Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (130/100/5 грамм) содержит:
38,7	11	4,7	273 (1144)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
52 %	13 %	1 %	11 %
100 г блюда (изделия) содержит:
16,5	4,7	2	116,3

Шеф-повар                                              ___________________    И.О. Фамилия

Ответственный за оформление ТТК    ___________________    И.О. Фамилия

Рисунок И.1 - Паровая телятина с салатным миксом

 

 

 

		Код
Форма по ОКУД		0330501
ООО «Семейный очаг»	по ОКПО
кафе «Семейный очаг»
Паровая телятина с салатным миксом	Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда (изделия)	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП	ТТК № 3498
Вид операции

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	Номер документа	Дата составления
	3498	16.02.2018

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1от 16.02.2018 г.
№ п/п	Продукты	Ед.	Норма	Цена, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
1	Говядина вырезка	кг	0,22/0,206	900,00	198,00
2	Морковь столовая свежая	кг	0,039/0,029	25,00	0,98
3	Лимон	кг	0,024/0,01	145,00	3,48
4	Чеснок	кг	0,0064/0,005	180,00	1,15
5	Зелень Розмарин	кг	0,0034/0,003	795,00	2,70
6	Зелень Тимьян	кг	0,0023/0,002	805,00	1,85
7	Соль поваренная пищевая	кг	0,002/0,002	22,00	0,04
8	Помидоры черри	кг	0,036/0,035	360,00	12,96
9	Зелень Салат	кг	0,028/0,02	1200	33,60
10	Голубика	кг	0,015/0,015	1360,00	20,40
11	Заправка бальзамическая п/ф	кг	0,01/0,01	566,00	5,66
12	Маслины с косточкой консервированные	кг	0,008/0,008	600,00	4,80
13	Каперсы маринованные	кг	0,007/0,007	550,00	3,85
14	Салат Лолло-Бьянко	кг	0,0069/0,005	300,00	2,07
15	Зелень Тимьян	кг	0,0023/0,002	805,00	1,85
16	Соус бальзамический темный «Glassy»	кг	0,005/0,005	260,00	1,30
17	Лук зеленый (перо)	кг	0,0038/0,003	500,00	1,90
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	29659,00
Стоимость сырьевого набора			Х	Х	296,59
Наценка 169,7 %, руб.коп.			503,31
Цена продажи блюда, руб.коп.			800
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			130/100/5
Шеф-повар		п о д п и с ь
Бухгалтер
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

 

 

Рисунок И.2 – Аппаратно-техноогическая схема полуфабриката «Паровая телятина»

 

Рисунок И.3 - Аппаратно-технологическая схема полуфабриката «Заправка бальзамическая»

 

 

Рисунок И.4 – Аппаратно-технологическая схема блюда «Паровая телятина с салатным миксом»

 

 

ООО «Семейный очаг»

Утверждаю

Руководитель

кафе «Семейный очаг»

Наименование организации -

Технико - технологическая карта № 593 от 25.03.2016

   

Заправка бальзамическая п/ф

 

 

   

Область применения

   

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Заправка бальзамическая п/ф вырабатываемое в ООО «Семейный очаг» и реализуемое в кафе «Семейный очаг».

 

 

 

   

Требования к сырью

   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроволительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

   

Рецептура

   

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

   

брутто, г

нетто     1

Уксус бальзамический белый

350

350     2

Масло оливковое ExtraVirgin

615

615     3

Чеснок

38

30     4

Сахар-песок

20

20     5

Соль поваренная пищевая

15

15