Условия хранения хлеба, температура и относительная влажность воздуха.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56. хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями вредных запасов;

- без плесени на стенах и потолках;

- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6ºС;

- хорошо освещенными.

При хранении хлеба без упаковки относительную влажность воздуха в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша) и слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). ВНИИХП рекомендовал хранение незавернутого хлеба на обычных вагонетках в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура воздуха от 23 до 27ºС, относительная влажность от 80 до 85%). Хлеб, предназначенный для хранения в таких камерах, должен быть предварительно по возможности быстро охлажден до температуры, близкой к 23-27ºС.

Усушка, технологическое и экономическое значение усушки, пути ее снижения.

Попадая в хлебохранилище, в котором температура обычно равна 18-25ºС, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе от усыхания. Сразу же после выхода из печи начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. За счет значительной разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха происходит интенсивное испарение влаги. Потери влаги составляют 3-4%. Чем больше разность температур между хлебом и окружающим воздухом, тем интенсивнее идет испарение влаги и тем больше величина усушки. Для снижения усушки необходимо сократить продолжительность периода остывания хлеба. Эффективным способом снижения усушки является упаковка в различные полимерные материалы, обладающие низкой паро- и влагопроницаемостью.

Величина усушки различных видов изделий на хлебозаводе.

Черствение хлеба, пути замедления процесса черствения.

При хранении хлеба через 10-12 ч происходит ухудшение его качества:

- мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся;

- корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, эластичной, морщинистой;

- теряют вкус и аромат, характерные для свежего хлеба.

При длительном хранении хлеб приобретает вкус и запах лежалого хлеба. Изменения свойств корки обусловлены изменением ее влажности. Снижение интенсивности вкуса и аромата происходит в основном за счет улетучивания ароматобразующих веществ и в результате их адсорбции крахмалом и белками хлеба. Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении. Ведущая роль в черствении отводится крахмалу, который составляет 60-70% сухих веществ хлеба. Для торможения процесса черствения необходимо задержать ретроградацию и старение (сенерезис) крахмала. На скорость процесса черствения влияют:

- влажность готового хлеба;

- свойства муки;

- добавки;

- способ приготовления теста;

- условия хранения хлеба.

Самым надежным способом сохранения свежести хлеба является его замораживание при температуре от -30 до -40ºС и хранение при температуре от -18 до -20ºС.