Тема: Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов

1. На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________

Б) _______________________________________________

В) ________________________________________________

Г) ________________________________________________

Д) ________________________________________________

Е) ________________________________________________

Ж) ________________________________________________

З) ________________________________________________

И) _________________________________________________

К) _________________________________________________ 

 

2. Продолжите предложение.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП), проверяют по

_____________________________________________________

 

3. С помощью какого метода определяют доброкачественность овощей?  

___________________________________________________

 

4. Закончите предложение.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в  ___________________________ цехе, оборудуют цех   машинами ____________________________________  _____________________________________________

 

 у@

5. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки  овощей.

 

 

 

Обработка клубнеплодов

 

1. Клубнеплоды - это 

___________________________________________________

___________________________________________________

 

2. Картофель делят на сорта по назначению:

 

А) ____________________  В) ____________________      

Б) ____________________   Г) ____________________

3. Допишите предложение. 

Механическую кулинарную обработку картофеля   производят следующими способами:         

___________________________________________________        

 

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов.

 

Приѐмка - ______________________________________________            Сортировка - ___________________________________________

Мойка - _______________________________________________               

Калибровка - ___________________________________________

 Очистка - ______________________________________________               

 Нарезка -_______________________________________________

´

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель  при хранении темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_____________________________________________________ _____________________________________________________ 

_____________________________________________________     

 

6. Дайте объяснение, почему нельзя употреблять в пищу  позеленевшие клубни картофеля?   

_____________________________________________________ 

 

7.Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

 

1) ________________

2) ________________

3) ________________

4) ________________

5) ________________

          

 

у@

8. Заполните таблицу. Форма нарезки клубнеплодов:

 

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	средний клубень (не более 4,0)	Варка, тушение
	0,2- 0,5 - толщина		Жарка основным способом. салаты, запечѐнные блюд из мяса, рыбы.
Кружочки (пейзан)	d- по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 – толщина
	4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр
	3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр
	2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина
	4,0-5,0 – высота
		Жарка во фритюре

 

9. Допишите предложение.

Из отходов картофеля получают     

_____________________________________________________ 

 

10. Укажите способы органолептического метода, которыми

  определяют соответствие качества картофеля    техническим условиям:

1) ________________________________________________

2) _________________________________________________

3) _________________________________________________

4) _________________________________________________    

5) _________________________________________________

 

11. Рассчитайте:

1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. 

картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%. 

__________________________________________________     

__________________________________________________  

__________________________________________________    

__________________________________________________

 

2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг.    картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг. _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

 

3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля,  полученного массой брутто 200 кг.

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

 

4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

 

 

Обработка корнеплодов

 

1. Корнеплоды - это

_____________________________________________________

_____________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ.

К корнеплодам относят: батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби. 

 

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП:

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

 

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

у@ 5. Заполните таблицу. Форма нарезки корнеплодов:

 

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

 

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

брюква, редис содержит _____________________________ петрушка, сельдерей содержит _____________________

морковь, свекла содержит ___________________________

 

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

 

Сортировка

             1)

 

 

2)

3)

4)

у

@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:

 

Блюда	Форма нарезки моркови
	соломка	брусочки	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Морковь в молочном соусе
Борщ московский
Морковь тушѐная
Бульон с овощами
Окрошка овощная