Перечислите виды столового белья. Приведите классификацию столовых приборов, объясните их назначение.

На торговых объектах общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относятся:

- скатерти обычные;

- скатерти банкетные, применяемые в торжественных случаях, когда требуется визуально объединить гостей за общим столом;

- салфетки;

- напероны – верхние скатерти, выполняющие декоративную и защитную функции;

- фуршетные юбки – вид текстиля, используемый при оформлении фуршетных и банкетных столов и позволяющий объединить несколько столов в один;

- мольтоны – специальное покрытие, предохраняющее столешницу от внешних воздействий и повреждений;

- салфетки подстановочные;

- ручники;

- полотенца;

- чехлы на стулья.

Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Все столовые приборы подразделяются на основные, вспомогательные, специальные (экзотические).

Основные (индивидуальные) столовые приборы используются непосредственно во время приема пищи. К основным приборам относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Для употребления отдельных блюд и продуктов, в том числе экзотических, при подаче используются специальные вилки, ложки и ножи: вилка кокильная, вилка для устриц, вилка для фондю, нож для масла, ложки кофейная, чайная и др.

Вспомогательные столовые приборы – коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают и перекладывают из общего блюда на индивидуальную тарелку: прибор для подачи спагетти, щипцы для стейков, нож-лопатка для торта и др.

Перечислите виды меню, изложите последовательность расположения блюд в меню.

К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:

• меню дневного рациона;

• меню завтрака, обеда, ужина;

• меню скомплектованного рациона;

• меню бизнес-ланча;

• меню воскресного бранча;

• меню со свободным выбором блюд;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий.

При составлении меню существует следующая последовательность расположения блюд и закусок:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки;

2. Холодные блюда и закуски (икра; блюда из рыбы; нерыбных морепродуктов; свежие овощи натуральные; салаты, винегреты; блюда из мясо; закуски из птицы и дичи; закуски из овощей и грибов; изделия из молока и кисломолочных).

3. Горячие закуски:

•рыбные и из других морепродуктов;

• мясные, из субпродуктов, птицы и дичи;

• овощные и грибные; яичные и мучные.

4. Супы:

• прозрачные, пюреобразные;

•заправочные;

• молочные, холодные, сладкие.

5. Основные горячие блюда: из рыбы; мяса; субпродуктов; птицы и дичь; блюда из овощей и грибов; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога.

6.Сладкие блюда (десерты):

• горячие;

• холодные;

•замороженные;

• фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.

7. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад.

8. Холодные напитки и свежеприготовленные соки.

9. Мучные кондитерские изделия: пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.

10. Хлеб.

 

20. пишите этапы подготовки торгового зала к обслуживанию. Изложите общие правила предварительной сервировки столов.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3) Сервировка столов.
4) Личная подготовка бармена или официанта.

Сервировка стола должна соответствовать:

• определенному виду обслуживания — завтраку, обеду, ужину;

• меню подаваемых блюд;

• правилам сервировки;

• интерьеру зала и требованиям эстетики;

• тематике, специализации предприятия.

При предварительной сервировке стола соблюдается определенная последовательность:

• стол накрывают скатертью;

• сервируют стол тарелками;

• сервируют приборами;

• сервируют стеклянной или хрустальной посудой;

• раскладывают салфетки;

• ставят приборы для специй;

• ставят вазы с цветами.