Пищевая ценность готовой продукции

а) содержание белков в готовой продукции определяют по формуле (2.8.2):

, ккал; (2.8.2)

где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;

q^Б – содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;

в – выход изделия, кг.

Содержание белков в хлебе ржано-пшеничного подового

 

ккал.

б) расчет содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.2.

Таблица 2.8.2 – Содержание белков в готовой продукции

Сырье по рецептуре	Содержание белков в сырье, г	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
масса по рецептуре, кг	содержание белков в готовом изделии, г	масса по рецептуре, кг	содержание белков в готовом изделии, г	масса по рецептуре, кг	содержание белков в готовом изделии, г
Мука пшеничная Iс	10,6		5,77	100,0	7,98	100,0	7,55
Мука ржаная обойная	6,8		–	–
Дрожжи пресс.	12,7	0,05	1,0	4,0
Соль	0,1	1,5	1,5	1,5
Сахар	0,2	–	4,0	9,0
Маргарин	0,5	–	1,0	13,0
Молоко сухое	5,2	–	2,5	1,2

в) содержание жиров в готовой продукции определяют по формуле (2.8.3):

, ккал; (2.8.3)

где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;

q^Ж – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;

в – выход изделия, кг.

Содержание жиров в хлебе ржано-пшеничном подовом

ккал.

г) расчет содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.3.

 

Таблица 2.8.3 – Содержание жиров в готовой продукции

Сырье по рецептуре	Содержание жиров в сырье, г	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
масса по рецептуре, кг	содержание жиров в готовом изделии, г	масса по рецептуре, кг	содержание жиров в готовом изделии, г	масса по рецептуре, кг	содержание жиров в готовом изделии, г
Мука пшеничная Iс	1,2		0,89	100,0	2,02	100,0	8,36
Мука ржаная обойная	1,4		–	–
Дрожжи пресс.	2,7	0,05	1,0	4,0
Соль	0,1	1,5	1,5	1,5
Сахар		–	4,0	9,0
Маргарин	82,0	–	1,0	13,0
Молоко сухое	25,0	–	2,5	1,2

 

д) содержание углеводов в готовой продукции определяют по формуле (2.8.4):

, ккал; (2.8.4)

где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;

q^У – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;

в – выход изделия, кг.

Содержание углеводов в хлебе ржано-пшеничного подовом

ккал.

е) расчет содержание углеводов в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.4:

 

Таблица 2.8.4 – Содержание углеводов в готовой продукции

Сырье по рецептуре	Содержание углеводов в сырье, г	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
масса по рецептуре, кг	содержание углеводов в готовом изделии, г	масса по рецептуре, кг	содержание углеводов в готовом изделии, г	масса по рецептуре, кг	содержание углеводов в готовом изделии, г
Мука пшеничная Iс	73,6		52,32	100,0	55,24	100,0	55,99
Мука ржаная обойная	76,8		–	–
Дрожжи пресс.	8,5	0,05	1,0	4,0
Соль	0,1	1,5	1,5	1,5
Сахар	99,6	–	4,0	9,0
Маргарин	0,9	–	1,0	13,0
Молоко сухое	39,6	–	2,5	1,2

Технохимический контроль производства

Контроль качества сырья

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.9.1

Таблица 2.9.1 – Анализ основного и дополнительного сырья

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Количество и качество клейковины	кислотность; крупность помола; зараженность картофельной болезнью и амбарными вредителями; автолитическая активность; мин. примеси; ферропримеси

Продолжение таблицы 2.9.1

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011	ГОСТ Р 54731-2011	1. Органолептическая оценка 2. Подъемная сила 3. Кислотность 4. Мальтазная активность	влажность; стойкость дрожжей после выработки; йодредуцирующие вещества
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	1. Органолептическая оценка	влажность, нерастворимые в воде вещества;
Вода ГОСТ Р 52103-2003	ГОСТ Р 52103-2003	1. Органолептическая оценка	жесткость воды
Сахар – песок ГОСТ 33222-2015	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Чистота раствора	содержание сахарозы; редуцирующие вещества; цветность, зольность; ферропримеси
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	ГОСТ Р 52179-2003	1. Органолептическая оценка 2. Консистенция при 18 °С 3. Массовая доля жира	массовая доля влаги и летучих веществ; массовая доля соли; температура плавления; кислотность
Молоко сухое ГОСТ 33629-2015	ГОСТ Р 53430-2009	1. Органолептическая оценка 2. Кислотность	влажность и сухие вещества; содержание жира;
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	1. Запах, цвет и прозрачность 2. Нежировые примеси и отстой	кислотное число, йодное число