Мороженое с плодами или ягодами

Консервированными

Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60

Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20

Сироп консервированного компота 20 20 15 15

Сахар 5 5 5 5

Масса сиропа — 20 — 15

Миндаль очищенный¹ 12 11 6 5,3

Масса миндаля жареного — 10 — 5

Сливки взбитые № 967 — 25 — —

Выход: — 150 — 100

¹ Можно использовать и другие орехи (фундук, арахис, грецкие).

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.

 

БРУТТО НЕТТО

990. Мороженое "Сюрприз"

Пломбир 100 100

Яйца (белки) — 48

Рафинадная пудра 40 40

Бисквит 50 50

Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50

Сироп консервированного компота 25 25

Рафинадная пудра 5 5

Выход: — 300

 

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1–2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.

При отпуске поверхность мороженого посыпают рафинадной пудрой.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мороженое с вином

Мороженое сливочное, пломбир, плодово-ягодное 120 120 80 80

Вино виноградное десертное 30 30 20 20

Выход: — 150 — 100

 

Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.

 

 

БРУТТО НЕТТО

992. Мороженое "Планета"

Пломбир или пломбир шоколадный 150 150

Соус № 887 40 40

Арахис 15 11

Масса арахиса жареного — 10

Печенье 20 20

Выход: — 220

 

Шарики мороженого кладут в вазочку, поливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами, вокруг кладут печенье.

 

993. Мороженое "Восток"

Пломбир: шоколадный 100

ореховый 100 200

Соус № 887 20 20

Печенье 5 5

Выход: — 225

 

В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними — печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.

БРУТТО НЕТТО

994. Мороженое "Космос"

Пломбир 120 120

Соус № 887 40 40

Миндаль очищенный 6 5,3

Масса миндаля жареного — 5

Выход: — 165

 

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и поливают соусом.

Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

 

995. Мороженое "Северное сияние"

Пломбир 200 200

Соус № 891 20

Соус № 895 20 60

Соус № 894 20

Выход: — 260

 

В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.

 

996. Мороженое "Пингвин"

Пломбир 150 150

Варенье из клюквы или смородины черной 30 30

Выход: — 180

 

Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.

 

 

997. Мороженое "Айсберг"

Пломбир 150 150

Молоко пастеризованное 50 50

Земляника (садовая) свежая 88 75

или быстрозамороженная с сахаром 75 75

Выход: — 275

 

В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.

 

 

998. Мороженое "Вясёлка"

Мороженое сливочное или пломбир 100 100

Коньяк 5 5

Сироп плодовый или ягодный 20 20

Шоколад 10 10

Выход: — 110/20/5

 

В креманку кладут шарики мороженого, поливают коньяком, сиропом и украшают тертым шоколадом.

 

999. Мороженое "Праздничное"

Мороженое сливочное или пломбир 130 130

Желе из плодового или ягодного сока № 948 20 20

Сироп плодовый или ягодный 10 10

Шоколад 15 15

БРУТТО НЕТТО

Печенье 20 20

Ягоды свежие (клубника, или черника,

или вишня, или клюква) — 5

Сахар (для инея) 3 3

Выход: — 190/10

 

На дно конического стакана или стекляной креманки выкладывают желе, нарезанное кубиками, наливают сироп, затем выкладывают шарики мороженого, чередуя с тертым шоколадом, сверху оформляют печеньем и свежими ягодами.

 

 

1000. Мороженое "Заря"

Мороженое сливочное или пломбир 100 100

Сироп плодовый или ягодный 20 20

Желе №№ 948, 949 20 20

Шоколад 10 10

Выход: — 130/20

 

В креманку кладут шарики мороженого, поливают сиропом, кладут мелко рубленное желе и украшают тертым шоколадом.

 

 

1001. Мороженое "Мокко"

Мороженое сливочное или пломбир 100 100

Ликер "Кофейный" 20 20

Соус-какао 50 50

Выход: — 150/20

 

Соус-какао

Какао-порошок 30 30

Сахар 300 300

Крахмал картофельный 25 25

Вода 650 650

Выход: — 1000

 

В креманку наливают часть ликера, кладут шарики мороженого, поливают оставшимся ликером и соусом-какао.

Для соуса-какао: порошок смешивают с сахаром, разводят частью воды, доводят до кипения, вливают тонкой струей разведенный другой частью воды крахмал и снова доводят до кипения. Загустевший соус охлаждают.

 

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

 

Смотрите стр. 40.

НАПИТКИ (40)