Идентификация и оценка опасностей

Следует идентифицировать и документально представить все опасности, угрожающие бе­зопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фак­тически имеющихся средств. Идентификацию следует проводить, основываясь:

а) на предварительно полученной информации и данных, собранных согласно требование стандарта;

б) на опыте работы;

в) на внешней информации, включая, насколько это возможно, эпидемиологические данные и дру­гие исторические сведения;

г) на информации, которая получена на этапах цепи создания пищевой продукции, в отношении опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и которая может быть уместна для обеспечения безопасности конечной продукции, промежуточной продукции и пищевой продукции, непосре­дственно употребляемой в пищу.

Необходимо указать, на каком этапе (ах) (начиная с приемки сырьевых материалов, переработки и распределения) может быть внесена опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции.

При идентификации опасностей следует принять во внимание:

а) предшествующие и последующие стадии (операции);

б) оборудование, используемое в процессе, применяемые виды энергии/услуг и окружающую об­становку;

в) предшествующие и последующие этапы цепи создания пищевой продукции.

Для каждой из идентифицированных опасностей, угрожающих безопасности пищевой про­дукции. следует определить приемлемый уровень этой опасности.

При определении уровня следует принять во внимание требования, установленные законода­тельством и органами государственного управления, требования к безопасности пищевой продукции, установленные потребителями, предусмотренное использование данной продукции потребителем и другую уместную информацию. Обоснование и результаты такого определения следует оформить в виде записей.

Оценку опасностей следует проводить так. чтобы для каждой идентифицированной опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, было определено, насколько устранение или снижение данной опасности до допустимого уровня важно для производства безопасной пищевой про­дукции и насколько необходимо управление данной опасностью для обеспечения соответствия установленным допустимым уровням.

Каждая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, должна быть оценена согласно серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно вероят­ности се возникновения. Следует описать применяемый метод оценки и оформить в виде записей ре­зультаты оценки опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.

Основываясь на оценке опасностей, следует выбрать соответствующую комбинацию мероприятий по управлению, которые позволят предотвратить, устранить ил и снизить до установленно­го уровня опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции.

Проведя этот выбор, следует рассмотреть каждое из мероприятий по управлению, с точки зрения его результативности в отношении идентифицированных опасностей, угрожаю­щих безопасности пищевой продукции.

Каждое выбранное мероприятие по управлению следует классифицировать согласно его приме­нению в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий или плана ХАССП.

Отбор и классификацию следует проводить, используя логический подход, который включает оценку:

а) его воздействия на идентифицированные опасности, угрожающие безопасности пищевой про­дукции. принимая во внимание установленную степень обязательности его применения;

б) осуществимости его мониторинга (например, выполнение мероприятия можно контролировать с помощью мониторинга, своевременно обеспечивающего незамедлительное принятие корректирующих действий);

в) его места в рамках системы относительно других мероприятии по управлению;

г) вероятности ошибки при применении мероприятия по управлению или значительности его воз­действия на изменчивость процесса;

д) серьезности последствия [последствий) в случае ошибки при его применении;

е) мероприятия по управлению: с целью проверки того, что оно действительно разработано и при­меняется специально для устранения или значительного снижения уровня опасности (ей);

ж) синергетических эффектов (т. е. эффекта взаимодействия двух или нескольких мероприятий, обусловливающего их общее воздействие, которое превысит сумму их индивидуальных воздействий).

Мероприятии по управлению, классифицированные как принадлежащие к плану ХАССП, следует выполнять в соответствии требованием данного стандарта. Другие мероприятия по управлению следует выполнять в рамках произ­водственных программ обязательных предварительных мероприятий.

Следует описать применяемые методы и параметры, использованные при классификации, а так­же оформить результаты оценки в виде записей.

План ХАССП

План ХАССП должен быть документально оформлен и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

а) опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке;

б) мероприятия по управлению;

в) критические пределы;

г) процедуры мониторинга);

д) коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;

е) распределение ответственности и полномочий;

ж) ведение записей при мониторинге.