Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic

а) расчет рецептуры пофазного приготовления теста из 100 кг муки для булочки днепровской Ic приведен в таблице 2.3.10.5.

Таблица 2.3.10.5 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки днепровской Ic

Сырье и полуфабрикаты	Всего	В опару	В тесто	На отсдобку
Обознач.	кол-во	Обознач.	кол-во	Обознач.	кол-во	Обознач.	кол-во
Мука	GМ	100,0		50,0		25,0		25,0
Вода	GВ	47,41		23,705		11,85		11,85
Дрожжи пресс.	GД	4,0		4,0	–	–	–	–
Соль поваренная	GС	1,5	–	–		1,5	–	–
Сахар-песок	GСах	9,0	–	–		4,5		4,5
Маргарин	GМасло	13,0	–	–	–	–		13,0
Молоку сухое цельное		1,2	–	–	–	–		1,2
Опара	GО	–	–	–		77,705	–	–
Тесто	GТ	–	–	–	–	–		120,55
Итого		176,1		77,705		120,55		176,1

б) расчет производственной рецептуры пофазного приготовления теста для булки булочки днепровской Ic приведен в таблице 2.3.10.6.

Таблица 2.3.10.6 – Пофазная производственная рецептура приготовления теста для булочки днепровской Ic

Сырье и полуфабрикаты	Всего	В опару	В тесто	На отсдобку
Обознач.	кол-во	Обознач.	кол-во	Обознач.	кол-во	Обознач.	кол-во
Мука		57,6		28,8		14,4		14,4
Вода		43,5		21,7		10,9		10,9
Дрожжи пресс.		2,3		2,3	–	–	–	–
Соль поваренная		0,86		–		0,86	–	–
Сахар-песок		5,18	–	–		2,59		2,59
Маргарин		7,49	–	–	–	–		7,49

Продолжение таблицы 2.3.10.6

Молоку сухое цельное		0,69	–	–	–	–		0,69
Опара		–	–	–		52,8	–	–
Тесто		–	–	–	–	–		81,55
Итого		117,62		52,8		81,55		117,62

Тесторазделочное отделение

Количество тестоделительных машин

а) количество тестоделительных машин рассчитано по формуле (2.4.1):

, шт; (2.4.1)

где – производство хлеба исчисляемое по готовой продукции, для хлеба ржано-пшеничного подового P_Ч = 342,09 кг/ч;

m – масса единичного изделия, для изделия – хлеб молочный Ic m = 0,5 кг;

х – коэффициент запаса на остановку делителя (х = 1,05 0,01);

– производительность делителя, для делителя ТД-3М фирмы Восход (Россия) n_Д = 63 шт/мин при массе g = 0,5 кг.

для хлеба ржано-пшеничного подового

шт.

б) расчет количества тестоделительных машин, необходимых для производства всего ассортимента, приведен в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1 – Количество тестоделительных машин