Дайте понятие об организации работы вспомогательных производственных помещений. Укажите назначение и месторасположение экспедиции, приведите состав помещений.

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на объектах общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для объектов общественного питания.

Экспедиции организуются на заготовочных предприятиях для цент­рализованного бесперебойного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными изделиями и кондитерскими изделиями.

Экспедиция располагается на первом этаже, вблизи производствен­ных цехов, отдельно от складских помещений для исключения (по санитарным требованиям) встречных потоков поступающего сырья и выхода готовой продукции.

В экспедиции выделяются следующие помещения: охлаждаемые ка­меры для кратковременного хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей, кулинарной продукции высокой степени готовности и кондитерских изделий (кремовых); кладовая мучных кондитерских изделий; помещение приема функциональных емкостей и тары от до­готовочных предприятий и магазинов кулинарии; моечная и кладовая полуфабрикатной тары; комната экспедитора.

15. Раскройте цели и задачи бракеража кулинарной продукции. Объясните порядок проведения бракеража и оформления его результатов.

Целью бракеража кулинарной продукции является контроль за качеством приготовленной и реализуемой кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Задачи бракеража кулинарной продукции:

- контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;

- обеспечение санитарии и гигиены на объекте общественного питания;

- предотвращение пищевых отравлений;

- предотвращения желудочно-кишечных заболеваний;

- расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания;

- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания с соответствующими сертификатами качества.

Бракеражу подвергается каждая партия продукции до начала её реализации. Бракераж пищи происходит в присутствии изготовителя (повара)продукции. Качество блюд приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение дня.

Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей – внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах (как средняя арифметическая).

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале установленной формы.

В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.».

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии и подписью изготовителя продукции.