­та — 1. Вы­ход — 1 000.

Го­товят по схе­ме при­готов­ле­ния бе­лого ос­новно­го со­уса, но пе­ред окон­ча­ни­ем вар­ки вво­дят бе­лое су­хое ви­но, соль, мо­лотый чер­ный пе­рец. Пос­ле прек­ра­щения ки­пения до­бав­ля­ют ли­мон­ный сок или рас­твор ли­мон­ной кис­ло­ты. Со­ус на­зыва­ют па­ровым по­тому, что при его при­готов­ле­нии обыч­но ис­пользу­ют бульон, ос­тавшийся пос­ле при­пус­ка­ния кур, цып­лят и др.

По­да­ют со­уо к от­варным блю­дам из мя­са, пти­цы, к кот­ле­там из те­ляти­ны, пти­цы, ди­чи.

Со­ус бе­лый с яйцом. Сы­рые я­ич­ные жел­тки со­еди­ня­ют с ку­соч­ка­ми мар­га­рина, вли­ва­ют слив­ки или бульон, про­вари­ва­ют на во­дяной ба­не при тем­пе­рату­ре 75—80 °С, по­меши­вая до за­гус­те­ния. В за­гус­тевшую я­ич­ную смесь при неп­ре­рыв­ном по­меши­вании вли­ва­ют го­рячий бе­лый со­ус (тем­пе­рату­ра 75—80 °С), до­бав­ля­ют тер­тый мус­катный орех, ли­мон­ную кис­ло­ту, соль.

По­да­ют со­ус к от­варным и при­пущен­ным блю­дам из те­ляти­ны, пти­цы, ди­чи.

Со­ус «Бе­шамель» со слив­ка­ми. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус бе­лый ос­новной — 600, слив­ки 10%-ные — 500, мус­катный орех — 1. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса «Бе­шамель» со слив­ка­ми сле­ду­ющая: при­готав­ли­ва­ют ос­новной бе­лый со­ус; вли­ва­ют слив­ки; пос­то­ян­но по­меши­вая, до­водят до ки­пения; до­бав­ля­ют соль, мус­катный орех; со­ус про­вари­ва­ют, пос­то­ян­но по­меши­вая, в те­чение 10—15 мин.

По­да­ют со­ус к от­варно­му и ту­шено­му мя­су, ово­щам, ва­реной ры­бе и ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния про­из­водных.

Со­ус то­мат­ный. Ре­цеп­ту­ра, г: бульон бе­лый мяс­ной — 700, мар­га­рин сто­ловый — 35, му­ка пше­нич­ная — 35, мор­ковь — 50, лук реп­ча­тый — 36, пет­рушка (ко­рень) — 27, то­мат­ное пю­ре — 350, мар­га­рин сто­ловый — 20, ли­мон­ная кис­ло­та — 1, са­хар — 10. Вы­ход — 1 000.

То­мат­ный со­ус от­ли­ча­ет­ся от дру­гих бо­лее ос­трым вку­сом.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса то­мат­но­го: в го­товый бе­лый ос­новной со­ус до­бав­ля­ют пас­се­рован­ные с то­матом мор­ковь, лук, бе­лые ко­ренья, про­вари­ва­ют в те­чение 30 мин. За 10 мин до окон­ча­ния вар­ки в со­ус вво­дят соль, са­хар, ли­мон­ную кис­ло­ту, лав­ро­вый лист. Со­ус про­цежи­ва­ют, про­тирая раз­ва­рив­ши­еся ово­щи, до­водят до ки­пения, за­щипы­ва­ют мас­лом и от­пуска­ют.

Со­ус то­мат­ный по­да­ют к блю­дам из от­варно­го, жа­рено­го мя­са, пти­цы, из­де­ли­ям из кот­летной мас­сы, блю­дам из ово­щей. То­мат­ный со­ус слу­жит ос­но­вой для при­готов­ле­ния про­из­водных — со­уса то­мат­но­го с гри­бами и со­уса то­мат­но­го с гри­бами и ово­щами.

В со­ус мож­но до­бавить бе­лое су­хое ви­но (75—100 мл на 1 л со­уса), уменьшив при этом нор­му ли­мон­ной кис­ло­ты.

Со­ус то­мат­ный с гри­бами. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус то­мат­ный — 800, шам­пиньоны све­жие — 158 или гри­бы бе­лые су­шеные — 32, реп­ча­тый лук — 200, мар­га­рин сто­ловый — 15, бе­лое су­хое ви­но — 50, чес­нок — 3, мар­га­рин сто­ловый — 40. Вы­ход — 1 000. Со­ус мож­но при­гото­вить и без ви­на.

Лук мел­ко на­реза­ют, слег­ка пас­се­ру­ют. До­бав­ля­ют при­пущен­ные до по­луго­тов­ности и на­резан­ные лом­ти­ками све­жие или су­шеные ва­реные гри­бы, пас­се­ру­ют вмес­те с лу­ком 3—5 мин. В то­мат­ный со­ус вво­дят гри­бы и лук и ва­рят в те­чение 10—15 мин. В кон­це вар­ки кла­дут из­мельчен­ный чес­нок, вли­ва­ют под­го­тов­ленное ви­но, зап­равля­ют мар­га­рином или сли­воч­ным мас­лом.

По­да­ют со­ус к блю­дам из от­варно­го мя­са, пти­цы, из­де­ли­ям из кот­летной мас­сы.