Охлаждаемые камеры размещают

A) Рядом с душевой

B) Над санузлами

C) Рядом котельной

D) Над моечной столовой посудой

E) Одним блоком с общим тамбуром

Режим хранения товара

A) Срок хранения

B) Температура и срок хранения

C) Способ укладки

D) Срок реализации

E) Температура, скорость движения и относительная влажность воздух

Коэффициент трудоемкости блюда, на изготовление которого затрачено 125 сек

A) 1, 25

B) 0, 25

C) 1, 75

D) 2, 25

E) 2, 5

Менюаlacarte - это

A) Полный рацион питания

B) Скомплектованный обед

C) Диетическое питание

D) Набор блюд по фиксированной цене

E) Свободный выбор блюд

Ассортиментный минимум определяет в меню

A) Минимальное количество фирменных блюд

B) Количество блюд и закусок по времени суток

C) Максимальное количество блюд и закусок

D) Минимальное количество блюд и закусок

E) Количество блюд и закусок в зависимости от сезона

На каждое блюдо в предприятии питания составляется

A) Технологическая инструкция

B) технико- технологическая карта

C) Отраслевой стандарт

D) Технологическая карта

E) Тонические условия

Масса нетто продукта выражается формулой

A) Масса брутто -100%

B) 100% - масса брутто

C) Масса брутто +% отходов

D) 100% +% отходов

E) 100% -% отходов

Температура в горячем цехе не должна превышать

A) 35-40%

B) 23-35%

C) 15-17%

D) 17-19%

E) 30-35%

Панировка «Крокет картофельных»

A) смачивают в льезоне, панируют в муке

B) панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях

C) панируют в сухарях

D) смачиваем в льезоне, панируют в сухарях

E) панируют в муке

Время варки яиц всмятку

A) 3 мин

B) 8 мин

C) 10 мин

D) 5 мин

E) 4 мин

Мучную пассировку перед разведением охлаждают, чтобы

A) улучшить вкус

B) снизить клейковину в муке

C) сохранилась вязкость

D) не заварилась мука

E) быстро развести

В кнельную массу из рыбы добавляют

A) сухари

B) муку

C) молоко

D) сметану

E) взбитый белок яиц

Рыбу по-русски запекают под соусом

A) томатным

B) молочным с луком

C) паровым

D) сметанным

E) белым основным

В массу для фарширования рыбы добавляют

A) зелень петрушку

B) корицу

C) припущеный рис

D) желтки яйца

E) пассерованный лук

Время расстойки изделия из дрожжевого слоеного теста

A) 60 мин

B) 20-30 мин

C) 40-60 мин

D) 10-15 мин

E) 5 мин

Сколько раз сворачивают слоеное тесто, чтобы получить 24 слоя

A) 6 раза

B) 4 раза

C) 5 раз

D) 2 раза

E) 3 раза

Блюдо, приготовленное с желирующим веществом

A) крем заварной

B) шарлотка яблочная

C) яблоки в тесте

D) крем масленый

E) самбук яблочный

Отличие кулебяки из сдобного теста от кулебяки из дрожжевого

A) способом выпечки

B) весом

C) способом защипки

D) видом фарша

E) формой

Булочка в виде плюшки, подковки, батончика

A) домашняя

B) ванильная

C) бриош

D) с повидлом

E) сдоба обыкновенная

Температура введения яиц в заварное тесто

A) 75 С

B) 5-10 С

C) 70-80 С

D) 20-30 С

E) 50-60 С

Тарталетки для икры

A) пресного

B) песочного

C) пресного сдобного

D) заварного

E) слоеного

Температура выпечки расстегаев

A) 160-180С

B) 230-240С

C) 180-200С

D) 230-250С

E) 200-220С

Изделие, которое готовят безопарным способом

A) печенье, с большим количество сдобы

B)жареные основным способом

C) жареные в жире

D) печеные, с небольшим количеством сдобы

E) жареные на отрытом огне

Полуфабрикат «Котлеты по-киевски» фаршируют с

A) яйцом

B) сыром

C) грибами

D) сливочным маслом

E) ветчиной

Полуфабрикат из филе птицы

A) рулет

B) плов

C) шницельпо-столичному

D) чахохбили

E) рагу

Блюда из мяса говядины

A) бифштекс

B) люля- кебаб

C) тельное

D) зразы донские

E) шашлык

Щи, заправленный льезоне

A) зеленые

B) из свежей капусты с картофелем

C) по-уральски

D) из свежей капусты без картофеля

E) из квашеной капусты без картофеля

Механическим способ разрыхляют тесто

A) слоеное

B) белково-воздушное

C) пресное

D) песочное

E) пряничное

Количество слоев в дрожжевом слоеном тесте

A) 24

B) 9

C) 36

D) 12

E) 16

Процент воды в натурально- рубленной массе

A) 20%

B) 40%

C) 10%

D) 5%

E) 30%

Отличие полуфабриката ромштекс от шницеля

A) размер

B) панировка

C) форма

D) вид мяса

E) вес

Кофе со взбитыми сливками это

A) кофе натуральный

B) поваршавски

C) кофе на молоке

D) по-восточному

E) по-венски

Тесто, из которого готовят лаваш на люля-кебаб

A) сдобное пресное

B) дрожжевое

C) песочное

D) пресное

E) слоеное

Из мяса свинины готовят

A) лангет

B) гуляш

C) эскалоп

D)бифштекс

E) бефстроганов

При мариновании мяса добавляют уксусную кислоту для

A) повышение сочности

B) аромата

C) запаха

D) улучшения вкуса

E) размягчения мышечной ткани

При приготовлении «Рыба в тесте» добавляют лимонную кислоту для

A) улучшения вкуса

B) повышения сочности

C) калорийности

D) размягчения тканей рыбы

E) ароматизации