Расчет рецептур для изготовления пастильных изделий.

Методические рекомендации

Пастила это кондитерское изделие, полученное сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Эта масса затем смешивается с сахаропаточноагаровым сиропом или мармеладной массой. Изучите требования, предъявляемые к яблочному пюре, а также свойства и получение уплотненного пюре. Разберите подготовку сырья к производству (купажирование, де­сульфитация, концентрирование). Запомните рецептуру сахаропаточноагарового сиропа и его технологические параметры.

Сбивание пастильной массы производится, в основном на агрегатах непрерывного действия. Изучите технологические па­раметры получения пастильной массы, ее характеристику и влия­ние на её качество массовой доли сухих веществ в яблочном пюре, качество пектина, содержание сахара, патоки и пенообразователя.

Готовая пастильная масса разливается в лотки или на ленту транспортера (безлотковый розлив пастилы БРП). Рассмотрите особенности БРП. После розлива следует процесс студнеобразования и выстойки пастилы. Уясните цель этих операций.

Резка пастилы производится на резальных машинах. Изучите устройство и принцип действия этих машин. Нарезная пастила имеет высокую влажность, нежную структуру и мягкую поверхность, поэтому необходимо проводить ее сушку. Отметьте режимы сушки пастилы.

Высушенная пастила обсыпается сахарной пудрой, укладывается в коробки. Изучите условия и сроки хранения пастилы, а также переработку и использование отходов и брака.

Зефир является разновидностью клеевой пастилы и отлича­ется от нее формой, способом формования и некоторыми физико-химическими показателями. Изучите эти показатели.

Рассмотрите технологический режим приготовления зефирной массы в агрегатах для сбивания под давлением.

Разберите отливку зефира и уясните цель и режим выстой­ки, а также сушки зефира.

Готовый зефир укладывается в коробки, заворачивается в целлофан. Изучите условия и сроки хранения зефира, использование и переработку отходов и брака.

Литература: (2), стр340-347; (3), стр178-183; (4),стр182-199; (8), стр373-380

Вопросы для самопроверки:

1. Какие требования предъявляют к яблочному пюре?

2. Как ведется подготовка сырья к производству?

Какие факторы влияют на качество пастильной массы?

Как производится безлотковый розлив пастилы?

Каково отличие пастилы от зефира?

Каким способом готовится зефирная масса?

Каков технологический режим выстойки зефира?

Тема:9.5 Изготовление белорусских сахарных сладостей

Общая характеристика и основные виды белорусских сахарных сладостей.

Рецептура, технологические особенности изготовления белорусских сахарных сладостей типа мармелада и пастилы. Роль крахмала в изготовлении белорусских сахарных сладостей.

Использование взорванных круп и зерен в изготовлении белорусских сладостей. Особенности изготовления и ассортимент сладостей на основе воздушных зерен риса и кукурузы.

Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) белорусских сахарных сладостей. Требования к качеству.

Методические указания

Белорусские сахарные сладости напоминают пастилу или мармелад. Однако их производство отличается от производства соответствующих изделий. Изучите рецептуры на белорусские сахарные сладости, технологические режимы их изготовления. Обратите внимание на использование воздушных зерен риса и кукурузы. Для ознакомление с этим материалом вам необходимо ознакомиться с опытом работы предприятий, изучив соответствующий материал в журналах по специальности.

Раздел 10. Технология изготовления драже и халвы

Тема 10.1. Изготовление драже

Ассортимент драже. Технологический процесс изготовления драже. Приготовление корпусов драже: отливных, ореховых, фруктово-ягодных, сахарных и т.д.. Приготовление сахарной пудры.

Дражирование корпусов, технологический режим и применяемое оборудование. Выстойка полуфабрикатов, ее режим. Ускоренный способ дражирования.

Глянцевание корпусов. Состав глянца, способы его получения. Технологический режим глянцевания драже. Расфасовка, упаковка и маркировка драже. Условия и сроки годности (хранения). Требования к качеству.

Методические рекомендации

Драже относится к группе конфет и имеет округлую форму с гладкой блестящей поверхностью. В зависимости от способа обра­ботки основного корпуса драже делят на несколько групп. Рас­смотрите классификацию драже, процесс приготовления различных корпусов драже. Изучите процесс приготовления сахарной пудры и поливочных сиропов.

Дражированием называется покрытие корпусов гладкой сахар­ной или шоколадной оболочкой. Рассмотрите стадии дражирования. Обратите внимание на температуру и относительную влажность при выстаивании полуфабрикатов.

Ускоренный способ дражирования основан на проведении пер­вой и второй накатки и отделки в дражировочном котле без вы­грузки. Разберите основные режимы этого способа.

Для глянцевания драже используют глянец, представляющий собой однородную, плотную, воско-жировую массу. В состав глянца входят: воск, парафин, стеарин и растительные масла. Разберите способ приготовления глянца. Глянцевание осуществляется в дра­жировочных котлах или глянцевых барабанах. Запишите техноло­гические параметры глянцевания.