Щепоть свеженатертого мускатного ореха

Ст. ложки нарубленной свежей кинзы

1. Медленно прожарьте без масла фенхель, тмин и кориандр в чугунной сковороде на слабом огне. Когда они станут на несколько тонов темнее, снимите сковороду с огня и дайте остыть. Смешайте в маленькой миске финики, изюм, а также лимонный и апельсиновый соки и отставьте в сторону на 2 часа.

2. Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. ( Вместо процессора можете использовать электросмеситель .) Включив машину, опустите через загрузочную трубу имбирь и перец и измельчите. Выключите, добавьте цитрусовый сок и пропитавшиеся им фрукты, а также поджаренные специи. Прерывистым включением крупно смелите фрукты. Переложите в миску и вмешайте соль, мускатный орех и кинзу.

Приправа из свежей мяты

ПУДИНА ЧАТНИ

 

Мятное чатни, как и чатни из кинзы, имеет освежающе-острый вкус и хорошо взбадривает. Это чатни издавна ценят за то, что оно способствует пищеварению, а потому его подают к жареным закускам и пряным блюдам. Вкус его во многом зависит от того, из какой мяты оно приготовлено — из купленной в магазине или из свежей, сорванной

со своей грядки. Я пробовала готовить это чатни из самых разных сортов мяты — и всякий раз получалось нечто совершенно иное.

Например, бледно-зеленые с кремовыми вкраплениями листья ананасной мяты имеют легкий фруктовый привкус, тогда как египетская мята с круглыми махровыми листьями по вкусу напоминает свежие яблоки.

Если мята, которую вы выбрали, слишком пряная и имеет терпкий запах, смягчите его тертым кокосом, орехами и сухофруктами.

Время приготовления: 10 мин Выход: 1 стакан (250 мл)

По 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока

Ст. ложки меда

Ст. ложки воды

Стакана (430 мл) нарезанной и утрамбованной свежей мяты

Стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного

0.25 стакана (50 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного

Чайн. ложка соли

Соедините все ингредиенты в кухонном процессоре или в электросмесителе и обработайте до однородного состояния. ( По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такой консистенции, можно при необходимости добавить немного воды .) Переложите в миску и подавайте или храните плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.

ДХАНИЯ ЧАТНИ

Приправа из кинзы

Чатни из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое простое чатни этого типа, нужны только пучок зелени, зеленый острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все эти ингредиенты перетираются в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатни должно быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители чатни особо хвалят в этом блюде тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы получить резкий контраст вкусов, в чатни иногда добавляют незрелый манго или крыжовник. Однако большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого чатни. Подавайте его к закускам, обжаренным во фритюре.

Время приготовления: 10 мин Выход: 1 стакан (250 мл)

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира) 3 ст. ложки семян кунжута

0.25 стакана (25 г) натертого свежего кокосового ореха или 0.25

стакана (40 г) нарубленного миндаля

Стакан (250 мл) нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы

Стручок зеленого острого перца, очищенного от семян

См свежего корня имбиря, очищенного и мелко нарубленного

Ст. ложки воды

Стакана (60 мл) сметаны или йогурта (необязательно) 1 ст. ложка коричневого сахара (или обычного)

Чайн. ложка соли

1. Возьмите чугунную сковороду, положите в нее семена тмина, кунжута и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая, пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов.

2. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью кухонного процессора или электросмесителя взбейте до однородного

состояния. ( По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести чатни до такой консистенции, добавьте немного воды .) Переложите в миску и подавайте или же плотно закройте и храните охлажденным не больше двух дней.

КАДЖУ ЧАТНИ

Крем-соус из кешью

Это чат ни из орехов кешью, по консистенции напоминающее сметану, имеет бесчисленные достоинства, в том числе и великолепные питательные свойства, а потому покорит любого, кто его попробует. Каджу чатни — идеальное дополнение к традиционным южноиндийским закускам. Его можно также подать отдельно к хрустящему овощному салату или же, в более жидком виде, использовать как салатную заправку. Из свежих кешью, белых и сладких, чатни получается необычайно вкусным, чего не скажешь о чатни из старых орехов, непривлекательных на вид, сморщенных и серых. Из всех видов орехов кешью, пожалуй, самые мягкие. Они состоят на 47% из масла, на 22% из углеводов и на 21% из белков и обеспечивают организм ценными питательными веществами. Готовится это чатни очень быстро, а хранится долго. Как-то раз я добавила оставшиеся две столовые ложки этого чатни к стручковой фасоли, которую я обжаривала в кастрюле, — результат превзошел все мои ожидания.

Время приготовления: 10 мин Выход: ок. 1.25 стакана (310 мл)

1 стакан (140 г) орехов кешью, кусочками или половинками

Чайн. ложки лимонного сока

Чайн. ложка соли