Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести технологические расчеты доготовочного цехаспециализированного барадля организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1.П роизвести технологические расчетыспециализированного бара (молочного).

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_______*18=_________

 

1.2 Составление графика загрузки торгового зала.

Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:

Nч=Р---Кз,

t

где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала;

отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.

t

Таблица 1

График загрузки торгового зала.

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Зал молочного бара на 50 мест	9-00 – 10-00
10-00 – 11-00
11-00 – 12-00
12-00 – 13-00
13-00 – 14-00
14-00 – 15-00
15-00 – 16-00	ПЕРЕРЫВ	-
16-00 – 17-00
17-00 – 18-00
18-00 – 19-00
19-00 – 20-00
Итого

 

1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемое за день;

m- коэффициент потребления.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество продукции, вырабатываемой и реализуемой за день

Наименование	Нормы потребления	Количество блюд
Кондитерские изделия	0,6
Горячие напитки: Чай, кофе, шоколад	0,2
Мороженое, взбитые сливки	0,3
Молоко	0,1
Изделия из творожной массы, запеканки, пудинги	0,2
Минеральная вода, соки	0,2
Коктейли	0,9

 

1.4 Составление плана-меню.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Таблица 3

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Молоко и молочные продукты
Молочные и сливочные коктейли	2-3
Молоко кипяченое
Мороженое с различными гарнирами	4-5
Сливки или сметана взбитая с наполнителями
Изделия из творожной массы	1-2
Напитки
Горячие (кофе, чай)
Холодные (соки, минеральная, фруктовая вода)
Кондитерские изделия
Пирожные мелкоштучные, торты нарезные

План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

Номер документа

Дата составления

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

«

»

г.

на «

»

г.

Но- мер по по- ряд- ку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

Итого

Заведующий производством

(подпись) (расшифровка)

1.5 Определение производственной программы цеха.

 

Производственная программа доготовочного цеха определяется __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Таблица 8

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику	Наименование	выход	количество

1.6 Расчет потребности сырья на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости.

Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:

qn

Q=-------,

где Q- количество сырья данного вида, кг;

q- норма сырья на одно блюдо,г;

n-количество блюд данного вида.

 

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по форомуле:

qn

Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑-------

Таблица 9.

Расчет потребности сырья на блюда

 

 

 

Наимен. сырья

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

1 п

1.7 Составление графика реализации блюд по часам.

График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:

nч=n*kч,

где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;

kч – коэффициент пересчета для данного часа:

 

Nч

Kч=----,(Л-3,с.61)

N

где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.

Таблица 10

 

Блюдо	Колич. реализ. блюд	Часы реализации
Коэффициент пересчета

1.8 Расчет технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха. Подбор средств малой механизации.

Определяющими факторами при расчете подборе механического оборудования являются количество продукта, перерабатываемого за день или максимальную смену, и производительность машины.

Время работы машины рассчитывают по формуле:

Q

t=----,