Яйца, фаршированные креветками

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.	40
Креветки сыромороженые неразделанные	83	20*
Майонез	16	16
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фаршированного яйца	—	75
Помидоры свежие	35	30
или огурцы свежие	32	30
Выход	—	105

______________

^* Масса вареных креветок (мякоть).

 

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

 

Морской гребешок или креветки заливные

Филе морского гребешка мороженое	104	50*
Или креветки сыромороженые неразделанные	208	50*
Желе рыбное № 605	—	75
Лимон	7	6
Петрушка (зелень)	3	2
Морковь	5	4
Майонез или соус № 600	20	20
Выход		155

______________

^* Филе с кожицей.

 

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлаж­денным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

 

Морепродукты под майонезом

Крабы*	94	75
Или креветки*	94	75
Или филе морского гребешка	156	147
Или кальмар**	154	139
Или лангусты***	188	188
Масса отварных морепродуктов	—	75
Майонез	35	35
Выход	—	110

______________

^*   Консервы.

^** Филе с кожицей.

^*** Шейки в панцире.

 

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответст­венно выход блюда.

 

Суп картофельный с кальмарами

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300
Кальмар потрошеный разделанный (тушка)	265	204/100*
Лук репчатый	48	40
Морковь	50	40
сельдерей (корень)	29	20
масло сливочное или маргарин	20	20
Петрушка (зелень)	7	5
Вода	750	750
Выход	—	1100
Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г	—	50

______________

^* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Суп пикантный с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные	417	100*
грибы белые свежие	88	67/50**
Горошек зеленый консервиро­ванный	154	100
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Капуста цветная	144	75
Маргарин	20	20
Яйца	1/2 шт.	20
Молоко	53***	50
Бульон или вода	750	750
Выход	—	1100
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г	—	50

______________

^*   Масса вареных креветок (мякоть).

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса кипяченого молока.

 

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

 

 

Морской гребешок отварной с соусом

	БРУТТО	НЕТТО
Филе морского гребешка	156	147
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса отварного филе морского гребешка	—	75
Гарнир №№ 523, 525	—	150
Соус №№ 580, 586	—	50
Выход	—	275

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.             

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.