Практическая работа № 3 Идентификация крахмала. Товароведная характеристика поваренной соли

 

Цель работы: ознакомление      с идентификационными признаками крахмала, техникой приготовления микропрепаратов крахмала, классификацией и идентификацией поваренной соли.

1.  [6, 9, 13-16].

2. Натуральные образцы крахмала, поваренной соли.

3. Микроскоп, предметные и покровные стекла, сушильный шкаф, металлические бюксы, лабораторная посуда.

4. Действующие НД: ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия, ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.

5.

План занятия.

1. Изучение классификации крахмала.

2. Микроскопия крахмальных зерен и его основные идентификационные признаки.

3. Изучение классификации поваренной соли.

4. Товароведная характеристика поваренной соли: органолептическая оценка, определение влаги.

5. Задания для самостоятельной работы.

 

Алгоритм выполнения работы

1. Изучение классификации крахмала[5, 9, 15-18, ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия].

2. Микроскопия крахмальных зерен и его основные идентификационные признаки [10, с. 43-45].

3. Изучение классификации поваренной соли [5, 9, 15-17,ГОСТ Р 51574-2000].

4. Товароведная характеристика поваренной соли: органолептическая оценка, определение влаги [ГОСТ Р 51574-2000].

       Порядок выполнения работы изложен в [910 с. 43-45; 13, с. 34-38].

5. Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Проведите качественную идентификацию крахмала нескольких видов под микроскопом.

Крахмал – эта сложный углевод, накапливающийся в клетках растений. Чистый крахмал получают выделением его из крахмалосодержащего сырья: картофеля, пшеницы, риса, кукурузы, овса ид р.

Техника приготовления микропрепарата. На предметное стекла размерам 20х50мм с помощью стеклянной палочки наносят 1-2 капли дистиллированной воды, в которой размешивают немного крахмала. Полученную взвесь накрывают покровным стеклам (10х10 мм) так, чтобы микропрепарат не содержал пузырьков воздуха:- Полученный микропрепарат рассматривают в микроскоп. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, привадят его качественную идентификацию, определяя вид и однородность крахмала.

Критериями идентификации крахмала являются cтруктуpa, форма и размер крахмальных зерен, которые специфичны для каждого вида крахмала. Размеры крахмальных зерен, мкм: картофельного - 80-110; кукуруз нага - 40-50; пшеничного - 30-40; рисового - 10. Форма крахмальных зерен разных видов представлена на рис. 1.

 

Рисунок 1 – Строение зерен крахмала под микроскопом:

1 – картофельный;

2 – кукурузный;

3 – пшеничный;

4 – рисовый.

Отличительные (диагностические) признаки крахмальных зерен под микроскопом:

· картофельный крахмал имеет самые крупные зерна в виде кон­центрических структур, вложенных как бы одна в другую и внешне напоминающих речную ракушку;

· кукурузный крахмал имеет форму 5-6-гранников в виде трехгранной бороздки, напоминающей латинскую букву Y;

· пшеничный крахмал имеет форму многоугольников, иногда не­правильной формы;

· рисовый крахмал имеет самые мелкие зерна в виде игольчатых или ромбовидных кристаллов.

Сделайте вывод обиологическим происхождением и однородности исследованных образцов крахмала, укажите критерии идентификации. Дайте заключение па результатам идентификации.

С целью идентификации крахмала можно провести качественную реакцию на его присутствие – с 5 % спиртовым раствором йода. При этом образуется грязно синее окрашивание.

 

Способы фальсификации крахмала:

• замена более ценного вида крахмала менее ценным, например, картафельный крахмал фальсифицируют кукурузным;

 

• добавление заменителей другого вида, например, пшеничной муки; • применение непищевыхx заменителей, например, мела, гипса, извести, залы. Вид крахмала определяют методом микроскопии:

В результате идентификации устанавливают биологическое происхождение крахмала и наличие в нем примеси крахмала других видов. В крахмале одного вида не допускается примесь другого, так как крахмал разных видов имеет различные свойства, что обуславливает специфику его применения в различных отраслях промышленности.

Задание 2.

Контрольные вопросы

1. Расскажите классификацию крахмала.

2. Назовите основные идентификационные (отличительные) признаки крахмала разных видов под микроскопом.

3. Расскажите классификацию поваренной соли.

4. Перечислите и охарактеризуйте органолептические показатели качества поваренной соли.

5. Расскажите методику количественного определения содержания влаги в поваренной соли.