Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).

Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

	БРУТТО	НЕТТО
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей	662	250*
или кальмар потрошеный обезглавленный (филе)	514	250*
Перец сладкий	280	210
Лук репчатый	179	150
Салат	278	200
Заправка для салатов № 603 или майонез	200	200
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.

 

Суп из цветной капусты с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные	417	100*
Капуста цветная	481	250
Петрушка (корень)	13	10
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Маргарин или масло сливочное	20	20
Вода	750	750
Выход	—	1100
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г	—	50

______________

^* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.

 

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

 

Морской гребешок отварной с соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Филе морского гребешка	156	147
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса отварного филе морского гребешка	—	75
Гарнир №№ 523, 525	—	150
Соус №№ 580, 586	—	50
Выход	—	275

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.                

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соус — томатный, сметанный.

 

Креветки отварные натуральные

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие	1449	1449
или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие	1205	1205
Масса отварных креветок	—	1000
Выход	—	1000

 

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

 

Креветки с соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)	313	313
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	—	75
или креветки (консервы)	94	75
Гарнир №№ 523, 530	—	100
Соус №№ 580, 582	—	50
Выход	—	225

 

Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.     

 

                                  

Салат из белокочанной и морской капусты

Капуста белокочанная свежая	986	789
Кислота лимонная	2,8	2,8
Вода (для лимонной кислоты)	137	137
Масса прогретой капусты	—	710
Морская капуста мороженая	126	200*
Сахар	50	50
Масло растительное	50	50
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареной морской капусты.

 

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.

 

Салат из креветок с рисом

Креветки сыромороженые неразделанные	208	50*
Крупа рисовая	18	50**
Яйца	1/2 шт.	20
Лимон	12	5***
Сахар	4	4
Сметана	25	25
Выход	—	150

______________

^*   Масса вареных креветок (мякоть).

^** Масса рассыпчатого риса.

^*** Масса сока.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.           

Морепродукты под майонезом

Крабы*	94	75
Или креветки*	94	75
Или филе морского гребешка	156	147
Или кальмар**	154	139
Или лангусты***	188	188
Масса отварных морепродуктов	—	75
Майонез	35	35
Выход	—	110

______________

^*   Консервы.

^** Филе с кожицей.

^*** Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответст­венно выход блюда.

 

Суп пикантный с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные	417	100*
грибы белые свежие	88	67/50**
Горошек зеленый консервиро­ванный	154	100
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Капуста цветная	144	75
Маргарин	20	20
Яйца	1/2 шт.	20
Молоко	53***	50
Бульон или вода	750	750
Выход	—	1100
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г	—	50

______________

^*   Масса вареных креветок (мякоть).

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса кипяченого молока.

 

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

 

 

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).

Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

	БРУТТО	НЕТТО
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей	662	250*
или кальмар потрошеный обезглавленный (филе)	514	250*
Перец сладкий	280	210
Лук репчатый	179	150
Салат	278	200
Заправка для салатов № 603 или майонез	200	200
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.