Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и технологических параметров приготовления теста.

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша.

Недостаточный промесс теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

 Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать недостаточное для нормального окрашивания корки количество сахаров.   Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным.

Приготовление мезофильной закваски

 Процесс ведения мезофильной закваски непрерывный. В производственном цикле через 20- 24 часа брожения закваски по достижении кислотности 18-22 град 90% спелой мезофильной закваски отбирается в расходный чан и далее используется на замес опары. Оставшееся 10% спелой закваски используются на возобновление путем добавления питательной смеси из муки пшеничной в/с и воды.

Таблица №2. Рецептура и режим приготовления мезофильной закваски.

Наименование сырья и параметры процесса	Значения
Закваска прежнего приготовления, кг Мука пшеничная в/с, кг Вода,кг   Температура начальная,°С Влажность закваски,% Кислотность конечная,град Продолжительность брожения,ч	28 100 150   35-37 65-68 18-22 20-24

 

Мезофильная закваска готовится в заварочной машине ХЗМ–600. Для приготовления питательной смеси (250кг) в заварочной машине смешивается мука и вода до получения однородной массы. В приготовленную питательную смесь добавляют 28 кг выброженной закваски, окончательно перемешивают и перекачивают насосом В3-ОРА на брожение в дежи объемом 330 л. По окончании брожения готовую закваску дозируют в необходимом количестве на замес опары.

Таблица № 3.  Производственная рецептура опары (расход сырья на одну дежу)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	60
Дрожжи	1,0
Вода	27,3

Замес опары производится на Г4МТМ-330. Время замеса: 9 минут медленно + 3 минуты быстро. Брожение опар осуществляется в дежах объемом 330 л. Время брожения – 180-210 минут. По окончании брожения опара поступает на замес теста.

Для приготовления опары используют 60% общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Её начальная температура от 28 до 32ºС; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.

Таблица № 4. Показатели

Наименование показателей	Рабочие значения
Влажность опары начальная, % Температура опары начальная, °С Кислотность опары конечная, град	41-42 27-28 3,6-3,8

Таблица№5. Производственная рецептура теста (расход сырья на одну дежу)

№ п/п	Сорт хлеба	Полуфабрикаты
	Батоны нарезные в/с масса 360 г	Опара	Тесто
1	Мука пшеничная в/с	60,0	40,0
2	Вода	27,3	25,3
3	Дрожжи прессованные	1,0	1,0
4	Солевой раствор		6,0
5	Сахар-песок		4,0
6	Масло растительное		2,98

Таблица № 6. Физико- химические показатели батона нарезного                                            

Наименование показателей	Рабочие значения
Кислотность, град Влажность, % Пористость, %	2,0-2,5 41,5- 42,0 72-73

 

Таблица №7. Производственная рецептура батона нарезного 0,36 кг на Елецком хлебокомбинате: Рецептура на 100 кг муки (ГОСТ 27844-88)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	100,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Масло подсолнечное	2,98
Итого	109,48

Таблица№8. Производственная рецептура плюшки московской 0,2 кг Рецептура на 100 кг муки (ГОСТ 24557-89, ГОСТ Р 52462-2005)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Ванилин Яйца куриные в тесто Яйца куриные на смазку Молоко сухое обезжиренное	100 4,0 1,0 22,0 14,0 0,025 1,0 5,0 3,6
Итого:	150,415

Таблица №9. Производственная рецептура хлеба подового 0,7 кг на Елецком хлебокомбинате Рецептура на 100 кг муки (РЦ 9113-382-03347218-12, ГОСТ Р 52961-2008)

Наименование сырья	Расход сырья
	№1	№2
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или общего назначения	60	50
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	40	50
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,0	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Сахар-песок	3,0	3,0
Итого	105,5	105,5

 

Таблица №10 Рецептура и режим приготовления жидкой закваски.

Наименование сырья и параметры процесса	Значения
Закваска прежнего приготовления, кг Мука ржаная обдирная, кг Вода, кг Общая масса закваски, кг Температура начальная, °С Влажность закваски, % Кислотность конечная, град Продолжительность брожения, ч Подъемная сила, мин	176 48 128 352 27-28 76,0 10-11 3-4 28-30

2.4 Выход хлеба и факторы его определяющие. Плановые и скорректированные выхода.

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Норма выхода хлеба – это максимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Норма выхода (в %), скорректированная в зависимости от фактической влажности муки, определяется по формуле:

                          Вк=Вп×100/[100-(14,5-Wм)],

где Вк - скорректированная норма выхода хлеба, %; Вп - плановая норма выхода при массовой доле влаги муки 14,5%; Wм - фактическая массовая доля влаги муки, %.

Фактический выход хлеба (в %) на предприятии определяют за смену, сутки, декаду, месяц по формуле

                           Вф=Мх/Мм,

где Мх - масса изделий, кг; Мм-масса муки, кг.