Соус с шампиньонами, лимоном и подрумяненным сахаром

 

Шампиньоны нашинковать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой, остальной отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, добавить сироп из подрумяненного сахара, масло, лимонный сок, сахар, прогреть, не доводя до кипения. Для приготовления сиропа сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и, помешивая, довести до кипения.

100 г шампиньонов, 2 стакана отвара, 4 ч. ложки муки, 0,25 стакана сиропа (2 ст. ложки сахара, 0,4 стакана воды), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, сахар, соль.

 

Соус с шампиньонами и сливками

 

Шампиньоны порубить и обжарить в масле. Половину овощного отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной отвар, размешанный с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить шампиньоны, масло, рубленую зелень, сливки; прогреть, не доводя до кипения.

200 г шампиньонов, 2 стакана овощного отвара (молока, в котором варились овощи), 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Заправка по-швейцарски

 

Заправляемое блюдо полить маслом, перемешать. Яйца соединить с лимонным соком, солью, сахаром и опять полить блюдо; посыпать рубленой зеленью. Можно также добавить репчатый или зеленый лук. Перемешать и сразу же подавать.

2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1,5 лимона, 4–6 ч. ложек сахара, 0,5 ч. ложки соли, укроп, зелень петрушки, репчатый или зеленый лук.

 

Заправка по-ялтински

 

Сметану размешать с яйцами, сахаром, томатом-пюре, солью, рубленой зеленью, вылить на приготавливаемое блюдо и перемешать.,

1,5 стакана сметаны, 3 яйца, 3 ч. ложки сахара, 0,5 стакана томата-пюре, 0,5 ч. ложки соли, укроп, зелень петрушки.

 

Заправка по-японски

 

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, хрен, масло, лимонный сок, соль.

4 желтка, 4 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 2 ст. ложки тертого хрена, соль.

 

Заправка по-варшавски

 

Сметану размешать с яйцами, сахаром, солью и соком лимона, всыпать рубленый укроп. Можно добавить также рубленый репчатый или зеленый лук.

0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 4 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 лимон, укроп; лук репчатый или зеленый.

 

Заправка по-виленски

 

Яйца растереть с сахаром, развести соком лимона, добавить соль, рубленую зелень и, если подходит, зеленый лук. Приготавливаемое блюдо полить растительным маслом, перемешать, полить приготовленной заправкой, посыпать рублеными крутыми яйцами, шинкованными свежими огурцами, перемешать и сразу же подать.

3 сырых яйца, 3 крутых яйца, 5 ч. ложек сахара, 1,5 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, свежие огурцы (соленые корнишоны, соленые рыжики), укроп, зелень петрушки, соль.

 

Заправка по-украински

 

Желтки крутых яиц растереть с растительным маслом, полить блюдо, хорошо перемешать. Сок лимона размешать с сахаром, солью, рубленой зеленью, белками крутых яиц, выложить в приготавливаемое блюдо и перемешать. Можно добавить также зеленый лук.

2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 3 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук.

 

Заправка по-камчатски

 

Хрен соединить с сахаром и сметаной, размешанной с желтками. Добавить сок лимона, рубленую зелень, соль.

4 ст. ложки тертого хрена, 3 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 0,5 лимона, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Мусс для майонеза

 

Желатин залить 2 стаканами отвара, нагреть до полного растворения, но не доводя до кипения. Затем влить горячий отвар, добавить сок лимона и взбивать на льду, добавляя постепенно, по каплям, растительное масло. Когда образуется густая пена, покрыть ею приготовляемое блюдо и поставить его в холодильник.

9 г желатина, 3 стакана грибного или овощного отвара, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла.

 

Кляр с желтками и белками (1-й вариант)

 

Муку смешать со сливками, желтками, ввести взбитые белки, соль, 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.

 

Кляр с желтками и белками (2-й вариант)

 

Муку смешать со сливками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, измельченную зелень.

1 стакан муки, 0,25 стакана сливок, 5 яиц, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Кляр из белков

 

Муку смешать с водой и маслом, посолить и ввести взбитые белки.

1 стакан муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового (или другого растительного масла), 5 белков, соль.

 

Масло подрумяненное

 

Масло прогреть в просторной кастрюле, постоянно размешивая, до образования румяного осадка.