Разработать производственную программу для овощногоцеха столовой дома отдыха на 500 человек.

1.1Расчет сырья по физиологическим нормам питания.

Суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся:

qn*n

Q=----------,

где Q – количество сырья данного вида, кг;

qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на одного человека, ч;

n – количество питающихся.

 

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Расчет количества овощей

№	Наименование	Количество человек	Норма продуктов, в г на 1 человека	Общее количество, Кг
	Овощи
	Картофель

 

1.2 Расчет сырья по видам.

Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

 

Расчет сырья по видам

№	Наименование	%	Количество, кг
Овощи, в том числе:
	Капуста белокочанная
	Капуста цветная
	Капуста прочая
	Помидоры
	Морковь
	Огурцы
	Свекла
	Лук
	Редька
	Баклажаны, кабачки
	Редис
	Зеленый горошек, прочие бобовые
	Салат
	Шпинат, щавель
	Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)
	Прочие овощи

 

1.3 Определите производственную программу.

Производственная программа овощного цеха - ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 3

Производственная программа

№	Наименование	Количество, Кг

 

1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке овощей.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:

 

Qп.ф.=Qбр(1-X), (Л-3,с.157-158)

где Qбр.-количество сырья брутто, кг;

X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

 

Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет

Q1= Q бр.(1-Х);

Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));

Qn= Qбр(1-(Х1+Х2+…+Хn));

где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки,%:

Х1+Х2+…+Хn=Х

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей

Наименование	Количество	% отходов	Количество отходов	Выход полуфабрикатов, кг
Капуста белокачанная
Капуста цветная
Капуста краснокачанная
Помидоры
Огурцы
Лук
Баклажаны
Редька
Зеленый горошек		-
Салат
Пряные овощи (укроп)

 

Таблица 5

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей.

Наименование

Картофель

Морковь

Свекла

Вес брутто

% отх

Кол. отх.

Выход п/ф

Вес брутто

% отх

Кол. отх.

Выход п/ф

Вес брутто

% отх

Кол. отх.

Выход п/ф

Для горячего цеха

Механическая промывка

Механическая очистка

Ручная дочистка

Итого

Для холодного цеха

Механическая рпомывка

Тепловая обработка

0,5

Ручная очистка

23,0

Итого

25,5

Всего

 

1.5 Расчет численности работников.

Численность работников определяют на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки.

A

N1=----------,

Tλ

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А -количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

 

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество сырья, нетто	Норма выработки, кг/ч	Количество чел/час
Картофель
Механическая мойка
Механическая очистка
Ручная дочистка
Морковь
Механическая мойка
Механическая очистка
Ручная дочистка
Свекла
Механическая мойка
Механическая очистка
Ручная дочистка
Капуста
Очистка
Мойка
Нарезка
Помидоры
Переборка, промывка
Огурцы
Мойка, нарезка
Лук репчатый
Ручная очистка
Баклажаны
Промывка, очистка
Редька
Ручная очистка
Салат зеленый
Промывка, очистка
Укроп
Переборка, промывка
Итого

 

N1=----------=______(чел)

7*1,14

 

N2=______*1,32=_____(чел)

 

1.5Подберите инвентарь, инструмент овощного цеха.

Таблица 7

Инвентарь, инструменты овощного цеха

Наименование	Количество

1.6 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. по очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;

Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема 1

Схема 2.

Задание 2. Разработать производственную программу специализированного рыбного цеха, перерабатывающего в смену 4000 кг сырья.

 

2.1 Расчет внутривидового количества сырья.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7

Расчет рыбного сырья

Наименование	%	Количество, кг
Рыба, в том числе:
Осетровых пород
Частиковых пород, в том числе:
Речная
Морская
Озерная

 

2.2 Определите производственную программу рыбного цеха.

Производственная программа рыбного цеха - _____________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 5

Производственная программа

Наименование	Количество, кг
Рыба осетровых пород, в том числе:
Рыба частиковых пород, в том числе:
-Речная:
-Морская:
-Озерная:

 

2.3 Подберите инвентарь, инструмент рыбного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты рыбного цеха

Наименование	Количество

2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;