Для приготовления полуфабриката рыба фри используют

A) филе с кожей и костями

B) порционный кусок

C) филе с кожей без костей

D) котлетную массу

E) чистое филе

Полуфабрикат «Тельное» имеет форму

A) батона

B) полумесяца

C) в виде маленьких шариков

D) прямоугольную

E) круглую

Для пышности и сочности в котлетную массу добавляют

A) лук

B) замоченный хлеб в воде

C) соль, перец

D) молоко и вода

E) картофель

Процент сахара в опаре

A) 10%

B) 30%

C) 1%

D) 50%

E) 4%

Изделие из пресного слоеного теста

A) тарталетки

B) расстегай

C) ватрушки

D) волованы

E) профитроли

Вариант

Бар – предприятие питания, реализующее

A) Широкий ассортимент мучных изделий

B) Широкий ассортимент блюд сложного изготовления

C) Комплексное питание

D) Блюда массового производства

E) Широкий ассортимент напитков, закусок, десертов, покупных товаров

К универсальным предприятиям питания относится

A) Пиццерия

B) кафе- мороженое

C) Шашлычная

D) Ресторан

E) Пельменная

Раздаточные предприятия

A) Реализуют полуфабрикаты

B) Производят и реализуют пищу для потребления на месте

C) Производят и реализуют полуфабрикаты

D) Производят полуфабрикаты

E) Реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

Для соблюдения санитарных правил, стены в горячем цехе

A) Облицовывают метлахской плиткой

B) Покрывают побелкой

C) Облицовывает керамической плиткой

D) Обшивают деревом

E) Покрывают масляной краской

Цилиндрические сотейники предназначены для

A) Варки на пару

B) Пассерования овощей

C) Запекания теста

D) Варки бульонов

E) Жарки блинов

Операция механической кулинарной обработки

A) Брезирование

B) Карбование

C) Припускание

D) Бланширование

E) Пассерование

Полуфабрикатам, прошедшим полную механическую обработку, присваивается коэффициент

A) 0, 9

B) 0, 7

C) 1, 0

D) 0, 3

E) 0, 5

Кулинарным изделиям присевается коэффициент

A) 1, 0

B) 0, 5

C) 0, 7

D) 0, 3

E) 0, 9

Овощной цех размещается вблизи

A) Склада сухих продуктов

B) Моечной кухонной посуды

C) Холодного цеха

D) Горячего цеха

E) Овощного склада

Норма выхода одной порции заправочного супа в граммах

A)1000

B)75

C)500

D)200

E)125

Протвини предназначены для

A) запекания продуктов

B) варки бульонов

C) пассерования овощей

D) жарки блинов

E) варки рыбы

Операция механической обработки

A) бланширование

B) припускание

C) брезирование

D) пассерование

E) транширование

Технологическая операция это

A) способ изменения состояния

B) этап первичной обработки сырья

C) способ изменения свойств

D) способ изменения формы

E) часть технологического процесса

Комбинированный способ тепловой обработки

A) варка

B) тушение

C) бланширование

D) опаливание

E) жарка

Вспомогательная операция термической обработки

A) запекание

B) варка

C) брезирование

D) припускание

E) пассерование

Операция тепловой обработки

A) охлаждение

B) засолка

C) фиксация

D) дробление

E) припускание

Продукты со склада отпускают в очередности

A) зелень, овощи, товары из охлаждаемых камер, картофель, сухие товары

B) товары из охлаждаемых камер, картофель, овощи, зелень, сухие товары

C) зелень, овощи, картофель, сухие товары, товары из охлаждаемых камер

D) товары из охлаждаемых камер, сухие товары, зелень, картофель, овощи

E) сухие товары, товар охлаждаемых камер, картофель, овощи, зелень

Утилизация пищевых продуктов

A) их подделка

B) установление соответствия нормативным требованиям

C) оценка их качества

D) хранение в течение срока годности

E) их уничтожение

В рецептуре указана

A) требования к качеству сырья

B) температура режим обработки

C) норма отходов

D) показатели качества

E) норма вложения продуктов

Завершенный цикл производства кулинарной продукции включает

A) производство полуфабрикатов

B) термическую кулинарную обработку

C) механическую кулинарную обработку

D) первичную обработку сырья

E) первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Механическое оборудование

A) производственные столы

B) передвижные ванны

C) универсальный привод

D) стеллажи

E) холодильные шкафы

Сковорода с прессом предназначена для жирки

A) блинов

B) овощей

C) бифштексов

D) рыбы

E) цыплят

23. Производственная дисциплина — это соблюдение

A) Продолжительности тепловой обработки продуктов

B) Правил техник и безопасности

C) Продолжительности времени на перерыв

D) Правил внутреннего распорядка

E) Последовательности закладки продуктов