Технико-технологическая карта № 3498 от 16.02.2018

Технико-технологическая карта № 3498 от 16.02.2018

Паровая телятина с салатным миксом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паровая телятина с салатным миксом вырабатываемое в ООО «Семейный очаг» и реализуемое в кафе «Семейный очаг».

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроволительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Говядина вырезка	220	206
2	Морковь столовая свежая	39	29
3	Лимон	24	10
4	Чеснок	6,4	5
5	Зелень Розмарин	3,4	3
6	Зелень Тимьян	2,3	2
7	Соль поваренная пищевая	2	2
	Салатный микс:
8	Помидоры черри	36	35
9	Зелень Салат	28	20
10	Голубика	15	15
11	Заправка бальзамическая п/ф	10	10
12	Маслины с косточкой консервированные	8	8
13	Каперсы маринованные	7	7
14	Салат Лолло-Бьянко	6,9	5
15	Зелень Тимьян	2,3	2
	Оформление:
16	Соус бальзамический темный «Glassy»	5	5
17	Лук зеленый (перо)	3,8	3

Выход полуфабриката, г: 206                                    Выход готового блюда, г: 130/100/5

Технологический процесс

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говяжью вырезку посолить, сбрызнуть соком лимона, заложить в пакет с зеленью, чесноком и морковью. Готовить на пару или вакуумировать и по технологии Sous-Vide до готовности мяса (температура приготовления не выше 100 ⁰С).Для салатного микса листья салата порвать, помидоры черри разрезать, смешать все ингредиенты с заправкой. Подача рядом с салатом выложить горячую говядину, нарезанную на 4 ломтика, декорировать помидорами черри, зеленью и бальзамическим соусом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуется непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам компании, и(или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустисые сроки хранения блюда (изделия) 24 часа, при температуре = +4 ⁰С (±2 ⁰С)

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах

Паровая телятина с салатным миксом

Поверхность мяса без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма нарезки аккуратная, ровная Поверхность мяса светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе – сероватый. Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная. Отварных мясопродуктов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответсовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котрой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паровая телятина с салатным миксом
1 х 104	1,0	-	1,0	0,1	25

Без соуса и заправки

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахарозы	Повареной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.

Паровая телятина с салатным миксом (в целом блюде (изделии))

- - - - - -

Технико - технологическая карта № 593 от 25.03.2016

   

Заправка бальзамическая п/ф

 

 

   

Область применения

   

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Заправка бальзамическая п/ф вырабатываемое в ООО «Семейный очаг» и реализуемое в кафе «Семейный очаг».

 

 

 

   

Требования к сырью

   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроволительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

   

Рецептура

   

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

   

брутто, г

нетто     1

Уксус бальзамический белый

350

350     2

Масло оливковое ExtraVirgin

615

615     3

Чеснок

38

30     4

Сахар-песок

20

20     5

Соль поваренная пищевая

15

15  

 

Заправка бальзамическая п/ф

 

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

6.2. Нормируемые физико-химические показатели:

 

Массовая доля, %

 

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

 

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

 

Заправка бальзамическая п/ф

 

5 х 10*3

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Технико-технологическая карта № 3498 от 16.02.2018