Расчет рецептур для изготовления мармелада.

Методические рекомендации

Для производства фруктово-ягодного мармелада используется фруктово-ягодное пюре, в основном яблочное, которое должно иметь определенную массовую долю сухих веществ. Изучите купа­жирование пюре и составление рецептурной смеси в условиях не­прерывного процесса. Обратите внимание на соотношение пюре и сахара, а также влияние пектина, кислоты на образование мармеладного студня.

Для сокращения технологического цикла при производстве мармелада (уваривание до меньшего содержания массовой доли влаги 30-32 %, сокращение сушки мармелада, уменьшение нараста­ния массовой доли редуцирующих веществ) необходимо в рецептур­ную смесь вводить лактат натрия. Изучите физико-хи­мические процессы, происходящие в мармеладной массе при увари­вании.

Разливку мармеладной массы, ее застудневание и выборку мармелада из форм осуществляют на мармеладоразливочной машине. Запомните технологические параметры на этой стадии производ­ства.

Сушка мармелада производится, в основном в шахтных су­шилках. Ознакомьтесь с технологическими режимами сушки.

Упаковка мармелада осуществляется после выстойки в цехах в картонные коробки, ящики из гофрированного картона.

Изучите условия и сроки хранения мармелада, требования, предъявляемые к его качеству.

Литература: (2), стр330-336; (3), стр30-40;(4), стр165-177; (8), стр381-391.

Вопросы для самопроверки:

1. Какое основное сырье используют при производстве фруктово-ягодного мармелада подготовка к производ­ству?

2. Роль пектина, кислоты и сахара при образовании марме­ладного студня?

Каково значение применения буферных солей?

Каков режим сушки мармелада?

Тема 9.3. Изготовление желейного мармелада

Основные виды сырья, подготовка его к производству. Аппаратурно-технологическая схема и технологический режим приготовления желейной массы. Взаимозаменяемость студнеобразователей.

Разделка, темперирование и отливка желейной массы. Способы отливки, продолжительность и режимы студнеобразования. Выборка мармелада из форм, обсыпание сахаром, сушка мармелада. Технологические схемы изготовления трехслойного мармелада и лимонных долек. Расфасовка, упаковка и маркировка желейного мармелада. Укладка в коробки. Условия и сроки годности (хранения) мармелада.

Методические рекомендации

Желейный мармелад готовится с добавлением желирующих ве­ществ: агара, агароида; пектина, сахара, патоки, пи­щевых кислот, фруктово-ягодных припасов, ароматических веществ и красителей.

Изучите технологические стадии производства желейного мар­мелада. Рассмотрите особенности приготовления желейного марме­лада на различных студнеобразователях. Обратите внимание, что разливка массы осуществляется на отливочных машинах, применяе­мых для яблочного мармелада. Изучите продолжительность и режим студнеобразования мармелада, приготовленного с различными студнеобразователями.

Разберите механизированное производство трехслойного мар­мелада, а также лимонных долек. Изучите технологические режимы производства.

Расфасовка и упаковка мармелада осуществляется в коробки, ящики из гофрированного картона. Рассмотрите условия и сроки хранения желейного мармелада и уясните, как перерабатываются и используются отходы и брак в производстве.

Литература: (2), стр336-340; (3), стр30-40; (4),стр177-182; (8), стр391-400

Вопросы для самопроверки:

1. Как производится подготовка сырья к производству?

2. Какие желирующие вещества используются при производ­стве мармелада и их особенности?

Как формуются лимонные дольки?

Тема 9.4. Изготовление пастилы и зефира.

Основные виды сырья, применяемые для изготовления пастилы и зефира. Требования, предъявляемые к качеству яблочного пюре.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. Приготовление рецептурной смеси. Способы сбивания и технологические режимы приготовления пастильной массы. Размазка пастильной массы. Студнеобразование и выстойка пастилы. Резка пастилы. Отсадка и выстойка зефира.

Технологический режим сушки. Опудривание и упаковка пастилы и зефира. Отходы и их использование. Условия и сроки годности (хранения), требования к качеству пастильных изделий.

Практическое занятие № 13