Классификация и ассортимент виноградных вин

Виноградные вина представляют собой винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Вина классифицируют также по ряду других признаков: по содержанию спирта и сахара, цвету, качеству, сроку выдержки, по используемому сырью.

По используемому сырью виноградные вина делят на сортовые и купажные.

Сортовые вина получают, в основном, из одного сорта винограда. Примесь других сортов может быть не более 15%.

Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

К натуральным винам относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый  спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

К специальным относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

При их производстве допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

Вина натуральные могут быть тихими и игристыми (шипучими) [9].

Тихие вина  не содержат избытка диоксида углерода. К игристым (шипучим)  винам относят натуральные, искусственно насыщенные (физическим путём) углекислым газом.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

– брют;

– сухое;

– полусухое;

– полусладкое;

– сладкое.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

Ароматизированные вина (типа вермута) получают путём добавления к натуральным или специальным винам экстрактов или дистиллятов различных частей пряно-ароматических растений.

При производстве игристых и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Вина контролируемых наименований по происхождению – это натуральные или специальные вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых  сортов винограда строго регламентируемого района. Эти вина отличатся оригинальными органолептическими свойствами, обусловленными экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

По химическому составу: по содержанию спирта и сахара натуральные вина подразделяют на:

– сухие;

– сухие особые;

– полусухие и полусладкие.

Специальные вина подразделяют на: 

– сухие;

– крепкие;

– полудесертные;

– десертные;

– ликёрные.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на:

– молодые;

– вина без выдержки;

– выдержанные, марочные;

– коллекционные.

К молодым винам относят натуральные сухие вина, полученные по общепринятой технологии. Их реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки получаю по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанные вина – это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес. К марочным относятся высококачественные вина, получаемые по специальной технологии из определённых сортов винограда или  специально подобранной их смеси, произрастающих в определённых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой в бочках или резервуарах перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина отличаются от марочных наличием дополнительной выдержки (после выдержки в стационарном резервуаре) в бутылках не менее трёх лет.

Классификация виноградных тихих вин по содержанию сахара и спирта приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Классификация виноградных тихих вин по содержанию сахара и спирта

Группа вин	Объёмная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Натуральные:
сухие	9-13	не более 3
сухие особые	14-16	не более 3
полусухие	9-13	5-25
полусладкие	9-12	30-80
Специальные:
сухие	14-20	не более 15
крепкие	17-20	30-120
полудесертные	14-16	50-120
десертные	15-17	140-200
ликёрные	12-16	210-300

 

При производстве ароматизированных виноградных вин используют пищевые вкусоароматические добавки,

а газированные вина получают путём искусственного насыщения виноматериалов двуокисью углерода [10].

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные [14].