Продукции по консервному заводу (цеху)

Таблица 3.1 – Разделка говядины (% к массе мяса на костях)

Наименование	Без выделения жирной говядины	С выделением жирной говядины 1 категории
1 категория	2 категория
Мясо жилованное, жир-сырец	75,7	71,7	75,7
в т.ч. жир-сырец	4,0-15,0	1,5-6,5	1,0-2,0
говядина жирная	-	-	10,0-20,0
мясо шейного зареза	1,0	1,0	1,0
кость	21,0	24,0	21,0
Соединительная ткань, хрящи	2,4	3,4	2,4
Технические зачистки	0,8	0,8	0,8
Потери	0,1	0,1	0,1
ИТОГО:	100,0	100,0	100,0

Примечание: В технические зачистки включены помимо оттисков клейм, кровоподтеков, зачисток также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6 % к массе мяса на костях.

Таблица 3.2 – Разделка свинины

(% к массе мяса на костях)

Наименование	Свинина без шкуры, без баков, без вырезки 2-й и 4-й категории	Свинина в шкуре, без баков, без вырезки, без ножек 2-й и 4-й категории	Свинина обрезная
Свинина жилованная	74,7	67,6	83,6
В том числе с содержанием жировой соединительной ткани не более 80%	6,0-12,0	6,0-12,0	6,0-12,0

Продолжение таблицы 3.2

Шпик хребтовый и боковой	10,0	10,0	-
Шкурка	-	8,4	-
Кость	13,0	11,9	14,1
Соединительная ткань, хрящи	2,1	1,9	2,1
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1
Итого	100,0	100,0	100,0

Таблица 3.2 – Нормы выхода жира-сырца при переработке

свиней (% к массе мяса на костях)

	Свинина без шкуры	Свинина в шкуре	Свинина со снятым крупоном
2 кат.	3 кат.	4 кат.	1 кат.	2 кат.	3 кат.	4 кат.	2 кат.	3 кат.	4 кат.
Выход жира-сырца	9,0	11,2	8,8	5,5	5,6	6,9	5,4	7,6	9,8	7,4

Таблица 3.3 – Нормы расхода мяса на костях (т на туб)

Консервы	Нормы расхода
Мясные:
говядина тушеная	0,40
свинина тушеная	0,35
баранина тушеная	0,54
Пастеризованные	0,66
Деликатесные	0,36
Мясорастительные	0,11

Таблица 3.4 – Нормы выхода пищевых топленых жиров

(% к массе жира-сырца)

Вид и категория мяса	Норма пищевых топленых жиров
Говядина 1 категории	72,7
Говядина 2 категории	42,8
Свинина без шкуры 3 кат.	76,0
Свинина без шкуры 2, 4 кат.	69,4
Свинина без крупона 2 кат.	69,4
Свинина без крупона 3 кат.	77,3
Свинина без крупона 4 кат.	71,7
Свинина в шкуре 1 кат.	69,2
Свинина в шкуре 2 кат.	67,9
Свинина в шкуре 3 кат.	77,1
Свинина нестандартная	48,0
Баранина 1 кат.	57,1
Баранина 2 кат.	41,7

Таблица 3.5 – Норма расхода пряностей и вспомогательных материалов (кг на туб)

Наименование пряностей и материалов	ГОСТ, ТУ	Вид продукции	Норма расхода
Мука пшеничная хлебопекарная	ГОСТ 26574-85	Консервы мясные деликатесные	11,08
Крахмал картофельный пищевой	ГОСТ 7699-78	Консервы мясные «Фарш сосисочный свиной»	15,30
Крупа перловая	ГОСТ 5784-60	Консервы мясорастительные	73,72
Рис шлифованный и полированный	ГОСТ 6292-93	Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной»	77,97
Желатин пищевой	ГОСТ 11293-89	Консервы мясные пастеризованные	6,38
Томатная паста или томатное пюре	ГОСТ 3343-89Е	Консервы мясные «Гуляш говяжий»	12,50
Свиная шкурка	---	Консервы мясные «Завтрак туриста» (говядина)	15,19

Продолжение таблицы 3.5

Жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный	ГОСТ 25292-82	Консервы мясные деликатесные	3,06
Консервы мясорастительные	31,09
Жир для обжарки лука	---	Консервы мясорастительные	3,19
Кислота уксусная	ГОСТ 6968-76	Консервы мясные «Мясо в белом соусе»	0,12
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91Е	Консервы мясные «Мясо тушеное»	3,75
Консервы мясные пастеризованные	8,15
Консервы мясные деликатесные	4,30
Консервы мясорастительные	4,53
Натрий азотистокислый (нитрит натрия)	ГОСТ 4197-74	Консервы	0,02
Сахарный песок	ГОСТ 21-94	Консервы мясные деликатесные	0,75
Консервы мясные пастеризованные	0,18
Перец черный (белый) молотый	ГОСТ 29050-91	Консервы мясные «Мясо тушенное»	0,03
Консервы мясные деликатесные	0,36
Консервы мясорастительные	0,13
Перец красный молотый	ГОСТ 29053-91	Консервы мясные деликатесные	0,25
Мускатный орех или кардамон	ГОСТ 29048-91, ГОСТ 29052-91	Консервы мясные «Фарш сосисочный свиной»	0,06
Лук репчатый свежий (очищенный)	ГОСТ 1723-86	Консервы мясные «Мясо тушенное»	4,84
ГОСТ 27166-86	Консервы мясные деликатесные	19,08

Продолжение таблицы 3.5

Лук репчатый сушеный	ГОСТ 7587-71	Консервы мясные «Мясо тушенное»	0,94
Консервы мясорастительные	4,22
Чеснок свежий неочищенный	ГОСТ 7977-87, ГОСТ 27569-87	Консервы мясные «Свинина пряная»	0,76
Чеснок сушеный	ГОСТ 16729-71	Консервы мясные «Свинина пряная»	0,30
Лист лавровый	ГОСТ 17594-81	Консервы мясные «Мясо тушенное»	0,06
Консервы мясные «Гуляш говяжий»	0,06
Натрий аскорбиновокислый	ТУ 6-09-13-832-82	Консервы мясные пастеризованные	0,18
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (пищевой фосфат)	ТУ 113-25-111-90	Консервы мясные «Фарш сосисочный свиной»	1,22
Консервы мясные пастеризованные	1,10

ОПТИМАЛЬНЫЕ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ

Таблица 4.1 – Оптимальные мощности мясоперерабатывающих

Предприятий

Тип предприятия	Мощности предприятий по выработке и переработке
Мяса скота, т/см	Колбасных изделий, т/см	Холодильник, т усл. ёмкости
Мясокомбинат	10х	1,0
-------	30х	3,0
-------	50х	5,0
-------	100х	10,0
Мясоперерабатывающий завод	20хх	5,5
-------	40хх	10,0
-------	90хх	25,0

^х – тонн выработки мяса в смену;

^хх – переработки мяса в смену.

 

ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТ

ПЛОЩАДЕЙ

Таблица 5.1 – Расстояние между пальцами конвейеров для линий

Первичной переработки скота

Конвейер	Вид скота	Расстояние между пальцами конвейра, м
Обескров-ливания	Разделыва-ния и зачистки	Инспек-ции голов
Специализированный	КРС МРС Свиньи	1,8 1,2 0,6	1,8 0,6 0,9	0,45 - -
На два вида скота	МРС Свиньи	0,9 0,9	0,9 0,9	- -

При переработке скота на конвейерных линиях необходимо обеспечить ритм потока.

Проведенные научные исследования и испытания конвейеров на практике позволили выявить определенную зависимость между количеством перерабатываемого КРС и скоростью конвейера. Эта зависимость выглядит следующим образом:

600 голов в смену -44,6 сек.

500 - -53,6 сек.

В мясо-жировом производстве принимаются конвейерные столы для извлечения и инспекции внутренних органов. Для расчета их длины используют технические характеристики приведенные в таблице

 

Таблица 5.2 – Технические характеристики конвейерных столов

Вид скота	Марка столов	Производительность голов/ смену	Длина, м
КРС	К7-ФН1-А		8,83 12,83 - 16,83
МРС	К7-ФН1-Б		6,78 9,78 12,78 15,78
Свиньи	К7-ФН1-Б		6,78 9,87 12,78 15,78