Этапы производства алкоголя.

ЗЕРНО:

• Водка
• Виски
• Джин

РАСТЕНИЯ:

• Сахарный тростник (ром, кашаса)
• Голубая агава (текила, мескаль)

ВИНОГРАД:

• Вино
• Коньяк
• Бренди
• Граппа (итальянская выжимка)
• Марк (французская выжимка)

ФРУКТЫ:

• Яблоки (кальвадос)
• Вишня (вишнёвый бренди)

Ферментация – процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. Брожение сопровождается образованием углекислого газа.

САХАР=ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ+УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ

Максимальная крепость бражки 16 – 17%.

Дистилляция (перегонка) – это процесс отделения спирта от браги путём испарения (в перегонных кубах) с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Выдержка в дубовых бочках (повышение крепости, вкуса, аромата).

ВОДКА.

В мире нет вредных веществ,
В мире есть вредные количества.
Д. И. Менделеев,
диссертация о водке

Современное производство водки

Концепция производства водки остается достаточно простой, и основной ее принцип - это чистота конечного продукта.

Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течение такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантом чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 колонн.

Высота перегонных колонн обычно 20 - 40 метров. Их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается вверх колонны. Остатки бражки – барда - опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны - ректификатора - алкоголь повышает свою крепость, концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.

Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль. Для производства очень хорошей водки нужна очень хорошая вода – совершенно прозрачная, бесцветная, без постороннего запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. Поэтому каждую «водочную» воду дополнительно очищают и фильтруют.

Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке различные ароматы. Так, например, русские водки обычно слегка ароматизируются анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками, листьями вишни.

Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами, - вымачивание пряностей, в качестве примера можно привести клюквенную водку, перцовку и другие.

Таков общий процесс производства дорогой, высококачественной водки, хотя, конечно же на разных перегонных заводах он может претерпевать различные изменения.

Подача водки.

• Температура подачи водки -10С. Подаётся в охлаждённых шотах.
• Одна из эстетически красивых подач водки: бутылка с водкой помещается в кулер (прозрачная ёмкость) наполненный дроблёным льдом. В таком виде ставится на стол гостю.
• В парижских кабаре бутылку замораживают в форму, наполненную водой. В наше время для качества формы можно использовать коробку из под сока, в которую помещается бутылка с водкой и заливается водой. После того, как вода застынет необходимо срезать коробку.
• Флайд: 4-е стопки с водками разных вкусов подают в лотке, наполненном дробленым льдом (название «Завет Ленина»).
• Обычно в барах к водке подаётся доп. гарнир (лимон, корнишон, оливки и т.п.).

ВИСКИ.

Виски – крепкоалкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла (кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.

Основные страны, производители виски, - США, Канада, Шотландия, Ирландия и Япония. Особые характеристики зерна, рецепты, и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают именно их виски специфичность.

Шотландский (Scotch) – отличительная черта шотландского виски – использование торфа при копчении солода (высушивании солода), при дегустации нам напоминают об этом характерные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.

Виды шотландского виски:

1. Single Malt или односолодовый виски, который изготавливают из соложённого ячменя (проросшего солода) в пределах одной вискокурни.
2. Pure Malt или чистосолодовый виски. Это смесь разных односолодовых виски.
3. Blend – купаж (смесь) односолодовых и зерновых виски.
4. Grain Whisky – зерновой виски. Он, главным образом, входит в состав различных купажей, но иногда разливается по бутылкам отдельно.

Канадский (Canadian) – изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Полученный при дистилляции спирт купажируют и выдерживают в дубовых бочках из под хереса, портвейна или бурбона.