Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Динамика и детерминанты показателей газоанализа юных спортсменов в восстановительном периоде после лабораторных нагрузок до отказа...

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...

Интересное:

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Единица ЗА 6.4. Готовить и оформлять сложные

2018-01-04

445

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 85 из 164Следующая ⇒

Блюда из овощей и грибов

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных блюд из овощей и грибов и включает в себя следующие действия:

проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов;
бланшировать артишоки;
варить овощи в вакууме;
припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости;
протирать припущенные овощи и смешивать с дополнительными ингредиентами;
взбивать горячую овощную массу;
отсаживать овощную массу из кондитерского мешка и запекать изделия до образования золотистой корочки;
варить на пару фаршированные овощи;
формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной массы;
жарить овощи в воке;
жарить овощи в жидком тесте во фритюре;
варить на пару и запекать в формах пудинги/муссы из овощей;
готовить овощные рулеты;
томить овощи в горшочке;
производить холодное и горячее копчение овощей; готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции;
затягивать блюда из овощей и грибов сливками;
комбинировать различные способы приготовления овощей и грибов
определять степень готовности сложных блюд из овощей и грибов и их вкусовые качества;
порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из овощей и грибов для подачи в виде блюда, гарнира и закуски;
выдерживать температуру подачи сложных блюд из овощей, грибов
хранить сложные блюда из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:

картофель;
лук порей;
шпинат;
прочие традиционные виды овощей и грибов;
артишок свежий и консервированный;
спаржа свежая и консервированная;
фенхель;
корень лотоса;
грибы шиитаке;
грибы сморчки.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • гриля-саламандры; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • пароварки; • фритюрницы; • печей для копчения; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • теплового мармита; • горшочков для томления; • миксера; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из овощей и грибов; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из овощей и грибов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из овощей; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления пищи и техники безопасности.
Необходимые знания
• Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из овощей и грибов. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов. • Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей и грибов. • Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция. • Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей и грибов. • Температурный режим и правила приготовления различных видов сложных блюд из овощей и грибов. • Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.

III квалификационный уровень

• Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельногорулета с грибами; крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных. • Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из овощей и грибов. • Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из овощей и грибов. • Методы сервировки и подачи сложных блюд из овощей и грибов. • Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов. • Температура подачи сложных блюд из овощей и грибов. • Требования к безопасности хранения сложных блюд из овощей и грибов, предназначенных для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей и грибов.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов.
Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из овощей и грибов и их готовность для подачи.
Сервировать и оформлять сложные блюда из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из овощей и грибов и хранении приготовленных овощей и грибов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 80 81 82 83 848586 87 88 89 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...

Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...