Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов

(рыба, разделанная на звенья)

 

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки	Рыба (сырье)	Пище­вые отходы, % к массе сы­рья брутто	Рыба полу­фабри­кат, звено с ко­жей, без хрящей	Масса сырья нетто и полуфаб­риката, г	Потерн при теп­ловой обработ­ке, % к массе сырья нетто или полу­фаб­риката	Выход гото­вого изде­лия, г
крупная	средняя
Масса сырья брут­то, г	Отходы и потери при хо­лодной обра­ботке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брут­то, г	Отходы и потери при хо­лодной обра­ботке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брут­то, г	Отходы и потери при холодной обра­ботке, % к массе сырья брутто
Белуга с головой1
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное	—	—				—	—		16+72
»	—	—				—	—		16+72
»	—	—				—	—		16+72
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное)	—	—
отварное, припущенное	—	—				—	—
»	—	—				—	—
»	—	—				—	—
жареное	—	—				—	—
»	—	—				—	—
»	—	—				—	—
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	—	—		44+103			104
»	—	—		44+103			104
»	—	—		44+103			104
»	—	—		44+103			104
»	—	—		44+103			104
»	—	—		44+103			104
запеченные	—	—		44+103			104	89/945
»	—	—		44+103			104	119/125
»	—	—		44+103			104	149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
жареные	—	—		47+156			6+157	89/94
»	—	—		47+156			6+157	119/125
»	—	—		47+156			6+157	149/156
жаренные во фритюре	—	—		47+156			6+157	64/86
»	—	—		47+15Ь			6+15'	88/115
»	—	—		47+156			6+157	110/144
запеченные	—	—		47+156			6+157	89/94
»	—	—		47+156			6+157	119/125
запеченные	—	—		47+156			6+157	149/156
жаренные в сухарях на рашпере				47+156			6+157	69/86
»	—	—		47+156			6+157	92/115
»	—	—		47+156			6+157	114/144
жаренные без сухарей на рашпере	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
жаренные на вертеле	—	—		47+156			6+157
»	—	—		47+156			6+157
Осетр с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное, припущенное						—	—		16+72
»						—	—		16+72
»						—	—		16+72
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
отварное, припущенное						—	—
»						—	—
»						—	—
жареное						—	—
»						—	—
»						—	—
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные		45+103		45+103			104
»		45+103		45+103			104
»		45+103		45+103		'69	104
»		45+103		45+103			104
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные		45+103		45+103			104
»		45+103		45+103			104
запеченные		45+103		45+103			104	89/94
»		45+103		45+103			104	119/125
»	30)	45+103		45+103			104	149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные		48+156		48+156			6+157
»		48+156		48+156			6+157
»		48+156		48+I56			6+157
»		48+156		48+156			6+157
»		48+156		48+156			6+157
»		48+156		48+156			6+157
жареные		48+156		48+156			6+157	89/94
»		48+156		48+156			6+157	119/125
»		48+156		48+156			6+157	149/156
жаренные во фритюре		48+156		48+156			6+15'	64/86
»		48+156		48+156			6+157	88/115
»		48+156		48+156			6+157	110/144
запеченные		48+156		48+156			6+157	89/94
»		48+156		48+156			6+157	119/125
»		48+156		48+156			6+157	149/156
жаренные в сухарях на рашпере		48+156		48+156			6+157	69/86
»		48+156		48+156			6+157	92/115
»		48+156		48+156			6+157	114/144
жаренные без сухарей на рашпере		48+156		48+156			6+157
»		48+156		48+156			6+157
»		48+156		48+156			6+157
жаренные на вертеле		48+156		48+156			6+157
»		48+156		48+156			6+157
Севрюга с головой
Звено с кожей, хрящами (ошпаренное):
отварное						—	—		16+72
»						—	—		16+72
»						—	—		16+72
Звено с кожей, без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное						—	—
»						—	—
»						—	—
жареное						—	—
»						—	—
»						—	—
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные		41+103		42+103			104
»		41+103		42+103			104
»		41+103		42+103			104
»		41+103		42+103			104
»		41+103		42+103			104
»		41+103		42+103			104
запеченные		41+103		42+103			104	89/94
»		41+103		42+103			104	119/125
»		41+103		42+103			104	149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
жареные		44+156		45+156			6+157	89/94
»		44+156		45+156			6+157	119/125
»		44+156		45+156			6+157	149/156
жаренные во фритюре		44+156		45+156			6+157	64/86
»		44+156		45+156			6+157	88/115
»		44+156		45+156			6+157	110/144
запеченные		44+156		45+156			6+157	89/94
		44+156		45+156			6+157	119/125
»		44+156		45+156			6+157	149/156
жаренные в сухарях на рашпере		44+156		45+156			6+157	69/86
»		44+156		45+156			6+157	92/115
»		44+156		45+I56			6+157	114/144
жаренные без сухарей на рашпере		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
жаренные на вертеле		44+156		45+156			6+157
»		44+156		45+156			6+157
Стерлядь неразделанная1
Целая с головой:
припущенная	—	—	1 шт.		—	—	—	1 шт.		1 шт.
Порционные куски с кожей:
отварные, припущенные	—	—				—	—
»	—	—				—	—
»	—	—				—	—
»	—	—				—	—
»	—	—				—	—
»	—	—				—	—
жареные	—	—				—	—	89/94
»	—	—				—	—	119/125
»	—	—				—	—	149/156
жаренные в сухарях на рашпере	—	—				—	—	79/88
»	—	—				—	—	96/118
»	—	—				—	—	117/147
Головы рыб семейства осетровых (головизна) (без жабер)
варка	—	—		208	—	—	—		509
»	—	—		208	—	—	—		4710
Визига сухая (промышленная)	—	В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. из 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной.

 

¹ Для рыб всех размеров.

² 7% — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.

³ 44%, 45%, 41 %, 42%—отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена. 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

⁴ 10%— потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

⁵ Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.

⁶ 47%, 48%, 44%, 45% — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

⁷ 6% — отходы на кожу: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

⁸ Непищевые отходы.

⁹ Потери при варке и отходы при выделении хрящей.

¹⁰ Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.

П р и м е ч а н и е.При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

____________________________________________________________________________________________________________

МОРЕПРОДУКТЫ

 

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая "Океан" и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (каль­мары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также кон­сервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

 

Обработка морепродуктов

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожи­цей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет -1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3–6 мин. в горячую воду с температурой 60–65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2–3 раза, опускают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20–40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механиче­ских примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, за­ливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15–20°С в течение 0,5 ч., далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2 ч. для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полно­стью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2–3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромо­роженые — в течение 5–10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с темпе­ратурой 30–35°С и оставляют в ней на 4 ч. (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До ис­пользования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предва­рительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18– 20°С в течение 3 ч., раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15–20 мин. Готовые лангу­сты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2–3 ч., затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5–7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается закон­ченным, когда температура трепанга достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до темпера­туры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1–2 мин. и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10–15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добав­лением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обра­ботки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обра­ботки.

Т а б л и ц а 17