Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции

Таблица 1.1 – Нормы выхода говядины (% к живой массе)

	Взрослый	Молодняк
Упитанность
	выс-шая	сред-няя	ниже-сред-няя	тощая	выс-шая	сред-няя	ниже-сред-няя	тощая
Вы-ход говя-дины	49,0	46,2	43,0	39,3	50,0	47,2	45,0	40,2

Таблица 1.2 – Нормы выхода свинины (% к живой массе)

	Свинина без шкуры	Свинина в шкуре	Свинина со снятым крупоном
2 кат.	3 кат.	4 кат.	1 кат.	2 кат.	3 кат.	4 кат.	2 кат.	3 кат.	4 кат.
Выход сви-нины	59,4	65,2	59,1	67,5	67,4	72,8	67,1	63,1	68,4	62,8

Таблица 1.3 – Нормы выхода баранины (% к живой массе)

	Упитанность
высшая	средняя	нижесредняя	тощая
Выход баранины	43,4	41,7	38,5	36,3

Таблица 1.4 – Норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории (% к массе мяса на костях)

Субпродукты	Норма выхода
Говяжьи	Свиные	Бараньи
1-я категория:
печень	1,75	1,8	0,98
почки	0,42	0,34	-
язык	0,47	0,3	0,4
мозги	0,18	0,09	-
сердце	0,82	0,40	0,96
мясокостный хвост	0,32	-	-
диафрагма	0,68	0,51	0,68
2-я категория:
рубец (желудок)	2,10	0,99	3,25
калтык	0,31	0,36	0,26
мясо пищевода	0,16	0,09	0,15
сычуг	0,56	-	-
легкие	1,14	0,45
трахея	0,25	0,17
путовый сустав (ноги)	1,52	2,14
уши	0,22	0,69
голова	5,7	6,78
губы	0,29	-
мясокостный хвост	-	0,1
селезенка	-	0,22

Таблица 1.5 – Нормы выхода жира-сырца говядины и баранины (% к массе мяса на костях)

Вид мяса	Категория
1-я	2-я
Говядина	7,7	4,2
Тощая говядина	1,2	-
Телятина	1,3	0,3
Баранина	3,6	1,1

Примечания:

При разделке говядины 1 категории выход жира-сырца составляет не более 4,0%, 2 категории - не более 1,5%.

В технические зачистки включены помимо зачисток оттисков клейм, кровоподтеков, также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6% к массе мяса на костях.

 

Таблица 1.6 – Оптимальное соотношение жилованной говядины

(% к массе жилованного мяса)

Наименование	Говядина 1 и 2 категории	Говядина тощая
Жиловка	Жиловка
На 3 сорта	На 2 сорта	На 1 сорт	На 2 сорта	На 1 сорт
Жилованное мясо	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
В т.ч. высший сорт	20,0	20,0	-	-	-
Первый сорт	45,0	-	-	40,0	-
Второй сорт	35,0	-	-	60,0	-
Колбасная говядина	-	80,0	-	-	-
Односортная говядина	-	-	100,0	-	100,0

Примечание: Нормы выхода жира-сырца от тощей говядины - 1.2%, от телят 1 кат. - 1,3%, 2 кат. - 0,3%.

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ)

Таблица 2.1 – Нормы выхода говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)

Вид мяса	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	Итого
Говядина	1 кат.	77,0	2,4	19,7	0,8	0,1	100,0
2 кат.	73,0	3,4	22,7	0,8	0,1	100,0
Тощая	65,0	4,5	29,2	1,2	0,1	100,0
Телятина	1 кат. (молоч-ная)	73,2	3,5	23,0	0,2	0,1	100,0
2 кат.	69,2	4,5	25,8	0,4	0,1	100,0
Тощая	62,0	5,0	32,5	0,4	0,1	100,0

В случае обвалки говядины с вырезкой из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается фактический вес вырезки;

выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет 62%, остальные 38% - мясо второго сорта;

При выделении сырья для:

- супового набора выход его составляет не более 20% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 50% от величины выхода супового набора;

- мясо-костного столового полуфабриката выход его составляет не более 14% к массе на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода столового полуфабриката.

Мясо в сырье для супового набора и мясо-костного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.

Примечания:

Телятину жилуют на один сорт - высший.

При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сортов.

Говяжье мясо, подлежащее обезвреживанию, жилуют на один сорт - первый.

 

Таблица 2.2 – Нормы выхода свинины в полутушках без шкуры,

вырезки, баков (шековины) и ножек (% к массе

Мяса на костях)

Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	Итого
3 категория (жирная)	88,8	1,3	9,7	0,1	0,1	100,0
2 (мясная) 4 категория	85,3	2,1	12,4	0,1	0,1	100,0
1 категория (беконная) после удаления шкуры обрезная	85,8   84,2	2,0   2,1	12,0   13,5	0,1   0,1	0,1   0,1	100,0   100,0
Нестандартная (тощая)	76,0	3,0	20,5	0,4	0,1	100,0

Примечания:

В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками:

- из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактический вес;

- выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8%;

- выход зачищенной вырезки к массе не зачищенной составляет 62%, остальные 38% - полу­жирная свинина.

- баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.

При выделении сырья для:

- свиного рагу выход его составляет не более 13% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости уменьшается на 50% от величины выхода рагу;

- копченых ребер выход их составляет не более 9,0% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода копченых ребер.

Мясо в сырье для свиного рагу и копченых ребер следует относить к полужирной свинине.

 

Таблица 2.3– Оптимальные соотношения показателей сортности

жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)

Наименование	Свинина 3 категории	Свинина 2, 4, 1 (после удаления шкуры) кат.
Жиловка	Жиловка
на 3 сорта	на 2 сорта	на 1 сорт	на 3 сорта	на 2 сорта	на 1 сорт
Жилованная свинина:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
в т.ч. не-жирная	25,0	25,0	-	40,0	40,0	-
полужирная	35,0	-	-	40,0	-	-
жирная	40,0	-	-	20,0	-	-
колбасная свинина	-	75,0	-	-	60,0	-
односортная свинина	-	-	100,0	-	-	100,0

Таблица 2.4 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш без

вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)

	Свинина
в шкуре	без шкуры	с частично снятой шкурой
Упитанность
1 категория (беконная)	2 (мясная), 4 категория	2 (мясная), 4 категория	2 (мясная), 4 категория
Окорока задние	24,7	27,1	27,1	26,7
Окорока передние	22,6	22,2	22,0	21,7
Корейка	11,5	11,0	10,9	10,4

Продолжение таблицы 2.4

Грудинка	12,3	10,3	10,0	10,8
ИТОГО:	71,1	70,6	70,0	69,6
Свинина жилованная	20,2	18,5	20,2	19,3
Обрезка шпика	1,5	1,0	1,1	1,1
Сырье для рагу	4,8	7,2	8,0	7,6
Соединительная ткань, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5
Шкура	1,7	2,0	-	1,7
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1	0,1
ВСЕГО:	100,0	100,0	100,0	100,0

 

Таблица 2.5 – Нормы выхода продукции при переработке птицы (% к живой массе)

Продукция	Среднегодовые нормы выхода
цыплят	кур	утят	уток	гусей	индеек
А	Б	А	Б	А	Б	А	Б	А	Б	А	Б
Остывшее мясо	80,2	59,2	80,0	61,9	80,0	58,8	80,3	59,7	78,9	59,9	81,3	64,2
В том числе легкие и почки		0,3		0,8		1,0		1,2		0,9		0,8
Субпродукты	-	7,8	-	7,1	-	10,5	-	9,3	-	9,4	-	7,5
В том числе печень и сердце	-	2,5	-	2,3	-	3,0	-	2,8	-	2,7	-	2,3
Мышечный желудок без содержимого (у сухопутной птицы и без кутикулы)	-	2,7	-	2,4	-	3,5	-	3,2	-	3,3	-	2,3
Шея без кожи	-	2,6	-	2,4	-	4,1	-	3,3	-	3,4	-	2,9
Головы без шеи	-	4,8	-	3,8	-	5,6	-	5,4	-	4,5	-	2,8
Ноги	-	4,6	-	3,3	-	2,6	-	2,5	-	2,8	-	4,0

Продолжение таблицы 2.5

Перопуховое сырьё	5,1	5,1	6,0	6,0	4,4	4,4	5,0	5,0	5,9	5,9	5,3	5,3
В том числе:
перо	3,9	3,9	5,0	5,0	3,0	3,0	3,5	3,5	3,5	3,5	3,9	3,9
пух	-	-	-	-	0,3	0,3	0,5	0,5	1,0	1,0	-	-
подкрылок	1,2	1,2	1,0	1,0	1,1	1,1	1,0	1,0	1,4	1,4	1,4	1,4
Технические отходы	12,6	14,4	11,6	13,6	13,0	14,3	12,2	13,9	13,0	14,5	11,4	12,7
В том числе кровь	4,0	4,0	4,2	4,2	5,2	5,2	4,6	4,6	4,6	4,6	3,9	3,8
Кишки с содержимым и клоакой	8,6	8,6	7,4	7,4	7,8	7,8	7,6	7,6	8,4	8,4	7,5	7,5
Зоб, железистые желудочки, пищевод, трахеи, селезенка, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикула	-	1,8	-	2,0	-	1,3	-	1,7	-	1,5	-	1,5
Потери при остывании	0,9	0,9	1,0	1,0	1,0	0,8	0,8	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Мясо с легкими и почками, охлажденное до 40С	-	61,7	-	64,1	-	62,7	-	63,3	-	64,1	-	67,1

Примечание: А – полупотрошенных; Б – потрошенных.

Таблица 2.6 – Нормы выхода шпика при разделке свинины

без шкуры (% к массе мяса на костях)

Упитанность	Хребтовый	Боковой	Итого	Грудинка	Всего
2, 4 категории	4,0	6,0	10,0	6,0	16,0
3 категория	9,0	9,0	18,0	8,0	26,0
1 категория (после удаления шкуры)	4,0	7,0	11,0	7,0	18,0

Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жир­ной, выход шпика, соответственно, уменьшается.

При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.

 

Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и

хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Норма выхода
Колбасы вареные фаршированные	«Слоеная»	высший
«Языковая»	высший
Вареные	«Говяжья»	высший
«Докторская»
«Любительская»
«Любительская свиная»
«Молочная»
«Останкинская»
«Прима»
«Русская»
«Московская»	первый
«Отдельная»
«Свиная»
«Ветчинная»
«Москворецкая с соей»
«Для завтрака»
«Тихорецкая»
«Чайная»	второй
«Закусочная»
«Сельская»
«Симбирская»	третий

Продолжение таблице 2.6

Вареные	«Новая»	третий
«Субпродуктовая»
Сосиски	«Любительские»	высший
«Молочные»
«Говяжьи»	первый
«Русские»
Колбаски «Детские»
Колбаски «Малышок»
Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша	«Ветчина говяжья»
«Летняя»
«Таганская»
Сардельки	«Свиные»	высший
«Говяжьи»	первый
«Молодежные»	второй
«Субпродуктовые»	третий
Хлебы мясные	«Заказной»	высший
«Любительский»
«Говяжий»	первый
«Отдельный»
«Чайный»	второй

Примечания: При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижа­ется на 2 процента.

При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.

 

Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас

(% к массе есоленого сырья)

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Норма выхода
Полукопченые колбасы	«Армавирская»	высший
«Краковская»
«Охотничьи колбаски»
«Полтавская»
«Украинская жареная»
«Таллинская»
«Городская»	первый
«Одесская»
«Украинская»
«Москворецкая»
«Московская»
«Кубанская»
«Славянская»
«Чайная»
«Польская»	второй
«Закусочная»
«Сибирская»
«Особая субпродуктовая»	третий
Сырокопченые	«Зернистая»	высший
«Московская»
«Невская»
«Сервелат»
«Столичная»
«Суджук»
«Любительская»	первый

Продолжение таблицы 2.8

Сырокопченые	«Пикантная»		60/55*
Варено-копченые	«Московска»	высший
«Сервелат»
«Любительская»	первый
«Осенняя»
«Старорусская»

^*Круглая форма батонов/подпрессованные батоны.

Таблица 2.9 - Нормы выхода(% к массе сырья) ливерных колбас (по ОСТ 49 190-82)

Наименование изделий	Сорт	Норма выхода
бланшированного	вареного
«Яичная»	высший		-
«Вареная»	первый		-
«Ливерная»	третий	-	112*

^*При выработке на линии В2-ФЛЛ – из сырого сырья.

 

Таблица 2.10 – Нормы выхода кровяных колбас, паштетов,

зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого