Тема: Компоновка горячего цеха

Цель занятия: приобрести навыки расстановки оборудования в горячем цехе в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарных изделий и готовых блюд.

Вопросы для подготовки

1. Какие технологические линии выделяют в горячем цехе на предприятиях общественного питания в зависимости от типа (рестораны, кафе, столовые, закусочные и т.д.)?

2. Требования к расстановке оборудования в горячем цехе.

3. Требования к размещению горячего цеха в зависимости от мощности предприятия и цеха (при условии, что на предприятии несколько залов для приема пищи).

Прежде всего студент должен ознакомиться с нормой площади горячего цеха проектируемого предприятия по СНиП П-Л8-71, затем выбрать конфигурацию помещений с учетом оптимального соотношения сторон 1:1, 1:1,5, 1:2.

Определив полезную суммарную и общую площадь горячего цеха (практическое занятие 7), приступают к расстановке оборудования, соблюдая потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных рабочих мест с учетом поточности технологического процесса. Отклонения компоновочной площади от данных СНиП допускается в пределах 5–10 %.

Задание

Выполнить компоновку горячего цеха________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

условие

1. Площадь цеха принять в соответствии с практическим занятием 7.

2. Принять строительную сетку колонн 6 × 6 м.

3. К плану цеха представить спецификацию оборудования.

Практическое занятие 12

Тема: Компоновка мясо- рыбного цеха

Цель занятия: приобретение навыков по расположению мясо-рыбного цеха и расстановке оборудования согласно принятой схеме технологического процесса и мощности цеха.

Вопросы для подготовки

1. Технологические линии или рабочие места в зависимости от мощности мясо-рыбного цеха по производству полуфабрикатов из мяса говядины (свинины, баранины), птицы, субпродуктов и рыбы.

2. Требования, предъявляемые к расстановке оборудования (механического, холодильного, немеханического).

3. Место мясо-рыбного цеха в составе других помещений проектируемого предприятия. Требования, предъявляемые к размещению мясо-рыбного цеха, его связь с другими цехами и вспомогательными помещениями.

Задание 1

Разместить мясо-рыбный цех ресторана на 150 мест, показать его связь с другими помещениями (М 1:50 и сетка строительных колонн 6 × 6 м).

Рассчитать полезную и общую площадь мясо-рыбного цеха, если для цеха рассчитаны и подобраны следующие виды оборудования (табл. 12.1).

Таблица 12.1

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м.
L	B	H	ед. обору-дования	суммарная
Разрубочный стул	РС
Стол производственный	СП-1470
Стол производственный	СП-1200
Привод универсальный	П-II
Устройство для опаливания птицы	УОП-1
Стол со встроенной моечной ванной	СПМ-1500
Шкаф холодильный	ШХ-1,2
Раковина производственная	РП
Стеллаж передвижной	СП-125
Итого

Практическое занятие 13

Тема: Разработка проекта овощного цеха

Цель занятия: приобретение практических навыков в проектировании овощного цеха, т.е. его месторасположения в составе остальных помещений проектируемого предприятия общественного питания и расстановке в нем необходимого оборудования согласно принятой схеме технологического процесса и мощности цеха.

Вопросы для подготовки

1. При каких предприятиях общественного питания проектируется овощной цех?

2. Технологические линии овощного цеха по выработке полуфабрикатов из картофеля и овощей.

3. Какие виды механического оборудования используются в овощном цехе и для каких целей?

4. Требования, предъявляемые к размещению оборудования в цехе. Правила монтажной привязки оборудования при его установке.

Задание 1

Разместить овощной цех рабочей столовой на 200 мест, показать его связь с другими помещениями (М 1:50 и сетка строительных колонн 6 × 6 м).

Рассчитать полезную и общую площадь овощного цеха, если рассчитаны и подобраны следующие виды оборудования (табл. 13.1).

Таблица 13.1