Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяем по формуле:

F_p = , (8)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм³;

φ – оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период

φ = , (9)

где T – продолжительность расчетного периода, мин;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода равна:

F = 1,1∙ F_p, (10)

 

где F – общая площадь наплитной посуды, дм²;

F_p - расчетная площадь пода посуды, дм²;

Расчеты представлены в виде таблицы 18-19

Таблица 18 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Наименование изделия	Кол-во Изделий в час максимальная Загрузка зала	Площадь занимаемая Единицей изделия, дм3	Продолжительности Тепловой обработки,мин	Оборачиваемость Площади пода	Расчетная площадь пода, м3	Принятая площадь Посуды, дм3	Кол-во сковород
Рулетик куриный с грибами и сыром		0,010			0,0175	0,020
Бефстроганов		0,010			0,0175	0,020

 

Таблица 19 -Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Наименование изделия	Кол-во Изделий в час максимальная Загрузка зала	Площадь занимаемая Единицей изделия, дм3	Продолжительности Тепловой обработки,мин	Оборачиваемость Площади пода	Расчетная площадь пода, м3	Принятая площадь Посуды, дм3	Кол-во сковород
Голубцы с мясом		0,010		7,5	0,006	0,010
Зразы мясные		0,011			0,033	0,035
Рыба в тесте		0,009			0,006	0,010

По результатам расчетов принимается сковородки общего назначения в количестве 5

Таблица 20 - Расчет площади рабочей поверхности плиты

Наименование изделия	Кол-во блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы, посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин;	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты, м
Щи из свежей капусты		кастрюля из нерж. стали			0,0314			0,00785
Рассольник		кастрюля из нерж. стали			0,0214			0,00713
Солянка		кастрюля из нерж. стали			0,0314			0,0157
Суп-пюре из свежих грибов		кастрюля из нерж. стали			0,0214			0,00713
Рис отварной		кастрюля из нерж. стали			0,0327			0,0109
Язык отварной		кастрюля из нерж. стали			0,0492		1,5	0,0328
Говядина отварная		кастрюля из нерж. стали			0,0314		1,5	0,02093
Яйца отварные		кастрюля из нерж. стали			0,0327			0,00817
Рулетик куриный с грибами и сыром		сковорода чугунная	-		0,020			0,005
Зразы мясные		сковорода чугунная	-		0,020			0,005
Бефстроганов		сковорода чугунная	-		0,015			0,00375
Рыба в тесте		сковорода чугунная	-		0,015			0,00375

Подбор теплового электрического оборудования.

Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:

 

V = , (15)

 

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта.

V_прод = , (15.1)

 

где G_прод - масса продукта, кг;

S_прод – объемная плотность продукта, кг/дм^3;

V_ж - объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 21- Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Кулинарные изделия	Масса нетто, кг	Объем занимаемый продуктами, кг/дм3	Объем занимаемый жиром, кг/дм3	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель фри	4,14	11,8			1,12

 

Фритюрница настольная ФНЭ-5 с вместимостью 5л.

Расчет конвектомата.

В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

 

n_у = , (16)

 

где n_{у –} число уровней в конвектомате;

n_ф.е. - число функциональных емкостей за расчетный период;

φ – оборачиваемость уровней.

Расчеты представлены в виде таблицы 22

 

 

Таблица 22 - Расчеты числа уровней конвектомата

Кулинарные изделия	Число порций, реализуемых в максимальный час	Вместимость ф.е., шт.(кг)	Число ф.е.	Оборачиваемость за расчетный период	Число уровней
Рулетик куриный с грибами и сыром					1,75
Зразы мясные					2,25
Бефстроганов					0,75
Помидоры фаршированные					0,75
Итого					∑= 6

 

Принимаем конвектомат СМ 101 RATIANAL с числом уровней (6)