Тема: Составление меню для ресторанов.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Цель: выработать навыки разработки меню для предприятий общественного питания различных типов для организации работ трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1. Составьте меню для ресторана 1 класса общегородского типа.

1.Изучите последовательность расположения блюд в меню.

2.Составьте меню для ресторана 1 класса общегородского типа.

3.Последовательность расположения закусок и блюд в менюФирменные блюда и закуски

I. Холодные блюда и закуски. 1. Икра зернистая, паюсная, кетовая. 2. Рыба малосолёная (семга, лососина с лимоном). 3. Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая. 6. Нерыбные продукты моря. 7. Салаты и винегреты. 8. Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясо жареное 9. Домашняя птица и дичь. 10. Овощные и грибные закуски. 11.Молочнокислые продукты. II. Горячие закуски. 1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2. Мясные 3. Закуски из субпродуктов 4. Закуски из птицы и дичи 5. Овощные и грибные 6. Яичные и мучные III. Супы. 1. Прозрачные 2. Супы заправочные 3. Супы-пюре 4. Супы молочные, холодные, сладкие

IV. Рыбные горячие блюда. 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба варёная 3. Рыба запечённая V. Мясные горячие блюда. 1. Мясо отварное, припущенное 2. Мясо, жаренное крупными и порционными кусками 3. Мясо в соусе (беф-строганов, поджарка) 4. Мясо жареное в панированном виде 5. Субпродукты жареные 6. Мясо тушёное и запечённое 7. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи. 1. Птица отварная, припущенная 2. Птица фаршированная 3. Птица и дичь жареные 4. Блюда из тушёной птицы 5. Блюда из рубленой птицы VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. VIII. Блюда из яиц и творога. IX. Сладкие блюда: 1. Горячие 2. Холодные X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.) XI. Горячие напитки. XII. Холодные напитки, соки. XIII. Мучные кондитерские изделия.

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

________П.П. Пушков

«__»_______20___

Меню

На «___»___________20____

Наименование	Выход	Цена

 

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; формы документов, порядок их заполнения;

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10

Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Цель: выработать навыки разработки меню для предприятий общественного питания различных типов для организации работ трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

1.Составление меню банкета с полным обслуживанием официантами.

Меню

банкета-обеда на 20 человек на _______20___ г.

Наименование	На одну порцию, г	Заказ (порций)
На одного гостя	Всего
Аперитив
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Алкогольные напитки
Хлеб и хлебобулочные изделия

 

2.Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.

Меню

банкета-ужин на 20 человек на _______20___ г.

Наименование	На одну порцию, г	Заказ (порций)
На одного гостя	Всего
Аперитив
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Алкогольные напитки
Хлеб и хлебобулочные изделия

3. Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.

Меню

банкета-чай на 15 человек на _______20___ г.

Наименование	На одну порцию, г	Заказ (порций)
На одного гостя	Всего
Аперитив
Горячие сладкие блюда
Холодные сладкие блюда
Кондитерские изделия
Фрукты
Горячие напитки
Холодные напитки
Алкогольные напитки

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; формы документов, порядок их заполнения;

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________