Расчет холодильного оборудования

 

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) определяют по формуле:

V_п = ,

где G –масса продукта, кг

ρ – объемная плотность продукта, кг/м³

υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)

Расчет приведен в таблице 33.

Таблица 33- расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, дм3
Масло сливочное	13,027	0,9	14,47
Патока крахмальная	0,178	0,9	0,197
Творог 18%	2,018	0,9	2,24
Эссенция	0,14	0,3	0,46
Меланж	10,839	0,4	27,09
Тесто слоеное	18,283	0,6	30,473
Итого	74,93
Крем «Шарлотт»	4,367	0,5	8,734
Крем «Шарлотт» шоколадный	1,702	0,5	3,404
Крем «Пражский»	4,192	0,6	6,986
Помада «Шоколадная»	2,773	1,21	2,291
Повидло фруктово-ягодное	5,373	1,23	4,36
Помада	2,849	1,21	2,354
Варенье	3,601	1,1	3,273
Крем сливочный	4,775	0,75	6,367
Суфле	2,885	0,4	7,213
Крем белковый (заварной)	0,754	0,4	1,885
Начинка фруктовая	3,161		3,161
Итого	50,028

 

V_п=74,93/0,7=107,043 дм³

 

V_п=50,028/0,7=71,468 дм³

Принимаем шкаф холодильный в отделении выпечки и в отделении отделки Бирюса 290- 2 шт.

Расчет численности работников кондитерского цеха

Численность производственных работников, непосредственно занятых

в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1 =ƩN х t/ 3600 х Т х λ

где n количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия по формуле;

t = K 100;

здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении 9 (табл. 9.1);

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т -продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т =7….7,2 ч или 8...8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ

1.14), применяют только при механизации процесса.

Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле

N2 = N 1 * K 1

где К 1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

значения К 1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

 

Расчет численности работников представлен в таблице 34

Таблица 34 – Расчет численности работников кондитерского цеха

Наименование изделий и операций	Единица измерения	Количество сырья, п/ф за день, кг, шт.	Норма времени	Количество времени
Торт «Бисквитно-кремовый»	шт
Торт «Прага»	шт
Торт «Подмосковный»	шт
Торт «Ландыш»	шт
Торт «Творожный»	шт.
Торт «Слоёный с кремом»	шт.
Торт «Колизей»	шт.
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное)	шт.
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное)	шт.
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)	шт.
Пирожное «Трубочка», с кремом	шт.
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное)	шт.
Кекс «Столичный»	шт.
«Рулет фруктовый»	шт.
Итого

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

N₁ =ƩN х t/ 3600 х Т х λ =170944/3600*1,14*10=4,5=5чел.

Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле:

N₂ = N ₁ * K ₁=5*1,32=7 чел.

 

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе в максимальную смену и длине рабочего места на одного работника Нормы длины рабочего места на одного работника принимаем следующие: разделка и раскатка теста – 1,25 м, оформление изделий, упаковка – 1,5 м. Расчет количества столов сводим в таблицу 35.

Таблица 35 – Расчет количества столов

 

Наименование помещений	Выполняемая опера-ция	Кол-во работ ников, чел.	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Длина стандартного стола, м	Кол-во столов, шт.
Помещение для замеса, разделки и выпечки кондитерских изделий	Замес, Разделка, выпечка		1,25	2,5	1,2
Помещение для отделки изделий	Отделка		1,5	7,5	1,2

 

 

Длина производственных столов определяется по формуле: L=N/l, где

 

L – общая длина стола, для данной операции, м;

N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, в среднем l=1,25 м.

 

L₁=3*1,25= 3,75м

Количество столов: n=L/L_ст= 3,75/1,2=3 стола

L₂=2*1,5=3м

n=L/L_ст= 3/1,2=2,5=3 стола

 

Принимаем производственные столы в помещение для замеса, разделки и выпечки СО 10/6 – 1шт, СО 12/6 – 1шт, СО-12/8Н-1, помещение для отделки изделий СОК 15/8 - 1, СОК 12/6 - 2 шт., помещение для обработки муки, сахара, крахмала – СО 10/6 – 1 шт.

Расчет тары

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формулам:

p = n/aхY

где п — количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг;

а — вместимость единицы тары, шт., кг, л.

Y — оборачиваемость тары за смену:

Y = Tх 60/t

Где T – продолжительность смены, ч

t- время, в течение которого тара занята продуктом, мин.

Таблица 36 - Время занятости тары (мин)

Операция	Вид тары
Противень	Форма
Выпечка
Остывание
Очистка, мойка
Итого

 

Таблица 37 – Расчет количества тары

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Вместимость тары, шт.	Оборачиваемость тары	Количество тары, шт
Противни, формы, лотки
Торт «Бисквитно-кремовый»			6,6	0,9
Торт «Прага»			6,6	0,9
Торт «Подмосковный»			6,6	0,9
Торт «Ландыш»			6,6	0,9
Торт «Творожный»			13,3	0,5
Торт «Слоёный с кремом»			6,6	0,9
Торт «Колизей»			6,6	0,9
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное)			6,6	0,9
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное)			6,6	0,9
Пирожное «Корзиночка любительская»			13,3	0,4
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)			6,6	0,9
Пирожное «Трубочка», с кремом			13,3	0,4
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное)			13,3	0,4
Кекс «Столичный»			13,3	0,3
«Рулет фруктовый»			6,6	0,9

 

 

Для выпечки необходимо 40 противней, 20 форм для кекса, корзинок, трубочек, 60 лотков

Количество передвижных стеллажей n_СТ, шт., определяем по формуле

,

Е_СП – вместимость передвижного стеллажа, шт.;

∑n_Т – количество тары, шт.

Вместимость стеллажа Е_СП, шт., определяем по формуле

,

где n_ПОЛОК – количество полок у принятого стеллажа, шт.;

n_Т – количество единиц тары, размещенной на каждой полке, шт.

противней

форм

Е_сп=4*20=80 лотков

Принимаем во внимание что 1/3 лотков находятся в мойке, 1/3 эксплуатируется непосредственно на предприятии.

шт.

Принимаем стеллаж кондитерский – 4 шт.

 

Для помещения обработки муки, сахара, крахмала принимаем подтоварник ПК 7-5 (Габаритные размеры 1500*700*420 мм); стол производственный СО 10/6 1шт.