Сущность и закономерности организационного построения предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства

Процесс управления и выполнения работ в ИГ происходит в рамках организационной структуры гостиницы или ресторана.

Структура — это модель взаимоотношений между должностями в гостинице и между ее работниками. Структура определяет схему распоряжений и приказов, с помощью которых деятельность гостиницы планирует­ся, организуется, направляется и контролируется. Целью структуры является следующее: разделение труда; определение задач и обязанностей; определение ролей и взаимоотношений; определение каналов взаимосвязи. В организационной структуре современных отелей вы­деляются два основных операционных подразделения: служба размещения и служба производства питания и напитков.

В рамках организационной структуры предприятия выделяют две основные составляющие: структура управления и (обслуживающая) производственная структура.

Структура управления – разделение экономического объекта, предприятий, компаний на отдельные подразделения, отделы, службы, бюро, бригады, смены с целью упорядочения управления подчиненности и соподчиненности, ответственности.

Структура производственная – разделение экономического объекта на части, элементы по производственно – технологическим принципам (бронирование, размещение, оплата услуг и т.д.).

Под организационной структурой управления предприятием понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных закономерностей, находящихся между собой в определенных отношениях, обеспечивающих функционирование хозяйствующего субъекта как единого целого. Речь идет о технологических взаимоотношениях уровней управления и функциональных подразделений (служб, смен), которые используют эффективный менеджмент.

В структуре управления предприятием выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и связи (разделение) – горизонтальные и вертикальные.

Для любого предприятия ИГ характерно горизонтальное и вертикальное разделение труда.

Горизонтальное разделение труда – это разделение общего трудового процесса на различные частные, непрерывные, обособленные виды работ со специализацией производства и исполнителей. В основе такого разделения труда функциональные, операционные и квалификационные признаки.

Вертикальное разделение труда на предприятии строится на принципах служебной субординации отдельных служб и должностных лиц. Вертикальное разделение труда осуществляется в форме:Общего руководства, Технологического руководства, Экономического руководства, Оперативного управления, Управления персоналом.

При разработке организационной структуры специалисты отталкиваются от целевых функций и функциональных элементов организации. Первые – это основные функции организации, которые обеспечивают производственный процесс, нацелены на конечный продукт, включают в себя процесс создания продукта, маркетинг и финансирование организации.

Принципы построения организационных структур

Структура строится на следующих принципах:

1. Структура предприятия должна отражать цели и задачи фирмы, быть подчиненной процессу производства и оказания услуг и меняться вместе с ним;

2. Структура должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий менеджеров, которые, в свою очередь, определяются политикой, процедурой, правилами и должностными инструкциями;

3. При построении структур управления должен быть реализован принцип соответствия функций и полномочий, с одной стороны, и квалификации и уровня культуры конкретного сотрудника – с другой.

4. Каждая функция, реализуемая фирмой, должна быть закреплена за конкретной службой, т.е. недопустимо закрепление одной функции за двумя или несколькими службами;

5. Иерархия служб не должна подчинять одному субъекту управление более шести – семи объектов.

Существуют разные принципы, которые используются при разработке организационной структуры. Существует три общих принципа построения гостиничного предприятия.

1) Последовательность команд. Типичная форма пирамидальной структуры организации является результатом применения принципа последовательности команд и нормы управляемости.

2) Принцип единства команды показывает, что каждый работник подотчетен одному и только одному руководителю.

3) принцип делегирования полномочий. По этому принципу делегирование осуществляется, начиная от направления мелких задач подчиненным до передачи полной ответственности за решение.

Основными инструментами формирования организационных структур являются:

1. Анализ и разделение управленческих процессов на отдельные составляющие, функции, задания;

2. Синтез и группирование заданий в однородные подразделения, достаточно устойчивые на протяжении длительного периода деятельности предприятия;

3. Создание специализированных подразделений и служб путем закрепления за ними однородных групп заданий, объемов, функций управления, состава работников и технологий;

4. Разработка должностных инструкций и положений об отделах, службах, сменах, подразделениях для документального фиксирования принятой организационной структуры.

Наиболее часто при формировании организационной структуры предприятия задания группируются по признакам:

- вид деятельности - вид производимых услуг - стадии производственно-технологического процесса; - иерархический уровень; - территориальное расположение

Организационную структуру обычно изображают с помощью организационной диаграммы, которая изоб­ражает структурную схему предприятия. Диаграмму ис­пользуют для анализа и проверки структуры, для про­ведения тех или иных изменений.