Суп из цветной капусты с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные	417	100*
Капуста цветная	481	250
Петрушка (корень)	13	10
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Маргарин или масло сливочное	20	20
Вода	750	750
Выход	—	1100
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г	—	50

______________

^* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.

 

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

 

Морской гребешок отварной с соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Филе морского гребешка	156	147
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса отварного филе морского гребешка	—	75
Гарнир №№ 523, 525	—	150
Соус №№ 580, 586	—	50
Выход	—	275

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.                

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соус — томатный, сметанный.

 

Креветки отварные натуральные

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие	1449	1449
или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие	1205	1205
Масса отварных креветок	—	1000
Выход	—	1000

 

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

 

Креветки с соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)	313	313
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	—	75
или креветки (консервы)	94	75
Гарнир №№ 523, 530	—	100
Соус №№ 580, 582	—	50
Выход	—	225

 

Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.     

 

                                  

Маринованная морская капуста

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста морская мороженая	630	1000*
Или сушеная	160	1000*
Сахар	20	20
Уксус 3%-ный	10	10
Гвоздика	0,5	0,5
Лавровый лист	0,2	0,2
Соль	10	10
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареной капусты.

 

Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.

Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.

Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

 

Салат из картофеля с морской капустой и свеклой

Картофель	620	450*
Капуста морская консервированная	202	200
Свекла	166	130*
Морковь	75	60*
Лук репчатый	83	70
Масло растительное	70	70
Петрушка (зелень)	41	30
Выход	—	1000

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

 

Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.