Получение пен и изучение их устойчивости

Цель работы: получение пены и изучение влияния на ее устойчивостьрН, добавок ПАВ и ВМС.

Приборы и материалы: прибор для вспенивания; сосуд для вспенивания; колба вместимостью 500 см³; стаканы химические на 100 см³; стеклянные градуированные цилиндры вместимостью 100 см³; секундомер; рН-метр; вискозиметр; глицерин; растворы ПАВ; яичный белок.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Изучение влияния рН водного раствора стабилизатора на устойчивость пен.

В мерной колбе на 500 см³ приготовить раствор с массовой долей олеата натрия 0,5 %. Затем мерным цилиндром отобрать по 100 см³ раствора в пять стаканов. Довести значения рН до 6; 8; 10; 12; 13,5. Далее последовательно вспенить растворы до кратности 7. Кратность определить по метке на сосуде для вспенивания. Вспененную жидкость немедленно перелить в мерные цилиндры (до отметки 100 см³), включить секундомер и каждые 30 с регистрировать высоту столба пены . Измерения провести в течение 10-12 мин после включения секундомера. Результаты измерений внести в табл. 4.1.

Для каждого значения рН построить зависимость высоты столба жидкости от времени  (рис. 7). Скорость разрушения пены определить по тангенсу угла наклона  начального участка графика. Построить зависимость устойчивости  пены от рН. Сделать вывод о характере влияния рН на пенообразующую способность ПАВ.

22

Контрольные вопросы и задания

7. Какие системы называются эмульсиями? По каким признакам их классифицируют?

8. В чем причина термодинамической неустойчивости эмульсий? Какие вещества являются стабилизаторами эмульсий?

9. Что называют «обращением фаз эмульсий»? Какие факторы его вызывают?

10. В чем заключается стабилизирующее действие коллоидных ПАВ при получении эмульсий? Какого типа образуются эмульсии при использовании в качестве эмульгатора а) олеата натрия C₁₇H₃₃COONa; б) олеиновой кислоты C₁₇H₃₃COOН? Ответ пояснить.

11. Как разрушить эмульсию? Привести примеры, когда ставится задача разрушения эмульсии.

12. Практическое значение эмульсий в общественном питании?

19

20

Задание 2. Разрушение эмульсии химическим путем. Обращение фаз эмульсии.

1. Получить 20 см³ эмульсии, стабилизированной олеатом натрия, по методике, описанной в задании 1.

2. Половину эмульсии перенести в чистую колбу и добавить по каплям при встряхивании раствор CH₃СООН концентрацией
1 моль/дм³. Записать свои наблюдения. Пояснить происходящее явление.

3. В другую половину эмульсии, оставшуюся в стакане, добавить при перемешивании по каплям ~ 0,5 см³ раствора Ca(NO₃)₂ концентрацией 30 % мас. Определить тип получившейся эмульсии.

21

Задание 3. Определение термоустойчивости прямой эмульсии.

В бюксы поместить небольшие количества майонеза (низкокалорийный, высококалорийный, на перепелиный яйцах). Бюксы поместить в термошкаф и выдержать при температуре
240-250 ºС (температура запекания) в течение 5-10 мин. Извлечь бюксы из термошкафа, охладить. Визуально оценить термоустойчивость различных эмульсий и их пригодность для запекания.