Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

3.1. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной аттестации

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

                               Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________

4. По густоте каши различают: __________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________________________________________

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

______________________________________________________

7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________

8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

________________________________________________________

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне _________________________________________________________

на молоке _____________________________________________

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________

Эталон ответов

Тестовое задание №1

   Подготовка круп к варке. Каши.

1.Перечислите процессы первичной обработки круп:

Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; 2) Промывают

Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт крупам горьковатый привкус и мажущую консистенцию

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу? При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется процесс варки.

3.Назовите: Какие крупы не промывают?

Дробленные и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каш.

4.По густоте каши различают:

Рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы)

5.Укажите: От чего зависит консистенция каш? 

Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

  Крупы содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55^оС-70^оС и взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем горячей водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг крупы. Промывают 2-3 раза.

7. Дайте определение:

Приваром называют – разность масс готовой каши и используемой для её приготовления крупы.

8.Составьте алгоритм: Правила варки каш: Подбор необходимой по объёму посуды подготовка крупы  доведение жидкости до кипения    введение соли, сахара  введение крупы  варка до загустения   упревание  введение сливочного масла  культура подачи

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие

на молоке : вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши:  

Подсушивают 2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду,

Варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?

Каша пшённая рассыпчатая.