Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1 Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 4

2 Организация рабочего места для приготовления блюда.. 8

3 Технологические схемы блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 9

4 Сроки и условия хранения сырья и блюда.. 13

5 Фотографии блюд.. 14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 16

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 17

ВВЕДЕНИЕ

 

Повар - профессия, которая будет необходима во все времена.

Почему мой выбор пал именно на наш колледж? Во-первых, он обладает хорошей материальной базой. Во-вторых, выпускники нашего учебного заведения всегда с легкостью находят себе работу по специальности. В-третьих, преподавательский состав считается одним из самых лучших в своей сфере. Проучившись здесь почти второй год, я могу сказать, что они – настоящие профессионалы своего дела. Преподаватели стараются давать намного больше знаний, чем положено в их учебных пособиях и разработках. А это, несомненно, очень ценно для всех студентов.

Поэтому, исходя из предложенных тем по пройденным модулям, для экзаменационной работой, я выбрал тему «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами», изделия из дрожжевого теста «Кекс «Здоровье». Эту тему я выбрал, потому что это одно из любимых моих блюд является шашлык, я постараюсь показать интересную подачу. Что касается хлебобулочного изделия, то могу сказать, что его также можно красиво подать и оформить.

Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста

Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Картофель запеченный»

№ рецептуры 258 колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Гарнир	Технология приготовления. Картофель подвергнуть первичной обработке и нарезать дольками. Чеснок почистить и мелко нарезать. Картофель выложить на противень. Полить растительным маслом, посыпать перцем, солью и добавить чеснок. Поставить в духовку на температуру 200 градусов, запекать 30-40 минут. Требование к качеству: Внешний вид: Дольки неочищенного, разрезанного вдоль столона картофеля. Консистенция: Мягкая. Цвет: Поверхностей от светло - до тёмно-жёлтого с включениями цветов компонентов приправы. Вкус: Вкус в меру солёный, с привкусом используемой приправы. Запах: Аромат используемой приправы.
Картофель
Масса запеченного картофеля	-
Чеснок		1,6
Масса запеченного чеснока	-
Растительное масло
Зелень (укроп)
Соль
Черный молотый перец	0,02	0,02
Выход	-

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Дополнительный гарнир»

№ рецептуры 554 колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Помидоры черри			Технология приготовления. Помидоры подвергают П/О и бланшируют. Лук подвергают П/О и жарят во фритюре. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранили форму. Консистенция: Мягкие. Цвет: Красновато-розовый. Вкус: Свойственен помидору. Запах: Свойственен помидору.   Требование к качеству: Внешний вид: Сохранил форму. Консистенция: Мягкий. Цвет: Золотистый. Вкус: Свойственен луку. Запах: Свойственен луку.
Масса черри после тепловой обработки	-
Лук порей
Масса лука порея после тепловой обработки	-
Выход	-	40/15

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Соус томатный с грибами»

№ рецептуры 574 колонка вложения № 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Соус томатный	Технология приготовления. Соус томатный Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с пассерованной мукой и варят 25 — 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Защепляют маргарином.   Соус томатный с грибами Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Требование к качеству: Внешний вид: Однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности. Консистенция: Вязкая, эластичная, нежная. Цвет: Красноватый. Вкус: Насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату. Запах: Продуктов, входящих в соус.
Бульон	-
Маргарин
Мука пшеничная
Морковь	3,1	2,5
Лук Репчатый	2,9	2,5
Петрушка	1,25
Томатное пюре
Сахар	0,3	0,3
Соль	0,5	0,5
Перец горошком	0,02	0,02
Маргарин
Масса томатного соуса	-
Соус томатный с грибами
Соус томатный	-
Грибы шампиньоны свежие		7,5
Маргарин столовый
Лук репчатый
Вино (белое сухое)
Чеснок	0,2	0,15
Маргарин столовый
Выход	-

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами»

№ рецептуры 412 колонка вложения №2

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Шашлык	Шашлык Технология приготовления. Нарезать мясо кусками, лук — крупными кольцами, уложить слоями в кастрюлю, мясо поперчить. Изготовить маринад (смешать соль, уксус и сахар) и залить им мясо, кастрюлю убрать на 5-6 часов в холодильник. Мясо и лук жарить на гриль сковороде до готовности. Перед подачей сбрызнуть вином. Требование к качеству: Внешний вид: Мясо нарезано кубиками, обжарено. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Корочки – светло-коричневый. Вкус: Жаренной маринованной свинины. Запах: Жаренной маринованной свинины.
Свинина
Репчатый лук
Уксус	3,8	3,8
Соль
Сахар
Молотый черный перец	0,02	0,02
Масса жареной свинины	-
Масса жареного лука	-
Масса гарнира	-
Масса доп. гарнира	-	40/15
Масса соуса	-
Выход	-	100/25/100/40/15/60

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Кекс «Здоровье»»

№ рецептуры 796 колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Под ред. к.э.н. Павлова А.В. - СПб.: Издательство «Профи», 2010.-296с.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная			Технология приготовления. Муку, дрожжи и молоко замешивают. Идет брожение опары, после чего добавляют муку, молоко, сахар, соль, яйца и ваниль. Замешивают тесто и добавляют сливочное масло, после чего тесто бродит. Из дрожжевого опарного теста порционируют изделия, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре 30 С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, и выпекают при температуре 185-200 С. После остывания кексы посыпают сахарной пудрой. Требование к качеству. Внешний вид: Форма кексов сохранена, поверхность без разломов и подгорелостей. Консистенция: Равномерно-пористая, без следов закал. Цвет: Желтый. Вкус: Сладкий, свойственен дрожжевому тесту. Запах: Свойственен дрожжевому тесту.
Сахар-песок
Маргарин		37,6
Молоко		6,6
Меланж
Дрожжи		2,2
Пудра сахарная
Соль	0,4	0,4
Ванилин	0,06	0,0
Итого
Выход

Рис. 1-Технологическая схема блюда «Шашлык из свинины»

Последовательность действий при приготовлении блюда «Картофель запеченный» представлена на рисунке 2

 

Рис. 2-Технологическая схема блюда «Картофель запеченный»

Последовательность действий при приготовлении блюда «Дополнительный гарнир» представлена на рисунке 3

 

 

Рис. 3-Технологическая схема блюда «Дополнительный гарнир»

Последовательность действий при приготовлении блюда «Соус томатный с грибами» представлена на рисунке 4

 

Рис. 4-Технологическая схема блюда «Соус томатный с грибами»

Последовательность действий при приготовлении блюда «Кекс «Здоровье»» представлена на рисунке 5

 

Замес опары

Брожение опары

 

Рис. 5-Технологическая схема блюда «Кекс здоровье»

Фотографии блюд

 

 

Рис. 1-Блюдо «Шашлык из свинины»

 

Рис. 2-Блюдо «Картофель запеченный»

Рис. 3-Блюдо «Соус томатный с грибами»

 

Рис. - Блюдо «Кекс «Здоровье»»

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения работы мне необходимо было решить ряд задач: во-первых, необходимо было определиться с выбором темы, что не оказалось для меня затруднительным моментом, обосновать собственный выбор, опираясь на собственный опыт и специфику будущей профессии; узнать, ознакомиться и проработать технологию и особенности приготовления выбранных блюд, используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», подобрать качественные и правильные продукты для приготовления блюд, учитывая условия и сроки их хранения и реализации; приготовить блюдо, гарнир и соус к нему, а также кондитерское изделие, четко соблюдая всю технологию приготовления; обратить внимание на возможные недочеты и ошибки в процессе выполнения практической работы. Наконец, красиво сервировать и подать собственные блюда, оценить их, проведя дегустацию и оценку выполненной работы.

Все поставленные задачи были четко мною выполнены, ошибок допущено не было. Оба блюда, по моему мнению, полностью соответствуют всем стандартам качества и могут быть реализованы на предприятиях общественного питания.

 

 

Отзыв

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1 Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 4

2 Организация рабочего места для приготовления блюда.. 8

3 Технологические схемы блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 9

4 Сроки и условия хранения сырья и блюда.. 13

5 Фотографии блюд.. 14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 16

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 17

ВВЕДЕНИЕ

 

Повар - профессия, которая будет необходима во все времена.

Почему мой выбор пал именно на наш колледж? Во-первых, он обладает хорошей материальной базой. Во-вторых, выпускники нашего учебного заведения всегда с легкостью находят себе работу по специальности. В-третьих, преподавательский состав считается одним из самых лучших в своей сфере. Проучившись здесь почти второй год, я могу сказать, что они – настоящие профессионалы своего дела. Преподаватели стараются давать намного больше знаний, чем положено в их учебных пособиях и разработках. А это, несомненно, очень ценно для всех студентов.

Поэтому, исходя из предложенных тем по пройденным модулям, для экзаменационной работой, я выбрал тему «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами», изделия из дрожжевого теста «Кекс «Здоровье». Эту тему я выбрал, потому что это одно из любимых моих блюд является шашлык, я постараюсь показать интересную подачу. Что касается хлебобулочного изделия, то могу сказать, что его также можно красиво подать и оформить.

Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста

Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Картофель запеченный»

№ рецептуры 258 колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Гарнир	Технология приготовления. Картофель подвергнуть первичной обработке и нарезать дольками. Чеснок почистить и мелко нарезать. Картофель выложить на противень. Полить растительным маслом, посыпать перцем, солью и добавить чеснок. Поставить в духовку на температуру 200 градусов, запекать 30-40 минут. Требование к качеству: Внешний вид: Дольки неочищенного, разрезанного вдоль столона картофеля. Консистенция: Мягкая. Цвет: Поверхностей от светло - до тёмно-жёлтого с включениями цветов компонентов приправы. Вкус: Вкус в меру солёный, с привкусом используемой приправы. Запах: Аромат используемой приправы.
Картофель
Масса запеченного картофеля	-
Чеснок		1,6
Масса запеченного чеснока	-
Растительное масло
Зелень (укроп)
Соль
Черный молотый перец	0,02	0,02
Выход	-

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Дополнительный гарнир»

№ рецептуры 554 колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Помидоры черри			Технология приготовления. Помидоры подвергают П/О и бланшируют. Лук подвергают П/О и жарят во фритюре. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранили форму. Консистенция: Мягкие. Цвет: Красновато-розовый. Вкус: Свойственен помидору. Запах: Свойственен помидору.   Требование к качеству: Внешний вид: Сохранил форму. Консистенция: Мягкий. Цвет: Золотистый. Вкус: Свойственен луку. Запах: Свойственен луку.
Масса черри после тепловой обработки	-
Лук порей
Масса лука порея после тепловой обработки	-
Выход	-	40/15

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Соус томатный с грибами»

№ рецептуры 574 колонка вложения № 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Соус томатный	Технология приготовления. Соус томатный Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с пассерованной мукой и варят 25 — 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Защепляют маргарином.   Соус томатный с грибами Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Требование к качеству: Внешний вид: Однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности. Консистенция: Вязкая, эластичная, нежная. Цвет: Красноватый. Вкус: Насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату. Запах: Продуктов, входящих в соус.
Бульон	-
Маргарин
Мука пшеничная
Морковь	3,1	2,5
Лук Репчатый	2,9	2,5
Петрушка	1,25
Томатное пюре
Сахар	0,3	0,3
Соль	0,5	0,5
Перец горошком	0,02	0,02
Маргарин
Масса томатного соуса	-
Соус томатный с грибами
Соус томатный	-
Грибы шампиньоны свежие		7,5
Маргарин столовый
Лук репчатый
Вино (белое сухое)
Чеснок	0,2	0,15
Маргарин столовый
Выход	-

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами»

№ рецептуры 412 колонка вложения №2

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Шашлык	Шашлык Технология приготовления. Нарезать мясо кусками, лук — крупными кольцами, уложить слоями в кастрюлю, мясо поперчить. Изготовить маринад (смешать соль, уксус и сахар) и залить им мясо, кастрюлю убрать на 5-6 часов в холодильник. Мясо и лук жарить на гриль сковороде до готовности. Перед подачей сбрызнуть вином. Требование к качеству: Внешний вид: Мясо нарезано кубиками, обжарено. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Корочки – светло-коричневый. Вкус: Жаренной маринованной свинины. Запах: Жаренной маринованной свинины.
Свинина
Репчатый лук
Уксус	3,8	3,8
Соль
Сахар
Молотый черный перец	0,02	0,02
Масса жареной свинины	-
Масса жареного лука	-
Масса гарнира	-
Масса доп. гарнира	-	40/15
Масса соуса	-
Выход	-	100/25/100/40/15/60

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Кекс «Здоровье»»

№ рецептуры 796 колонка вложения 1

Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Под ред. к.э.н. Павлова А.В. - СПб.: Издательство «Профи», 2010.-296с.

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная			Технология приготовления. Муку, дрожжи и молоко замешивают. Идет брожение опары, после чего добавляют муку, молоко, сахар, соль, яйца и ваниль. Замешивают тесто и добавляют сливочное масло, после чего тесто бродит. Из дрожжевого опарного теста порционируют изделия, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре 30 С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, и выпекают при температуре 185-200 С. После остывания кексы посыпают сахарной пудрой. Требование к качеству. Внешний вид: Форма кексов сохранена, поверхность без разломов и подгорелостей. Консистенция: Равномерно-пористая, без следов закал. Цвет: Желтый. Вкус: Сладкий, свойственен дрожжевому тесту. Запах: Свойственен дрожжевому тесту.
Сахар-песок
Маргарин		37,6
Молоко		6,6
Меланж
Дрожжи		2,2
Пудра сахарная
Соль	0,4	0,4
Ванилин	0,06	0,0
Итого
Выход