Практическая работа № 1 Расчет пищевой ценности товаров

Цель работы: Ознакомление с основными терминами в области состава и пищевой ценности продуктов питания и методикой расчета их энергетической ценности.

 

       Материальное обеспечение:

 

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов №29-ФЗ от 02.01.2000.

2. [6, 2014].

3. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки».

4. «Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

       План занятия.

1. Изучение основных понятий, терминов и определений.

2. Изучение классификации основных пищевых веществ.

3. Расчет энергетической ценности.

4. Задания для самостоятельной работы.

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение основных понятий, терминов и определений

[6, с. 113-114];

2. Изучение классификации основных пищевых веществ [6, с. 212];

3. Расчет энергетической ценности [10, с.54-68 ];

4. Задания для самостоятельной работы.

 

Порядок выполнения работы изложен в [10, с. 57-59].

 

4. Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность 100г пищевых продуктов, если они содержат:

Таблица 1 – Химический состав продуктов растительного и животного происхождения

                                                                     

1 вариант:	2 вариант:
Макаронные изделия Б – 10,4 Ж – 0,9 У -75,2	Хлеб пшеничный подовый Б – 7,9 Ж – 1,0 У – 47,0
Сыр Голландский Б – 26,8 Ж – 27,3 У – нет	Виноград Б – 0,4 Ж – нет У – 17,5
Картофель Б – 2,0 Ж – 0,1  У - 19,7	Осетр сибирский Б – 15,8 Ж – 15,4 У – 1,0
Творог жирный Б – 14,0 Ж – 18,0 У – 1,3	Молоко питьевое Б – 2,82 Ж – 2,5 У – 4,7
Яйца куриные пищевые Б – 12,7 Ж – 11,5 У – 0,7	Говядина 1 категории Б – 18,9 Ж – 12,4 У– нет

 

 Сделайте выводы.  

Задание 2. Проверьте правильность нанесения маркировки на

упаковку пищевых продуктов в части их маркировки. Данные приве-

дите в таблице 2.

                                                                                                                            Таблица 15

Таблица 2 – Сравнение фактической теоретической энергетичес-

кой ценности с данными, вынесенными на маркировку пищевых про-

дуктов

 

№	Наимено- вание продукта	Содержание, в %			Энергетич. ценность		Факти- чески	Откло- нение ±		Отклоне- ние (±)
		Б	Ж	У	По марки- ровке	Факти- чески
1.	…
2.	… и т.д.

           

Сделайте выводы о соответствии фактических результатов расчета

 с данными маркировки, нанесённой товаропроизводителем на упаковку.

 

Контрольные вопросы

1. Что такое энергетическая ценность?

2. Назовите коэффициенты калорийности основных пищевых

веществ.

3. Что такое теоретическая и реальная энергетическая ценность?

4. Назовите коэффициент перевода ккал в кДж.

5. Как рассчитать теоретическую энергетическую ценность?

 

Практическая работа №2 Хранение пищевых продуктов

 

Цель работы: ознакомление со способами и режимами хранения пищевых продуктов, а также видами товарных потерь и методикой их расчета, а также с пр. Минпромторга № 252 от 01.03.2013.

Материальное обеспечение:

1. Приказ Минпромторга № 252 от 01.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли»

2. [6, с. 304-315]

3. Раздаточный материал

План занятия.

1. Изучение способов и режимов хранения пищевых продуктов.

2. Товарные потери, их виды и порядок списания

3. Изучение структуры и содержания пр. Минпромторга № 252 от 1.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли».

4. Задания для самостоятельной работы.

Алгоритм выполнения работы

 

1. Изучение способов и режимов хранения отдельных видов пищевых продуктов [2, 3, 5, 7].

2. Товарные потери, их виды и порядок списания [9, с.65-67]

3. Изучение структуры и содержания пр. Минпромторга № 252 от 1.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли» [10, с.64-66].

4. Задания для самостоятельной работы.

 

Порядок выполнения работы изложен в [10, с. 65-67].

 

4. Задания для самостоятельной работы.

Задание 1. На плодоовощную базу из фермерского хозяйства поступил картофель в трех автомашинах в количестве: 1 – а/м «Газель» – в количестве 1,5 т, в автофургонах – 1,5 и 3 т, а также в тракторной тележке – 0,24 т. Рассчитать массу партии, объем выборки и количество отбираемых точечных проб, а также массу объединенной пробы картофеля.

Задание 2. В магазин с плодоовощной базы в течение недели поступило 2 партии картофеля, упакованного в мешки, в количестве 6 и 10 мешков. Рассчитать объем выборки и количество отбираемых точечных проб, а также массу объединенной пробы картофеля.

Задание 3. В магазин поступил фасованный картофель в сетках массой по 3,0 кг в количестве 120 уп. ед. Определить объем выборки фасованного картофеля.

Контрольные вопросы

1. Дайте классификацию пищевых продуктов по срокам хранения и содержанию воды.

2. Расскажите способы хранения пищевой продукции.

3. Перечислите причины и процессы, вызывающие качественные и количественные товарные потери.

4. Каков порядок списания количественных и качественных потерь?

5. Дайте дифференциацию регионов Росси по климатическим группам. К какой группе относится Кемеровская обл.?