Заявка на посуду и приборы к банкету

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
1. Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные
Тарелки мелкие столовые:
для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар)
для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром)
Тарелки закусочные:
для икры, масла, рыбной закуски и овощей
для мясной закуски
для горячей закуски как подстановочные под кокотницы
для раскладки хлеба
Тарелки пирожковые:
для хлеба
как подстановочные под креманки при подаче мороженого
для масла (при подаче в обнос)
для гренок к бульону из дичи
Тарелки десертные для фруктов
Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона
Чашки кофейные с блюдцами
Чашки чайные с блюдцами
Блюда овальные 3-порционные:
для подачи семги
для подачи ассорти мясного
Вазы для подачи овощей
Вазы для фруктов
Соусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри
Солонки
Перечницы
Сахарницы
Пепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в гостиной)
Сигаретницы
2. Металлическая посуда
Икорницы
Кокотницы
Блюда металлические:
для подачи осетрины фри
для подачи филе натурального
3. Стеклянная посуда
Фужеры
Рюмки рейнвейные для белого вина
Рюмки лафитные для красного вина
Рюмки водочные
Бокалы для шампанского
Рюмки коньячные
Креманки для подачи мороженого
Вазы плато
4. Столовые приборы
Ножи столовые
Ножи рыбные
Ложки бульонные
Ножи закусочные
Вилки столовые
Вилки рыбные
Вилки закусочные
Вилки кокотные
Лопатки икорные
Ножи для масла
Ножи десертные
Ложки десертные
Вилки десертные
Ножи фруктовые
Вилки фруктовые
Ложки чайные
Ложки кофейные
Щипцы кондитерские
Щипцы для сахара

 

Заявку на посуду для подачи аперитива к банкету

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
Рюмки водочные
Стаканы олд-фэшенд для виски, джина
Рюмки для вермута мартини
Стаканы олд-фэшенд для смешанных напитков:
Кампари-орандж
Марти ни-джуз
Стаканы для соков:
апельсинового
яблочного
томатного
Фужеры для минеральной воды
Креманки стеклянные:
для арахиса
фисташек
маслин
Стопки для пластмассовых шпажек

 

Расчет-заявка на столовое белье

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м
Скатерти белые для подсобных столов (130x130 см)
Салфетки белые для сервировки столов (50x50 см)
Ручники
Полотенца

 

Расчет-заявка на производство

 

Наименование блюд	Заказ порц.	Количество	Вид посуды
посуды	порций в 1 блюде
Масло сливочное				Пирожковая тарелка для масла
Икра зернистая				Икорница
Семга с/с с лимоном				Овальное фарфоровое блюло
Овощи натуральные				Ваза для овощей
Ассорти мясное				Овальное фарфоровое блюдо
Соус хрен				Соусник фарфоровый
Шампиньоны в сметане		36*		Кокотница
Бульон из дичи				Бульонная чашка
Осетрина фри				Овальное металлическое блюдо
Филе натуральное со сложным гарниром				Металлическое блюдо
Мороженое				Креманка стеклянная
Пирожные				Ваза плато
Хлеб ржаной, пшеничный				Закусочная тарелка

 

*

* На одну порцию две кокотницы

 

Расчет-заявка на продукцию сервис-бара

 

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Водка Смирнофф	0,6	3 бут.
Виски Пасспорт	0,5	1 бут.
Джин Гордоне	0,5	1 бут.
Мартини Драй	0,5	1 бут.
Кампари	0,5	1 бут.
Сок апельсиновый
Сок яблочный
Сок томатный
Тоник	0,33	3 банки
Минеральная вода Нарзан	0,5	4 бут.
Минеральная вода Святой Источник	0,5	4 бут.
Арахис соленый	0,1	5 упаковок
Фисташки очищенные	0,1	5 упаковок
Маслины	0,3	1 банка
Вино белое сухое Анри Фабер	0,7	3 бут.
Вино красное сухое Омерадо	0,7	4 бут.
Шампанское Советское полусладкое	0,75	2 бут.
Коньяк Реми Мартин	0,5	1 бут.
Содовая вода	0.33	3 бут.
Фрукты (яблоки, груши, виноград, киви)		4,5 кг

 

Расчет-заявка в кофейный буфет

 

Наименование продукции	Количествопорций	Наименование посуды	Количествопосуды
Кофе черный		Чашка кофейная с блюдцем
Чай		Чашка чайная с блюдцем
Сахар		Сахарница

«25» апреля 2014 г.

Метродотель Крылов Е.А.

Приложение 11

 

Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются:

- официанты, подающие блюда;

- официанты, подающие напитки.

 

Схема работы официантов

 

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие вина
В подсобном помещении подготавливают к подаче икру зернистую и масло сливочное, размещают их на подносах, застеленных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопатку для икры. Масло — на пирожковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Ручка ножа направлена вправо	В каждом секторе стола официант подходит к гостю справа и предлагает минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает кали о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки
В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскладывает икру, затем масло с подноса, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала	Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сложенного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, предлагает взять с вазы овощи. Посуду из- под овощей выносят из зала
Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ставят на левую руку наручник, кладут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю слева, раскладывают содержимое блюда. Уходят из зала	Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Собранную посуду накрывают ручником - и выходят из зала
Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных тарелок, а тарелку с приборами располагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю подготовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке располагают ручник	Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фужере или рюмке содержится напитка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение
Берут овальные фарфоровые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в тарелки. Уходят из зала	Доливают напитки справа правой рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку в рюмку
На серванты ставят подносы с кокотницами, стопками закусочных тарелок и кокотными вилками. Официант ставит кокотницу на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, кладет отдельную вилку. Ручка кокотницы с папильоткой направлена влево, а ручка вилки — вправо. В левую руку берут две тарелки с кокотницами, а в правую — третью и обносят гостей по протоколу. Так же подают горячие закуски остальным гостям в каждом секторе	Производят сбор посуды из-под горячей закуски. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с двумя кокотницами и кокотной вилкой, переносит их в левую руку. Если в кокотницах отсутствуют остатки пищи, то их складируют стопками одна в другую по три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три), если в кокотницах остались остатки пищи. Ручник находится на левой руке
На серванты ставят подбульонными чашками, блюдца ставят стопкой. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет блюдце, ставит на поднос, на него чашку, затем бульонную пару размещают на сервировочной тарелке перед гостем. Ручка чашки направлена вправо	Когда официант, подающий блюда, отходит от третьего гостя, в это время официант, подающий напитки, подходит к первому гостю. В правой руке он держит три пирожковые тарелки с гренками. Левой рукой официант отодвигает пирожковую тарелку с хлебом к центру стола и ставит на ее место тарелку с гренками. Затем он берет с подноса три другие тарелки и, используя этот же прием, подает гренки остальным гостям в своем секторе стола
Официанты убирают со стола бульонные чашки с блюдцами и столовыми ложками, используя прием (три и три)	Официанты приносят с раздачи подогретые мелкие столовые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке находится ручник. Второй ручник располагают в правой руке, сложенным в виде прихватки. Подойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и правой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку
Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каждый из них держит овальное металлическое блюдо с осетриной фри и, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир	Официанты входят в зал. В левой руке каждый из них держит закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, фарфоровым соусником и чайной ложкой. Подходят слева и, придерживая соусник большим и указательным пальцами, правой рукой порционируют соус, располагая его рядом основным продуктом. Затем направляются в подсобное помещение и берут бутылки с минеральной водой и белым столовым вином Анри Фабр. Подходят к гостям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, доливают воду, затем наливают вино в рейнвейную рюмку
Официанты собирают использованную посуду справа правой рукой согласно протоколу	Сервировка стола подогретыми мелкими столовыми тарелками осуществляется в соответствии с протоколом
Официанты подают филе натуральное с металлического блюда (см. позицию 19)	Подача красного столового вина Омерадо (см. позицию 20)
	Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три и три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят
Официант держит в правой руке закусочную тарелку со столовой вилкой, согласно протоколу подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба	Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке
Вносят зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсобном столе креманки ставят на объема пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, используя прием (три и три), подают гостям справа правой рукой	Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бокалы, наполняя их на ½ объема

 

При составлении меню приема учитывают вкусы гостей, их национальности и религиозные традиции.

 

В меню включают:

- холодные закуски (полные порции) — 4-6 наименований;

- горячая закуска;

- суп (для обеда) — 1-2 наименования (на выбор);

- вторые горячие блюда (1 -2 наименования);

- десерт и фрукты (200-250г на человека);

- горячие напитки (чай и кофе на выбор);

- прохладительные напитки, соки

Приложение 12

Карата вин

Винная карта ресторана «Gusto»: лучшие вина со всего мира Винная карта – настоящая гордость ресторана «Gusto». Вино – напиток, любимый и особенно ценимый итальянцами. Как правило, бокал хорошего вина дополняет обед любого итальянца. Культура потребления вина очень сложна и многогранна. Напиток должен гармонировать с основными блюдами, подчеркивать, а не перебивать его вкусовые качества и ароматы, винная карта ресторана «Gusto» содержит сотни наименований лучших итальянских вин, отлично дополняющих меню ресторана.

Аперитив

Коктейли

GUSTO-коктейли

Игристые вина

Шампанское

Белые вина

Розовые вина

Красные вина

Сладкие десертные вина, порто

Граппа

Ликеры

Коньяк, Кальвадос, Бренди

Виски

Ром

Джин, Текила

Водка

Пиво

Чай

Безалкогольные напитки

 

Оформление винной карты

Таблица Винная карта «название заведения»

Наименование вина	Крепость, % (спиртовое содержание	Цена порции / цена бутылки, руб	Объем бутылки / Выход порции, мл
Аперитив
Campari Bitter		0,75 /50 мл	1890 / 126
Игристые вина

Карта коктейлей бара

 

Наименование (компоненты)	Объем, мл	Цена, руб
Фирменные коктейли
«Возвращение «Титаника»» (водка «Золотое кольцо», ликер BlueCurasao, газированная вода «Зеленое яблоко»)
«Унесенные ветром» (водка «Флагман», ликеры «Куантро» и BlueCurasao, молоко)
«Шестое чувство» (сиропы вишневый и персиковый, персиковый ликер, соки лимона-фреш, ананасовый и апельсиновый, пепси-блю)
«Вишня в зеленом саду» (настойка «Старый Джин», ликер «Мидори», смесь «Сауэр Микс», газированная вода «Фанта лайм»)
Коктейли-аперитивы
«Мартини Драй» (джин «Бифитер», вермут «Мартини Драй» оливка)
«Негрони» (джин «Гордон'с Драй», «Кампари биттер», вермут «Мартини красный»)
«Манхэттен» (виски «Джим Бим», вермут «Мартини красный», биттер «Ангостура»)
«Русский романс» (водка «Русский Стандарт», вермут «Мартини Бианко», «Рижский бальзам»)
«Восточный ветер» (водка «Байкальская», вермуты «Мартини Драй» и «Мартини Россо»)
«Черный дьявол» (ром «Бакарди светлый», вермут «Мартини Драй», маслина)
«Кир» (белое сухое вино «Алиготе», ликер из ягод черной смородины «Крем де Кассис»)
Специальные предложения для дам
«Белая леди» (джин «Бифитер», ликер «Куантро», лимонный сок)
«Ангельское удовольствие» (джин «Гордон'с», ликер «Куантро», сливки, сироп «Гренадин»)
«Материнское молоко» (ликеры «Крем де Какао светлый» и персиковый, сливки)
«Прогулка с капитаном» (ром «Бакарди светлый», ликеры «Амаретто» иперсиковый, соки клюквенный и апельсиновый)
«Элегантный миндаль» (ликеры «Калуа» и «Амаретто», сливки)
Специальные предложения для мужчин
«Пожар в Техасе» («Кампари биттер», ликер «Куантро»)
«Мексиканский удар» (текила «Серебряная Снерра», ликеры «Куантро» и «Мидори», лимонный сок)
«Рыжая собака» (ликер «Куантро», текила «Серебряная Олмека», соус «Табаско»)
«Коляска мотоцикла» (коньяк, ликер «Куантро», лимонный сок)
«Шёпот» (водка «Столичная», ликер «Куантро», вермут, «Мартини Драй»)
Сме шанные напитки mixdrinks
«Бренди эг-ног» (бренди «Курвуазье», молоко, яйцо, сахарный сироп)
«Диамант флип» (вино «Мускатель», вишневый ликер, коньяк «Курвуазье», желток яйца)
«Джин физ» (джин «Бифитер», лимонный сок, сахарный сироп, содовая вода)
«Клюквенный дэйзи» (водка «Пшеничная», клюквенная настойка, лимонный сок, клюквенный сироп, спрайт)
«Сингапур слинг» (джин «Бифитер», вишневый ликер, смесь «Сауэр микс», содовая вода)
Классические напитки lonq
«Блади Мэри» (водка, томатный сок, соусы «Табаско» и «Ворчестершир», специи)
«Скрудрайвер» (водка, сок апельсина-фреш)
«Сердце короля» (виски «Бурбон», яблочный сок)
«Виски-сода» (виски «Бурбон», содовая вода)
«Расти-Скрудрайвер» (виски «Рэд Лейбл», сок апельсина-фреш)
«Джин-Тоник» (джин «Бифитер», тоник)
«Текила Санрайз» (текила «Сауза», сок апельсина-фреш, сироп «Гренадин»)
«Бразильский восход солнца» (кашаса Pitu, соки лимонный и апельсиновый, сироп «Гренадин»)
«Куба Либре» (ром «Бакарди светлый», кока-кола, сок лайма)
«Черная пантера» (коньяк «Курвуазье», пепси-кола)
«Лошадиная шея» (коньяк «Белый Аист», газированная вода «Джинджер эль», биттер «Ангостура»)
«Том Коллинз» (джин «Гордон'с», лимонный сок, сахарный сироп, тоник)
«Лонг Айленд Айс Ти» (водка «Гжелка», джин «Бифитер», текила «Сауза», ром «Бакарди светлый», сахарный сироп, лимонный сок, кока-кола)
«Московский мул» (водка «Кремлевская», газированная вода «Джинджер эль», сок лайма)
Классические напитки shot
«Ангел» (джин «Бомбей Сапфир», ликер «Трипл Сек», сироп «Гренадин», сливки)
«Синий Тихий океан» (водка «Калинка», ликеры «Крем де Банана», BlueCurasao, кокосовый)
«Чивава» (текила «Сауза», ликер «Куантро», сахар-песок)
Коктейли-диджестивы
«Виски Сауэр» (виски «Бурбон», лимонный сок, сахарный сироп)
«Кайпиринья» (кашаса, лайм, сахарная пудра)
«Маргарита» (текила «Сауза», ликер «Куантро», лимонный сок)
«Дайкири» (ром «Бакарди светлый», лимонный сок.сахарный сироп)
«Александр» (коньяк «Московский», ликер «Крем де Какао темный», сливки)
«Расти Наил» (скотч «Виски», ликер «Драмбуи»)
«Тающий персик» (ликеры персиковый и малиновый, сливки)
«Крестник» (водка «Столичная», ликер «Амарет-то», взбитые сливки)
«Крестница» (ликеры «Белый Самбука» и «Амаретто», сливки, сироп «Гренадин»)
«Белый русский» (ликер «Калуа», водка «Праздничная», взбитые сливки)
«Черный русский» (ликер «Калуа», водка «Праздничная»)
«Б-52» (ликеры «Калуа», «Бейлиз», «Куантро»)
«Новый русский» (водка «Смирнофф», сироп «Гренадин», ликеры «Амаретто», BlueCurasao, «Кэролайн», содовая вода)
«Радуга» (джин «Бифитер», сироп «Гренадин», апельсиновый сок, ликер BlueCurasao)
«Багамский экстаз» (ром «Бакарди темный», ликеры «Малибу» и банановый, взбитые сливки)
«Медуза» (ликеры «Галлиано», «Куантро», «Мисти», BlueCurasao)
«Беллини» (свежие персики,^абрикосовый ликер, шампанское)
«Мимоза» (шампанское, ликер «Крем де Кассис»)
«Кир Рояль» (шампанское, ликер «Крем де Кассис»)
«Ламбада» (ликеры манговый и «Черный Самбука», текила «Сауза)»
«Огни в гавани» (ликеры кофейный, «Белый Самбука» и «Зеленый Шартрез»)
«Зеленая фея» (абсент, ледяная вода, сахар-песок)
«Зеленая ночь» (абсент, сок лайма-фреш, сахарная пудра)
«Веселые глаза» (абсент, зеленый ликер «Крем де Мент»)
Замороженные коктейли
«Банановый дайкири» (ром «Бакарди светлый», банановый ликер, лимонный сок, сахар-песок, свежие бананы)
«Клубничный дайкири» (ром светлый, клубничный ликер, лимонный сок, свежая клубника)
«Замороженная Маргарита» (текила «Снерра», ликер «Куантро», лимонный сок)
«Персиковая Маргарита» (текила «Снерра», персиковый ликер, лимонный сок, персиковый сироп, консервированные персики)
«Клубничная Маргарита» (текила «Серебряная», ликер «Куантро», лимонный сок, свежая клубника)
Экзотические коктейли
«Пина Колада» (ром «Бакарди светлый», кокосовое молоко ананасовый сок)
«Голубые Гавайи» (ром «Бакарди светлый», ликер BlueCurasao,кокосовый крем, ананасовый сок)
Голубая Лагуна» (водка «Немирофф», ликер BlueCurasao,спрайт)
«Отдых на острове» (ликер «Малибу», соки ананасовый, апельсиновый и лайма, сироп «Гренадин», содовая вода)
«Амазония» (ананас, сироп «Гренадин», джин «Гордон'с», апельсиновый сок, вермут «Мартини Драй», ликер «Мисти», сливки)
«Мадонна» (ликер «Франжелико», водка «Смириофф», апельсиновый сок)
«Баскетбол» (бренди «Ноев Ковчег», ликер «Куантро»)
«Голубой Сан-Диего» (текила «Сауза», ликеры «Бейлиз» и BlueCarasao, сливки)
Безалкогольные коктейли
«Амазонас» (соки мультивитаминовый и лимона-фреш, биттер «Ангостура», содовая вода)
«Рубиновый прохладительный» (клюквенно-яблочный сок, холодный чай, ломтики лимона)
«Флорида» (соки грейпфрутовый, апельсиновый и лимонный, сахарный сироп, содовая вода)
«Фламинго» (соки клюквенный, ананасовый и лимонный, содовая вода)
«Пусифут» (соки апельсиновый и лимонный, сироп «Гренадин» желток)
«Парсонс спешиал» (апельсиновый сок, сироп «Гренадин», желток, содовая вода)
«Вирджин Колада» (ананасовьш сок, кокосовый крем)
«Майами» (соки ананасовый и лимонный, сиропы сахарный и мятный)
«Вирджин Мэри» (соки томатный и лимонный, соусы «Табаско» И «Ворчестершир», специи)
«Ямайка» (сироп маракуйи, соки лимонный, апельсиновый и ананасовый)
«Фруктовый фраппе» (мороженое, клубничный сироп, молоко)
«Коко-джамбо» (мороженое, кокосовый сироп, банан, ананасовый сок, взбитые сливки)
Горячие смешанные напитки
«Ромовый грог» (ром темный, горячая вода, сахар-песок)
«Хот Тодди» (шотландское виски, мед, горячая вода, лимон, корица, гвоздика)
Глинтвейн «Шаганэ» (вино «Мерло», апельсиновый ликер, лимон, мускатный орех)	5 порций
«Новогодний пунш» (красное сухое вино, апельсины, лимоны, сахар-песок, чаи, мята, специи)	10 порций
«Крюшон в ананасе» (ананас, кокосовый ликер, ром светлый)	10 порций
Кофе по-ирландски (кофе, ирландское виски, сахар-песок, сливки)
Кофе по-французски (кофе, ликер «Граи-Марнье», сливки)
Кофе по-мексикански (кофе, ром: темный, ликер «Калуа», сливки)
Кофе по-итальянски (кофе, ликер «Амаретто», сливки)
Кофе «Латте» (кофе, кофейный ликер, молоко, сливки)
Кофе «Калипсо» (кофе, ликер «Калуа», сахар-песок, сливки