Тема: Расчёт и подбор механического оборудования

Цель занятия: овладеть методикой расчета механического оборудования, устанавливаемого в овощном, мясо-рыбном и кондитерском цехах.

Вопросы для подготовки

1. Методика расчета механического оборудования.

2. Определяющие факторы при расчете механического оборудования.

3. Особенности расчета производительности мясорубки, тестораскаточной, тестомесильной и взбивальной машин.

Задание 1

Рассчитать и подобрать моечно-очистительную и овощерезательную машины, если в первую смену обрабатывается картофеля _____ кг, моркови _____ кг, свеклы _____ кг. Продолжительность работы цеха 8 часов.

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной обработке картофеля и корнеплодов свеcти в табл. 8.1.

 

Таблица 8.1

Выход полуфабрикатов и отходов при первичной очистке картофеля и овощей

Наименование операций

Картофель

Морковь

Свекла

Масса брутто

% отходов

Отходы, кг

Выход п/ф

Масса брутто

% отходов

Отходы, кг

Выход п/ф

Масса брутто

% отходов

Отходы, кг

Выход п/ф

Механическая мойка

Механическая очистка

Ручная доочистка

Итого

 

Расчет количества сырья и полуфабрикатов после механической обработки свести в табл. 8.2.

Таблица 8.2

Количество сырья и полуфабрикатов после механической обработки

Наименование	Механическая обработка, кг
мойка	очистка	нарезка
Картофель
Морковь
Свекла
Итого

Задание 2

Рассчитать мясорубку, фаршемешалку и котлетоформовочную машину для приготовления _____________________________________

____________________________________________________________.

 

Продолжительность работы цеха 8 часов.

Основой для расчета механического оборудования в мясном цехе является количество сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию и количество штучных порционных мясных полуфабрикатов.

Количество сырья, подвергающееся измельчению, рассчитывается исходя из норм его расхода сырья на одну порцию и заданное количество порций, определяемых из производственной программы мясо-рыбного цеха. Кроме этого для полуфабрикатов из котлетной массы измельчение мяса производится дважды, т.е. при первом измельчении используется только мясо, а при втором – мясо с наполнителями.

Расчет количества продуктов, подвергающихся измельчению, перемешиванию свести в табл. 8.3.

Таблица 8.3

Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию

Наименование	Наименование полуфабрикатов	Расход сырья, кг
котлеты	и т.д.	первое измельчение	второе измельчение	перемешивание
На 1 порцию	На N порций	На 1 пор-цию	На N порций

При расчете производительности мясорубки необходимо учитывать не только двойное измельчение, но и уменьшение ее производительности на 20 % из-за увеличения вязкости котлетной массы.

Задание 3

Рассчитать продолжительность времени работы тестомесильной и взбивальной машины для замеса _____ кг дрожжевого теста (_____________ способ приготовления), _____ кг слоеного теста и _____ кг бисквитного теста. Продолжительность времени работы машины свести в табл. 8.4.

Таблица 8.4

Продолжительность времени работы машины

Вид теста	Количество теста, кг	Объемная масса теста, кг/дм3	Занимаемый объем, дм3	Количество замесов, раз	Время замеса
одного, мин	общее, час
Дрожжевое опарное и т.д.
Итого

Задание 4

Рассчитать продолжительность работы и подобрать тестораскаточную машину для получения _____ кг слоеного теста. При этом учесть, что раскатку теста производят как с жиром, так и без жира. Продолжительность работы смены 8 часов.

Практическое задание 9

Тема: Расчёт складской группы помещений

Цель занятия: овладеть методикой расчета площади складских помещений с учетом специфики хранения продуктов: на подвесных путях, в таре-оборудовании, на стеллажах и подтоварниках.

Вопросы для подготовки

1. Методы расчета сырья и полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия.

2. Назначение и состав складских помещений.

3. Расчет площади складских помещений:

· по допустимой нагрузке,

· по подвесному пути,

· по размерам тары и оборудования.

Задание 1

Определить количество сырья, подлежащего хранению, с учетом сроков его хранения на предприятиях общественного питания.

Расчеты свести в табл. 9.1.

Таблица 9.1

Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, п/ф, шт., кг	Срок хранения, дни	Количество сырья, п/ф, подлежащих хранению, кг, шт.

Задание 2

Рассчитать полезную площадь складского помещения двумя методами:

· по площади, занимаемой складским оборудованием;

· по допустимой нагрузке, приходящейся на один квадратный метр площади пола.

Подбор функциональных емкостей для хранения полуфабрикатов в зависимости от их вместимости осуществляется по данным учебника [11, с. 204].

Подбор остальной тары для различных продуктов осуществляется по данным [13, с. 8–13].

Скорректированная масса рассчитывается с учетом вместимости тары и ее рассчитанного количества.

Складское оборудование принимается в зависимости от габаритов тары и их размещения на полках стеллажей и подтоварников.

Расчеты сводятся в табл. 9.2.

Таблица 9.2