Обработка консервированных овощей.

 

1. Продолжите предложение.

Консервированные овощи на ПОП поступают в следующем виде: ___________________________________ 

 

у@

2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной капусты:

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушѐном  виде: _____________________________________________

__________________________________________________

т4

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.  Перед использованием сушѐные овощи обрабатывают:

 

А) зелень                                1) заливают кипятком

Б) картофель                          2) сбрызгивают водой

В) морковь                               3) заливают холодной водой на 3ч

Г) лук                                      4) используют без обработки                           

5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном  виде, при какой температуре их хранят?

____________________________________________

 

6. Перечислите форму нарезки солѐных овощей:

_________________________________________________

 

Обработка овощей для фарширования.

 

1. Закончите предложение.

Для фарширования чаще всего используют

__________________________________________________

 

2. Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют: кабачки  _________________ перец ________________ помидоры _________________ капуста ________________ у@

3. Заполните алгоритм.  

Технологический процесс подготовки кабачка для   фарширования:

4. Закончите предложение.  

Для голубцов лучше использовать ____________ капусты.

 

5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают   тепловой обработке перед фаршированием:   

__________________________________________________

 

6. Требования к качеству помидоров для фарширования: 

__________________________________________________

Требования к качеству. Сроки хранения.

 

1. Определите, каким очищенным овощам соответствую данные сроки хранения.

 

                                                                 В холодной воде 2-3                                                                    часа

 

                                                                 В растворе бисульфата натрия до 48 ч при t 4-7 С.

 

                                                                  12часов, приt 0-4 С, в корзинах                                                                   накрыв влажной салфеткой.

 

3 часа при t 2-12 С, раскладывая слоем 5-10 см.

 

´

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ________________________________________________ 

Б) ________________________________________________ 

В) ________________________________________________

 

3. Укажите: Использование отходов:     

Картофель ________________________________________ 

Свекла ___________________________________________ 

Зелень ___________________________________________

 

4. Заполните пропуски.  

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем    __________ накрывают ___________________ и хранят при температуре __________не более ____________________ 

 

 т4

5. Установите соответствие между временем года и    количеством отходов при обработке картофеля:   

 

а) 35%                             1) сентябрь – октябрь

б) 30%                             2) ноябрь – декабрь

в) 25%                             3) январь – февраль 

 

6. Значение овощей в питание человека  

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

7. Найдите и запишите полезные советы: как лучше сохранить овощи?

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

Обработка грибов.

 

1. Продолжите предложение.     

Грибы содержат

_____________________________________________________

 

 

т4 2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.

Группы грибов

А) губчатые                   1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые           2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые                  3) грузди, опята, волнушки

 

3. Определите первичную обработку свежих грибов: А) снимают предварительно со шляпок кожицу у 

_______________________________________________

 

Б) после очистки сразу замачивают в холодной         подсоленной воде __________

 

у@ 4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

 

5. Закончите предложение.  

Для того чтобы сохранить хорошие качества солѐных и маринованных грибов нужно держать их в ______________ или ____________________________

 

6. Заполните алгоритм обработки сушѐных грибов:

т4 Проверьте себя

Инструкция.

 Предлагаемый тест имеет 10 заданий. 

На его выполнение отводится 20минут.   

Внимательно читайте задание.

1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.  Ответ: _______________________________________

2. Укажите способы обработки корнеплодов.  

Ответ: _________________________________________

3. Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: ____________________________________________ 4. Укажите последовательность операции при обработке  белокочанной капусты.

Ответ: ________________________________________

5. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков для фарширования.

Ответ: ____________________________________________

6. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

                 1) 15С                           а) 48ч.                  2) 25С                          б) 6ч.

                 3) 7С                            в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами  нарезки картофеля кубиками и их размерами

1) крупный кубик                     а) 0,3х0,5 2) средний кубик                      б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик                       в) 1,х1,5  

8. Установите соответствие колонок между видами  нарезки лука.

1) колечки

2) кольца                                             а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца                                      б) зелѐный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Восстановите последовательность.  

Технологический процесс обработки солѐных огурцов состоит из операций:

1) очистка от кожицы;

2) промывка; 3)удаление семян;

4)срезка плодоножки.

 10.Технологический процесс обработки сушѐных грибов    состоит из операций:

1) промывают

2) замачивают 

3) перебирают                                 

4) промывают                                                                                                    

Опираясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание: «Силы в овощах велики». Каковы основные преимущества овощей в питании, и с чем это связано?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

 

 

Раздел 2. ПМ.01 Технология приготовления и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

 

Тема: Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Классификация тепловой кулинарной обработки